червена

Жълтоплавен тон; Сьомга Чинук; lingcod; Тихоокеански камбала. Chang/iStockphoto; Деби Смирнов/iStockphoto; чрез TeachAGirlToFish; Андреа Покшивински/Flickr скрий надпис

Жълтоплавен тон; Сьомга Чинук; lingcod; Тихоокеански камбала.

Chang/iStockphoto; Деби Смирнов/iStockphoto; чрез TeachAGirlToFish; Андреа Покшивински/Flickr

От червено до бяло до оранжево до синьо, рибеното месо може да кацне почти навсякъде в цветовия спектър.

Какво се крие зад тази огромна вариация? Много неща - от генетиката до жлъчните пигменти. И анализирането на дъгата може да ни каже нещо за това откъде е дошла една риба, нейния рутинен режим и какво яде.

Жълтоплавен тон, уловен в Мексиканския залив; пържола от жълтоперков тон. NOAA/Flickr; Chang/iStockphoto скрий надпис

Жълтоплавен тон, уловен в Мексиканския залив; пържола от жълтоперков тон.

Червен жълтоперков тон: Класика на брояча на сашими, жълтият тон е и Майкъл Фелпс от рибния свят. А атлетичното му майсторство има много общо с рубиненочервената си плът.

Брус Колет, зоолог от Националната служба за морски риболов, казва пред The ​​Salt, че рибата тон на плувците с издръжливост се нуждае от много кислород, за да нахрани мускулите си. Протеинът, наречен миоглобин, съхранява кислород за мускулите и действа като пигмент, превръщайки месото на повечето риби тон и други риби от открит океан като акули мако и риба меч, розово червено.

Солта

Тайната на сушито: Защо се закачаме за сурова риба

"Вярно е и за сухоземните животни: Ако се разхождат много, ще имат повече миоглобин и месото им ще бъде по-тъмно", казва Колет. Но както Michaeleen Doucleff съобщава, повече мускулна активност също прави месото по-твърдо. Ето защо мързеливият коремен мускул на рибата тон, известен като otoro, е изключително мек.

Тихоокеански камбала от Cook Inlet, Аляска; Тихоокеанско филе от камбала от Селдовия, Аляска. JLikes2Fish/Wikipedia; Андреа Покшивински/Flickr скрий надпис

Тихоокеански камбала от Cook Inlet, Аляска; Тихоокеанско филе от камбала от Селдовия, Аляска.

JLikes2Fish/Wikipedia; Андреа Покшивински/Flickr

Пигментираната плът в рибата тон се среща в цялото тяло, но е концентрирана в лента от глава до опашка от кафеникава плът по всяка страна - месо със силен вкус, което често се изхвърля.

Но внимавайте: Някои подли морски дарове изкуствено подобряват цвета на месото от риба тон, като го излагат на газ от въглероден окис. Този метод възстановява месото, което е избледняло до кафяво над хълма, до свежо, сочно червено. Практиката е незаконна в някои държави, като например Сингапур, но не и в САЩ, така че бъдете предпазливи при всяко нарязване на риба тон, което изглежда малко по-малко черешово-червено, за да бъде реално - може да е по-малко прясно от рекламираното.

Белезникав тихоокеански камбала: Докато тъмночервеният мускул е свързан с плуване на дълги разстояния, почти бялата, почти безцветна плът на повечето риби сигнализира за живот на вяло плуване и безделие.

Солта

Колко добре познавате вашето рибно филе? Дори готвачите могат да бъдат заблудени

Дебеломускулената тихоокеанска камбала има желани флангове на избрано бяло месо, което е полезно за кратки изблици на активност. Но той прекарва голяма част от времето си или бавно в движение, или в покой на морското дъно - обратното на рибата тон.

Когато месото от камбала е сурово, то всъщност не е бяло, а по-скоро лъскаво и полупрозрачно. Но готвенето на плътта кара протеините в месото да се коагулират, създавайки онзи плътен, снежнобял цвят и твърда текстура, които виждаме в така наречената „риба от бяло месо“. Подобен процес се случва при всички видове меса както от сушата, така и от морето. И затова месото от риба тон става сивкаво при готвене, защо сьомгата става нежно розово и защо говеждото става кафяво.

Сьомга Чинук, местоположение неизвестно; филе от сьомга Chinook. Ема Форсберг/Flickr; Деби Смирнов/iStockphoto скрий надпис

Сьомга Чинук, местоположение неизвестно; филе от сьомга Chinook.

Ема Форсберг/Flickr; Деби Смирноф/iStockphoto

Оранжева сьомга Чинук: Месото от сьомга дължи своя блестящ розово-оранжев оттенък на уникална комбинация от генетика и диета. Милтън Лав, биолог от Калифорнийския университет в Санта Барбара и автор на „Със сигурност повече, отколкото искате да знаете за рибите на тихоокеанското крайбрежие“, казва, че когато сьомгата яде крил, основна част от диетата им, пигменти, наречени каротеноиди в ракообразните превръщат месото на рибата в оранжево.

Защо това не се случва с всички риби, които ядат крил? Любовта обяснява, че сьомгата съдържа "цветен ген", който позволява на каротеноидите да проникнат в мускулната им тъкан.

Въпреки това, сред Chinook, или крал, сьомга, на някои индивиди липсва цветният ген и в резултат на това от време на време Chinook има сиво-бяло месо. Наричана "царе от слонова кост", такава сьомга може да извлече по-висока цена от сьомгата с червено месо на пазарите на дребно. Въпреки това, Том Уортингтън, съсобственик на рибния пазар в Монтерей в Сан Франциско, понякога трябва да намали цената малко, за да премести филетата си от слонова кост. "Този червен цвят на сьомгата е толкова привлекателен за потребителите," казва той, "сьомгата от слонова кост може да бъде наистина трудна за продажба."

Lingcod, местоположение неизвестно; сини филета от ликод. Ед Биерман/Flickr; Чрез TeachAGirlToFish скрий надпис

Lingcod, местоположение неизвестно; сини филета от ликод.

Ед Биерман/Flickr; Чрез TeachAGirlToFish

Син lingcod: Макар че обикновено е с бял оттенък като камбала или треска, лингкодът, обитаващ дъното на Западното крайбрежие, понякога изглежда така, сякаш е маринован за една нощ в поднос със синя хранителна боя № 2.

Любов пише в книгата си, че изглежда, че жлъчният пигмент, наречен биливердин, е отговорен за превръщането на зашеметяващия цвят на кръвния серум на тези риби - но как този пигмент попада в тъканите и плътта на рибата или защо само някои линкоди превръщат този поразителен нюанс, е загадка за биолозите.

Lingcod - член на семейството на оранжерите - не е единственият вид на Западното крайбрежие, който се появява със синьо-зелено месо. Неговите братовчеди, скалист и водорасли, понякога са оцветени в тюркоаз, както и несвързаната скулптура, наречена каббезон, която споделя едно и също местообитание.

Уортингтън казва, че редките тюркоазени индивиди имат същия вкус като техните бели братя. А по време на готвене синият цвят изчезва изцяло. Късметлиите да срещнат синьо филе на рибния плот могат да бъдат привлечени към него заради естетическата му привлекателност; Уортингтън казва, че филетата от тюркоазен линкод винаги се продават по-бързо от техните бели колеги.

Има ли риби, които сме пропуснали? Кажете ни, ако имате други блестящо предложения за рибата дъга.

Alastair Bland е писател на свободна практика, базиран в Сан Франциско, който обхваща храните, селското стопанство и околната среда.