От Флора Саути контакт
05-май-2020 - Последна актуализация на 05-май-2020 в 08:53 GMT
Екстра зехтинът от маслини се рекламира заради ползите му за здравето. Основна част от средиземноморската диета, маслото съдържа антиоксиданти, приписвани на неговите фенолни съединения.
Докато в средиземноморските страни екстра върджин зехтинът редовно се използва като последна подправка, той се използва и за печене, сотиране, пържене и пържене.
Съществува риск, че такива кулинарни техники могат да намалят второстепенните компоненти на екстра върджин зехтина, като полифеноли. Това може да се случи чрез извличане на вещества в храната или чрез разграждане и трансформация на съдържанието на полифенол в маслото.
Екип от изследователи от Университета на Барселона и Университета на Сао Пауло се опита да установи дали в домашна кухненска среда екстра върджин зехтинът се разгражда, когато се прилага на топлина - и по-специално, когато се пържи на тиган или сотира.
„Ефектите от готвенето върху тези полифеноли на маслото винаги са били изучавани в лаборатория или в индустриална ситуация, което е далеч от реалността на нашите домове“, отбеляза директорът на Института за изследване на храненето и безопасността на храните (INSA-UB) и съавтор на изследването Роза М. Ламуела.
Мисълта е, че резултатите от домашни условия могат да се използват за информиране на бъдещи препоръки или хранителни насоки.
Какво е екстра върджин зехтин?
Когато редовното маслиново масло се рафинира и се лишава от важни хранителни вещества и антиоксиданти, екстра върджин зехтинът се произвежда по естествен процес на екстракция - без използването на топлина или химикали.
Това позволява на маслото да задържа всички хранителни вещества и антиоксиданти от плода на маслината. В резултат на това екстра върджин зехтинът се счита за най-висококачествения наличен зехтин.
Екстра върджин зехтинът е основният източник на мазнини в средиземноморската диета. Той показва единствен състав на мастни киселини с по-високо съдържание на фенолни съединения и други антиоксиданти, отколкото други хранителни масла.
Доказано е, че консумацията му играе защитна роля срещу заболявания като рак, сърдечно-съдови заболявания, диабет и невродегенерация.
Екстра върджин зехтин в домашна кухняU
В изследването, публикувано в академичното списание Antioxidants, изследователите симулират условията за готвене на домашна кухня. Целта беше да се определи как домашното сотиране влияе върху полифенолите на зехтина от екстра върджин.
Анализирани са и ефектите от времето - независимо дали маслото е било сотирано за дълъг или кратък период - и температурата (при 120 ° C и 170 ° C) върху разграждането на антиоксидантите.
Източник на изображението: Университет в Барселона
Резултатите разкриха, че температурата е имала влошаващ ефект върху полифенолите на екстра върджин зехтина по време на процеса на готвене соте. При 120 ° C съдържанието на полифеноли намалява с 40%, а при 170 ° C намалява със 75% - в сравнение с нивата на антиоксиданти в суровото масло.
Времето имаше ефект върху такива отделни феноли, като хидрокситирозол, но не и върху общото съдържание на фенол.
Като цяло нивата на антиоксиданти остават в „здравословния диапазон“, както е посочено в европейския регламент.
"Въпреки намаляването на концентрацията на полифеноли по време на процеса на готвене, това масло има ниво на полифенол, което достига до декларацията за здраве в съответствие с европейския регламент, което означава, че има свойства, които защитават окисляването на LDL холестеролни частици", отбеляза съ- автор Жулиан Лозано.
Какво означават тези открития за средиземноморската диета?U
Средиземноморската диета варира в зависимост от държавата и региона, но до голяма степен се основава на потребителските навици на живеещите в страни, граничещи със Средиземно море, включително Гърция, Италия, Испания и Франция.
Най-общо казано, диетата защитава зеленчуци, плодове, бобови растения, ядки, боб, зърнени храни, зърнени храни, риба и ненаситени мазнини като зехтин.
Въпреки това, ползите за здравето, които изпитват хората, живеещи в близост до Средиземно море и ядат тези местни съставки, не винаги се пренасят на хората, спазващи диетата в други географски райони.
Според изследователите това вероятно се дължи на готварски практики. Очаква се тези последни открития да подкрепят идеята, че средиземноморската кухня е полезна за здравето - не само за самите съставки, но и за начините за приготвянето им.
По този начин би било полезно да се анализират ефектите от готвенето на екстра върджин маслини с други хранителни елементи от средиземноморската диета. „Освен това трябва да проведем случайни изследователски проучвания при хора, в които да сравним потенциалните ползи, които получаваме при готвене, с качествен екстра върджин зехтин в сравнение с други масла“, отбеляза Лозано.
Източник:Антиоксиданти
‘Домашно сотиране с EVOO: Промяна във фенолния профил
Публикувано на 16 януари 2020 г.
DOI: https://doi.org/10.3390/antiox9010077
Автори: Жулиан Лозано-Кастелон, Анна Валверду-Кералт, Хосе Фернандо Риналди де Алваренга, Монсерат Илан, Ксавие Торадо-Прат и Роза Мария Ламуела-Равентос
Свързани новини
Свързани продукти
Големи изненади в проучването на Ipsos на 6000 флекситаристи
DuPont Nutrition & Biosciences | 30-ноември-2020 | Техническа/Бяла книга
Флекситаристите в 9 държави дават отчет за предпочитанията си по хранене. Открийте какво е необходимо, за да направите растителната част част от всяко хранене в нашата новаторска.
Етикетирани решения Umami и Kokumi
Кери | 12-ноември-2020 | Казус
Незабравимите сензорни качества на умами и кокуми, използвани в перфектно взаимодействие, могат да внесат дълбочина и вкус в солените храни. Ефективно интегриране на умами и кокуми.
Следващото поколение храни и напитки е тук
Производители на храни от Бари Калебо | 10-ноември-2020 | Техническа/Бяла книга
Повече от всякога потребителите търсят марки, които споделят своите ценности, за да оправдаят избора си. Храната и напитките трябва да бъдат не само вкусни, но и питателни и полезни.
Задълбочете се в подобряването на ефективността на опаковъчната линия
Sidel Group | 03-ноември-2020 | Техническа/Бяла книга
Някога замисляли ли сте се кой е най-добрият начин да подобрите ефективността на вашата опаковъчна линия? Научете за тънкостите на регулирането и натрупванията на линии в 3 стъпки.
- Само защото сте слаби, това не означава, че сте здрави
- Кефирът предлага повече от просто здравословна доза пробиотици, годни за консумация трикотаж
- Здравословната диета може да намали риска от високо кръвно налягане след гестационен диабет, предполага проучване на NIH
- Здравословните храни са различни в зависимост от индивидуалното проучване
- Ядките от макадамия могат да бъдат включени в здравословната диета на сърцето, препоръчва проучване - ScienceDaily