Вероятно е неподходящо да се описват чувствата към прасето като любовна връзка. Но е истина. Имам любител на прасета. И името на моя любител на свинете е Мангалица. Документирах чувствата си към царя на свинете тук. Но само да кажа отново, това е някаква свиня. Това е и моето свинско месо по избор за този месец (втори до последен) проект Charcutepalooza: сухо втвърдяване.

загуба тегло

Сухото втвърдяване на различни животни на вкусни парченца е практика, с която съм танцувал от време на време през последните няколко години с различни резултати. Като общо правило имах доста успех, лекувайки цели мускули и дори лардо. По-малко е било със сушени колбаси. Тъй като този месец бюджетът за експерименти с месо е отишъл за Мангалица, не исках да рискувам да объркам химиката в една наденица и да се наложи да изхвърля всичко - урок, който научих по трудния начин след ранен опит за салам от дива свиня, който остави сърцето ми разбито, портфейла счупен и се чувствам като шнур, за да пропилея плътта на бедния създател за моите собствени научни експерименти. Така че, имайки предвид всичко това, реших да излекувам копа (или капикола, в зависимост от къде сте), вкусната мазна свиня, която всъщност може да ми хареса по-добре от салам.

Разликата за мен е нещо текстурно - coppa, цял мускул от врата на прасето, има това страхотно меко дъвчене, което го прави почти като свинска плодова кожа. Той също така носи някои приятни вкусове отлежало месо-фънк, нещо, което изглежда се премества на заден план малко повече с някои сушени колбаси. Дегустирайки наистина добре излекувано парче копа, почти можете да опитате какво е яло прасето, кои са приятелите му и какво е обичало да прави в петък вечер в плевнята. Добавете коприненото, почти порнографско докосване на излекувана мангалица мазнина и сте в сериозен бизнес.

Моят местен човек от Мангалица щеше да има прасета след новата година, затова се свързах с Heath Putnam Farms и поръчах врата на техния дистрибутор в Сиатъл. Което е нещо като обратното на местното, ако сте в Тексас, но предполагам, че е като да вземете зехтин или вино от Италия. Исках най-доброто и местното да се превърне във второстепенно съображение, така че прасенцето ми дойде чрез FedEx. И каква шия беше - голям гад на звяр с все още прикрепено месо от ребра и нецензурно количество страхотно изглеждаща мазнина. Самото боравене с това нещо ме накара да си пожелая, че съм римският бог Свинеклезе - в комплект с робски момичета, които ме обдушват със свински кожи и средно рядък котлет, висящ върху блестящата ми паст, стоящ на върха на свинския хълм и властващ над всички свински изкушения. Най-малкото ме накара да си пожелая да възпроизведа нещо подобно на тази сцена в задния ми двор, без да се притеснявам, че моята впечатляваща млада дъщеря може да види татко да прави нещо, което да я бели цял живот ... Всичко, което трябваше да направя, беше да се излекувам и да го състаря.

Реших да разделя шията на две приблизително еднакви парчета мини копа (копалина?) И да ги излекувам с две отделни подправки. Разделянето на шията също имаше предимството, че се надявам да намали времето ми на втвърдяване и сушене.

Приблизително следвайки рецептата от Charcuterie, натрих парчетата със смес от сол, декстроза и нитрат. Не нарязах месото на големи кубчета, както показва рецептата. След като се затрудних с осигуряването на реалния разрез, исках да го запазя чист. Затова натърках двете парчета и зачаках.

Седмица по-късно отново разтрих мини копата, за да продължа да чакам.

ДРУГА седмица по-късно измих напълно излекуваните си прасенца от копа и ги разтрих в смес от подправки - едната получи класически червен пипер и червен пипер за пикантна копа, а другата получи по-средновековно лечение. Разрових се в превод на L’Opera на Бартоломео Скапи (първоначално публикуван 1570 г.), както и в прегледа на описанията на Heat и Бил Буфорд за месните заготовки на Дарио Чекини. Понякога и двете разчитат силно на подправна смес от захар, канела, индийско орехче, кориандър, черен пипер, карамфил и цитрусова кора. Исках да опитам това - мисля, че ако е достатъчно добро за готвача на папата и един от най-големите месари в света, това е достатъчно добро за моето прасе. Освен това, след внимателна проверка, сместа за подправки не е толкова различна от тази, която някои съвременни рецепти изискват в сладкото копа. Приложих подправки, обковах и завързах герданите с някакъв 90-милиметров синтетичен корпус и месарски канап, закачих ги на стайна температура за един ден и след това ги поставих в хладилника ми за втвърдяване при около 65% влажност и 50 градуса.

Тук започна болезненото чакане. И да ви уверя, свикнах с рецепти, които отнемат известно време. Добрата варя може да бъде 90 дни плюс при приготвянето и ферментацията. Но това ... това беше трудно. Достатъчно трудно, за да започнете да се чувствате като термина „бавно движение на храна“ е някаква шега на задника, създадена само за моя сметка. Може би това беше качеството на свинското месо (и парите), висящо подправено в пашкул в малкия ми винен хладилник. Може би това беше призракът на провалите на салуми в миналото. Каквото и да беше, докато моето ченге вършеше мистериозни неща и бавно, бавно, бавно отслабваше, виждах как моите видения за Свинеклез стават ужасни, мъчителна костенурка, която сухата ленивец в бавността на зоопарка.

С всеки изминал ден се занимавах с въздушен поток, от време на време претеглях копата, напръсквах ги с полезни плесенни култури и просто седях, загледан в тях като наблюдавана тенджера. След четири седмици време на сушене и мизерни 10% загуба на тегло изтърпях образа на моята свиня, която размахваше робини, ставайки една от Стивън Райт и Бен Стайн, които се борят с гола меласа с някой стар човек в проходилка, бавно в стил Джон Ву движение. Да, беше толкова бавно.

През следващата седмица видях как температурите навън се променят, моето момиченце пълзи, рожденият ми ден идва и си отива, Денят на благодарността се плъзга в задната част и крайният срок за тази публикация се приближава все повече. И все пак всичко, за което можех да се сетя, беше пътуването ми до върха на свинската планина, която се чувстваше все по-далеч.

Към момента на писане на това, всяко мое копа е загубило около 150 грама. По-малко от 300-те грама, от които се нуждая за 30% загуба на тегло. Ще дойде денят ми на върховно свинско месо и ще бъде добре. Уверен съм в това. Просто ми се иска да се появи по график, а не по свой собствен срок. Междувременно костюмът на Swineclese просто ще трябва да остане в задната част на килера, което вероятно е най-добре за всички.