2 - Не ми хареса

цяла

0 4 звездни стойности:

0 3 звездни стойности:

0 2 звездни стойности:

0 Стойности с 1 звезда:

Тази традиционна вечеря от сьомга може да се сервира с майонеза от цитрусов горчица за обрат на класическо ястие.

Галерия

Резюме на рецептата

Съставки

Направете двор-бульон, като комбинирате 5 литра вода, 2 1/2 чаши вино, дафинови листа, целина, лук, моркови, магданоз, зърна черен пипер, сол и лимони в голям рибен бракониер със багажник, дълъг поне 24 инча и 4 1/2 инча дълбочина. Покрийте; оставете да заври. Намалете до къкри; гответе 30 минути. Изключете топлината и оставете да се охлади за 15 минути.

Нарежете една дължина тензух на три парчета от 34 на 18 инча и ги припокрийте, за да създадете парче тензух с ширина 30 на 34 инча. Изплакнете сьомгата с хладка течаща вода; подсушете. Увийте сьомга в тензух, завързвайки краищата, затворени с кухненски канап, и завързвате свободно веднъж около средата. Използвайки краищата като дръжки, поставете сьомга в бракониера и добавете достатъчно вода, за да покрие само сьомгата.

Покрийте; оставете го да къкри на умерен огън. Бракониерска сьомга 30 минути. Вдигнете достатъчно багажник, така че рибата да е леко повдигната от водата; пъхнете термометър с незабавно отчитане в гърба на най-широката част от рибата. Сьомгата се прави, когато вътрешната температура отчита 135 градуса, което може да отнеме до 1 час. Изключете топлината; оставете да престои в бракониер 15 минути. Повдигнете багажника със сьомга от вода и върху голям поднос. Не отвивайте сьомгата и не я изваждайте от багажника; оставете да се охлади до стайна температура, около 1 час.

За да направите гладката глазура, прецедете 10 чаши съд-бульон през фино сито, подплатено с тензух, в голяма саксия. Добавете белтъци и останалата чаша вино. Разбийте на умерен огън, докато сместа започне да къкри, около 10 минути. Спрете да разбивате и оставете да къкри още 15 минути или докато бульонът се избистри и цялата пяна се покачи на повърхността. Отстранете пяната с решетъчна лъжица и прецедете бульона през много фино сито, подплатено с двойна дебелина тензух, който е напоен с ледена вода и изцеден излишък.

Прехвърлете бульона в голяма тенджера. Оставете да заври, намалете го да къкри и гответе, докато се намали до 4 1/2 чаши. Междувременно поръсете желатина над 1/4 чаша студена вода в малка купа; оставете да престои 10 минути. Топъл желатин върху леко кипящ двоен котел; разбърква се, докато се разтвори. Разбъркайте в бульон; прехвърлете в голяма купа. (Колкото по-малко желатин се използва, толкова по-добре.)

Когато сьомгата се охлади, внимателно обърнете долната страна нагоре. Разгъване; не махайте тензух. С тъпа страна на ножа за остъргване изстържете кожата и отстранете кафявите мастни парченца отдолу. Използвайки тензух, за да люлеете сьомга, обърнете презентацията нагоре; повторете процеса на одиране. Извадете и изхвърлете тензух. Прехвърлете сьомгата, все още в багажник, в хладилник. Когато се охлади, сгъстете аспичната глазура чрез разбъркване върху ледена баня. Aspic трябва просто да е достатъчно дебел, за да покрие; ако се сгъсти твърде много, разбъркайте го върху двоен котел, докато отново стане вискозен.

Подредете сьомгата (все още на решетка) върху метална решетка върху тава за печене. Черпак 1 1/2 чаши аспик над сьомга за покриване. Охладете сьомгата 20 минути; повторете процеса на остъкляване. Докато сьомгата отново се разхлажда, сложете тънък слой аспик в дъното на подноса. Внимателно прехвърлете сьомгата от бракониерската решетка на чинията. Украсете сьомгата с вашия избор гарнитури, като временно фиксирате цитрусови резени с клечки за зъби. Над всеки черпак за гарнитура малко аспик; охладете още веднъж. Премахнете клечките за зъби, преди да ги представите.