от Макико Итох
Специално за The Japan Times
Според Министерството на здравеопазването, труда и социалните грижи най-популярният зеленчук в Япония е репичката дайкон, която избива лука и зелето. Както белите корени, така и зелените върхове се ядат през цялата година по много начини: сурови, мариновани, като кълнове, изсушени и задушени. Daikon се предлага целогодишно, но се смята, че зимните сортове имат най-сладкия вкус, идеално подходящ за горещи, задушени ястия.
Репичките най-вероятно произхождат от средиземноморския регион, но те вече са достигнали Япония до 3-ти или 4-ти век - макар че първоначално са били ядени само зелените върхове. Нежните млади листа на растението ряпа са включени като една от нанакуса, седемте билки, които традиционно се ядат в оризова каша през януари, за да пожелаят здраве и дълголетие през годината.
Докато зелените са богати на витамини и минерали, най-гъвкавата част на зеленчука е коренът, който е широко отглеждан през ранния период на Муромачи (1392-1573).
Daikon се предлага в много форми и размери, вариращи от стандартния тип, който е с диаметър около 10-15 см, до огромния сорт Сакураджима, който прилича на гигантска ряпа и може да тежи до 30 кг. (Между другото, малките червени репички доскоро се наричаха „20-дневен дайкон“, въпреки че в наши дни внесената дума radisshu се използва по-често.)
Най-честата употреба на дайкон е толкова повсеместна, че едва ли се смята за готвене: дайкон ороши (сурово настърган). Daikon oroshi се използва като подправка в много месни и рибни ястия, както и освежаващо допълнение към сос темпура (tentsuyu) и сос от юфка soba. Този начин на използване на настърган суров дайкон изглежда е започнал през периода на Едо (1603-1868), когато се е смятало, че подпомага храносмилането. Оказва се, че това вярване е било правилно. Daikon е отличен източник на храносмилателните ензими диастаза, амилаза и естераза. Тези ензими стават много по-лесни за усвояване, когато дайконът се настъргва.
Настърганият дайкон е добър с богата, мазна риба - като скумрия - но е чудесен и за пържоли, хамбургери и други месни ястия. Подобен е на хрян, но по-малко остър.
Въпреки че храносмилателните ензими, както и витамин С в дайкон се унищожават от топлината, при варене той все още може да подпомогне храносмилането поради съдържанието на фибри. Това е една от причините, поради които зеленчукът е от съществено значение за оден, яхнията, съставена предимно от пържени рибни паста. Разбира се, задушеният дайкон е вкусен, тъй като поема вкусовете на бульона и става сладък и нежен. Също така се смята, че затопля тялото, според традиционните китайски теории на медицината.
Сушените ленти дайкон, известни като кирибоши дайкон, които се рехидратират преди готвене, и маринованият дайкон също са били важни продукти, особено през зимните месеци. Най-известният вид туршия е такуанът, който се прави месеци и се смята, че е изобретен от дзен будисткия монах Такуан Сохо.
През последните години се наблюдава подновен интерес към дайкон като здравословна храна. Една скорошна прищявка е да смесвате настърган дайкон с обикновено кисело мляко и мед, смес, която ви поддържа редовни.
Buri (amberjack) daikon е класическо задушено ястие, което се яде през зимата, което използва добре сезонните, богати на масло риби. Ястието обикновено се прави с ара (главата и костите, останали след филетирането на рибата), но рецептата тук е по-лесна версия, която използва готови филети.
Рецепта: Buri daikon (репичка и кехлибар)
Сервира 4
Съставки
- 4 х 100 грама филийки от гроб (кехлибар)
- 1 средна репичка дайкон (около 1 кг), с прикрепени листа
- 700 мл вода
- 100 мл саке
- 20 см х 10 см парче водорасли конбу
- 1 голямо парче джинджифил
- 5 супени лъжици тъмен соев сос
- 2 супени лъжици захар
- 3 супени лъжици мирин
- Сол
- Кора от Yuzu (японски цитрусови плодове)
- Поставете водораслите конбу и 700 мл вода в голяма тенджера и оставете да киснат.
Разрежете всяко парче риба на две и поръсете със сол от двете страни. Оставете на сито за няколко минути. Изсипете рибата с вряла вода, за да се отървете от лигавицата на повърхността на кожата. Потопете се в студена вода и отцедете.
Нарежете зеленината от дайкона и бланширайте във вряща вода. Потопете се в студена вода, изстискайте, нарежете и оставете настрана. Фино жулиен кора от юзу.
Обелете и нарежете дайкона на 2 см филийки. Обелете и нарежете джинджифила на тънко.
Добавете саке, дайкон и джинджифил в тенджерата и оставете да заври на силен огън. Премахнете конбу и добавете гроба. Намалете котлона до умерено и добавете соевия сос, захарта и мирина; поставете малък капак (otoshi buta) точно върху съдържанието в тигана.
Оставете да къкри, докато отстранявате боклука, докато течността се намали наполовина. Внимателно обърнете съдържанието в друга тенджера (това гарантира, че дайконът се готви равномерно) и оставете да къкри, докато дайкон омекне и оцвети в кехлибар. Сервирайте със зелените дайкон и кората от юзу.
Във време на дезинформация и твърде много информация качествената журналистика е по-важна от всякога.
Като се абонирате, можете да ни помогнете да разберем историята правилно.
- Daikon - Японско готвене на бяла репичка с Йошико
- Daikon или японска бяла ряпа
- Кремообразна салата от репички (Paleo, Whole30, Keto); Каква велика баба ядеше
- Салата от целина и репички с рецепта от горгонзола - готвене в Ню Йорк
- Клетъчен телефон сателитно радио приемане - Форум на Националния парк Great Smoky Mountains - Tripadvisor