От Флора Саути контакт

05-май-2020 - Последна актуализация на 05-май-2020 в 08:53 GMT

Екстра зехтинът от маслини се рекламира заради ползите му за здравето. Основна част от средиземноморската диета, маслото съдържа антиоксиданти, приписвани на неговите фенолни съединения.

Докато в средиземноморските страни екстра върджин зехтинът редовно се използва като последна подправка, той се използва и за печене, сотиране, пържене и пържене.

Съществува риск, че такива кулинарни техники могат да намалят второстепенните компоненти на екстра върджин зехтина, като полифеноли. Това може да се случи чрез извличане на вещества в храната или чрез разграждане и трансформация на съдържанието на полифенол в маслото.

Екип от изследователи от Университета на Барселона и Университета на Сао Пауло се опита да установи дали в домашна кухненска среда екстра върджин зехтинът се разгражда, когато се прилага на топлина - и по-специално, когато се пържи на тиган или сотира.

„Ефектите от готвенето върху тези полифеноли на маслото винаги са били изучавани в лаборатория или в индустриална ситуация, което е далеч от реалността на нашите домове“, отбеляза директорът на Института за изследване на храненето и безопасността на храните (INSA-UB) и съавтор на изследването Роза М. Ламуела.

Мисълта е, че резултатите от домашни условия могат да се използват за информиране на бъдещи препоръки или хранителни насоки.

Какво е екстра върджин зехтин?

Когато редовното маслиново масло се рафинира и се лишава от важни хранителни вещества и антиоксиданти, екстра върджин зехтинът се произвежда по естествен процес на екстракция - без използването на топлина или химикали.

Това позволява на маслото да задържа всички хранителни вещества и антиоксиданти от плода на маслината. В резултат на това екстра върджин зехтинът се счита за най-висококачествения наличен зехтин.

Екстра върджин зехтинът е основният източник на мазнини в средиземноморската диета. Той показва единствен състав на мастни киселини с по-високо съдържание на фенолни съединения и други антиоксиданти, отколкото други хранителни масла.

Доказано е, че консумацията му играе защитна роля срещу заболявания като рак, сърдечно-съдови заболявания, диабет и невродегенерация.

Екстра върджин зехтин в домашна кухняU

В изследването, публикувано в академичното списание Antioxidants, изследователите симулират условията за готвене на домашна кухня. Целта беше да се определи как домашното сотиране влияе върху полифенолите на зехтина от екстра върджин.

Анализирани са и ефектите от времето - независимо дали маслото е било сотирано за дълъг или кратък период - и температурата (при 120 ° C и 170 ° C) върху разграждането на антиоксидантите.

толкова

Източник на изображението: Университет в Барселона

Резултатите разкриха, че температурата е имала влошаващ ефект върху полифенолите на екстра върджин зехтина по време на процеса на готвене соте. При 120 ° C съдържанието на полифеноли намалява с 40%, а при 170 ° C намалява със 75% - в сравнение с нивата на антиоксиданти в суровото масло.

Времето имаше ефект върху такива отделни феноли, като хидрокситирозол, но не и върху общото съдържание на фенол.

Като цяло нивата на антиоксиданти остават в „здравословния диапазон“, както е посочено в европейския регламент.

"Въпреки намаляването на концентрацията на полифеноли по време на процеса на готвене, това масло има ниво на полифенол, което достига до декларацията за здраве в съответствие с европейския регламент, което означава, че има свойства, които защитават окисляването на LDL холестеролни частици", отбеляза съ- автор Жулиан Лозано.

Какво означават тези открития за средиземноморската диета?U

Средиземноморската диета варира в зависимост от държавата и региона, но до голяма степен се основава на потребителските навици на живеещите в страни, граничещи със Средиземно море, включително Гърция, Италия, Испания и Франция.

Най-общо казано, диетата защитава зеленчуци, плодове, бобови растения, ядки, боб, зърнени храни, зърнени храни, риба и ненаситени мазнини като зехтин.

Въпреки това, ползите за здравето, които изпитват хората, живеещи в близост до Средиземно море и ядат тези местни съставки, не винаги се пренасят на хората, спазващи диетата в други географски райони.

Според изследователите това вероятно се дължи на готварски практики. Очаква се тези последни открития да подкрепят идеята, че средиземноморската кухня е полезна за здравето - не само за самите съставки, но и за начините за приготвянето им.

По този начин би било полезно да се анализират ефектите от готвенето на екстра върджин маслини с други хранителни елементи от средиземноморската диета. „Освен това трябва да проведем случайни изследователски проучвания при хора, в които да сравним потенциалните ползи, които получаваме при готвене, с качествен екстра върджин зехтин в сравнение с други масла“, отбеляза Лозано.

Източник:Антиоксиданти

‘Домашно сотиране с EVOO: Промяна във фенолния профил
Публикувано на 16 януари 2020 г.
DOI: https://doi.org/10.3390/antiox9010077
Автори: Жулиан Лозано-Кастелон, Анна Валверду-Кералт, Хосе Фернандо Риналди де Алваренга, Монсерат Илан, Ксавие Торадо-Прат и Роза Мария Ламуела-Равентос

Свързани новини

Свързани продукти

Големи изненади в проучването на Ipsos на 6000 флекситаристи

DuPont Nutrition & Biosciences | 30-ноември-2020 | Техническа/Бяла книга

Флекситаристите в 9 държави дават отчет за предпочитанията си по хранене. Открийте какво е необходимо, за да направите растителната част част от всяко хранене в нашата новаторска.

Етикетирани решения Umami и Kokumi

Кери | 12-ноември-2020 | Казус

Незабравимите сензорни качества на умами и кокуми, използвани в перфектно взаимодействие, могат да внесат дълбочина и вкус в солените храни. Ефективно интегриране на умами и кокуми.

Следващото поколение храни и напитки е тук

Производители на храни от Бари Калебо | 10-ноември-2020 | Техническа/Бяла книга

Повече от всякога потребителите търсят марки, които споделят своите ценности, за да оправдаят избора си. Храната и напитките трябва да бъдат не само вкусни, но и питателни и полезни.

Задълбочете се в подобряването на ефективността на опаковъчната линия

Sidel Group | 03-ноември-2020 | Техническа/Бяла книга

Някога замисляли ли сте се кой е най-добрият начин да подобрите ефективността на вашата опаковъчна линия? Научете за тънкостите на регулирането и натрупванията на линии в 3 стъпки.