от Макико Итох

Специално за The Japan Times

daikon

Според Министерството на здравеопазването, труда и социалните грижи най-популярният зеленчук в Япония е репичката дайкон, която избива лука и зелето. Както белите корени, така и зелените върхове се ядат през цялата година по много начини: сурови, мариновани, като кълнове, изсушени и задушени. Daikon се предлага целогодишно, но се смята, че зимните сортове имат най-сладкия вкус, идеално подходящ за горещи, задушени ястия.

Репичките най-вероятно произхождат от средиземноморския регион, но те вече са достигнали Япония до 3-ти или 4-ти век - макар че първоначално са били ядени само зелените върхове. Нежните млади листа на растението ряпа са включени като една от нанакуса, седемте билки, които традиционно се ядат в оризова каша през януари, за да пожелаят здраве и дълголетие през годината.

Докато зелените са богати на витамини и минерали, най-гъвкавата част на зеленчука е коренът, който е широко отглеждан през ранния период на Муромачи (1392-1573).

Daikon се предлага в много форми и размери, вариращи от стандартния тип, който е с диаметър около 10-15 см, до огромния сорт Сакураджима, който прилича на гигантска ряпа и може да тежи до 30 кг. (Между другото, малките червени репички доскоро се наричаха „20-дневен дайкон“, въпреки че в наши дни внесената дума radisshu се използва по-често.)

Най-честата употреба на дайкон е толкова повсеместна, че едва ли се смята за готвене: дайкон ороши (сурово настърган). Daikon oroshi се използва като подправка в много месни и рибни ястия, както и освежаващо допълнение към сос темпура (tentsuyu) и сос от юфка soba. Този начин на използване на настърган суров дайкон изглежда е започнал през периода на Едо (1603-1868), когато се е смятало, че подпомага храносмилането. Оказва се, че това вярване е било правилно. Daikon е отличен източник на храносмилателните ензими диастаза, амилаза и естераза. Тези ензими стават много по-лесни за усвояване, когато дайконът се настъргва.

Настърганият дайкон е добър с богата, мазна риба - като скумрия - но е чудесен и за пържоли, хамбургери и други месни ястия. Подобен е на хрян, но по-малко остър.

Въпреки че храносмилателните ензими, както и витамин С в дайкон се унищожават от топлината, при варене той все още може да подпомогне храносмилането поради съдържанието на фибри. Това е една от причините, поради които зеленчукът е от съществено значение за оден, яхнията, съставена предимно от пържени рибни паста. Разбира се, задушеният дайкон е вкусен, тъй като поема вкусовете на бульона и става сладък и нежен. Също така се смята, че затопля тялото, според традиционните китайски теории на медицината.

Сушените ленти дайкон, известни като кирибоши дайкон, които се рехидратират преди готвене, и маринованият дайкон също са били важни продукти, особено през зимните месеци. Най-известният вид туршия е такуанът, който се прави месеци и се смята, че е изобретен от дзен будисткия монах Такуан Сохо.

През последните години се наблюдава подновен интерес към дайкон като здравословна храна. Една скорошна прищявка е да смесвате настърган дайкон с обикновено кисело мляко и мед, смес, която ви поддържа редовни.

Buri (amberjack) daikon е класическо задушено ястие, което се яде през зимата, което използва добре сезонните, богати на масло риби. Ястието обикновено се прави с ара (главата и костите, останали след филетирането на рибата), но рецептата тук е по-лесна версия, която използва готови филети.

Рецепта: Buri daikon (репичка и кехлибар)

Сервира 4
Съставки

  • 4 х 100 грама филийки от гроб (кехлибар)
  • 1 средна репичка дайкон (около 1 кг), с прикрепени листа
  • 700 мл вода
  • 100 мл саке
  • 20 см х 10 см парче водорасли конбу
  • 1 голямо парче джинджифил
  • 5 супени лъжици тъмен соев сос
  • 2 супени лъжици захар
  • 3 супени лъжици мирин
  • Сол
  • Кора от Yuzu (японски цитрусови плодове)
  • Поставете водораслите конбу и 700 мл вода в голяма тенджера и оставете да киснат.

Разрежете всяко парче риба на две и поръсете със сол от двете страни. Оставете на сито за няколко минути. Изсипете рибата с вряла вода, за да се отървете от лигавицата на повърхността на кожата. Потопете се в студена вода и отцедете.

Нарежете зеленината от дайкона и бланширайте във вряща вода. Потопете се в студена вода, изстискайте, нарежете и оставете настрана. Фино жулиен кора от юзу.

Обелете и нарежете дайкона на 2 см филийки. Обелете и нарежете джинджифила на тънко.

Добавете саке, дайкон и джинджифил в тенджерата и оставете да заври на силен огън. Премахнете конбу и добавете гроба. Намалете котлона до умерено и добавете соевия сос, захарта и мирина; поставете малък капак (otoshi buta) точно върху съдържанието в тигана.

Оставете да къкри, докато отстранявате боклука, докато течността се намали наполовина. Внимателно обърнете съдържанието в друга тенджера (това гарантира, че дайконът се готви равномерно) и оставете да къкри, докато дайкон омекне и оцвети в кехлибар. Сервирайте със зелените дайкон и кората от юзу.

Във време на дезинформация и твърде много информация качествената журналистика е по-важна от всякога.
Като се абонирате, можете да ни помогнете да разберем историята правилно.