Добавянето на диетични фибри към млечните продукти може да помогне на преработвателите да отговорят на нуждите на потребителите, търсещи храносмилателни и други ползи за здравето - и също така да подобри свързаните с продукта сензорни атрибути

диетични

Още през ноември 2018 г. Innova Market Insights публикува прогнозираните си „Топ 10 тенденции за 2019 г.“ Сред тях беше „нов поглед към фибрите“. Тази прогноза се основава отчасти на факта, че 44% от потребителите в САЩ са заявили, че увеличават потреблението на влакна в проучване за 2018 г., проведено от световната фирма за пазарни проучвания.

Нарастващият интерес със сигурност подсказва, че американските потребители придобиват разбиране за ролята на фибрите в здравето и здравето.

„Докато фибрите в историята са били свързани с регулирането, днешните потребители все повече признават ролята им в засищането, управлението на теглото и дори мястото им в здравословен чревен микробиом“, казва Пам Стауфър, мениджър на глобални маркетингови програми за базираната в Минеаполис Cargill Inc. в същото време потребителите поставят повече акцент върху здравето на храносмилателната система като цяло. "

Stauffer посочва основан на проучването за 2018 г. глобален доклад от Санкт Петербург, щат Флорида, HealthFocus International, който класира здравето на храносмилането като първа полза за здравето, която търсят купувачите на храни и напитки. Докладът също така отбелязва, че 70% от потребителите свързват храносмилателното здраве с тяхното физическо здраве като цяло.

Но обикновеният потребител вероятно не е наясно с всички признати от FDA ползи за здравето, свързани с консумацията на разтворими фибри, посочва Руди ван Мол, президент и главен оперативен директор на The Ingredient House. Тези предимства включват подобрено усвояване на калций и ниво на глюкоза, ниво на холестерол и намаляване на кръвното налягане. (Вижте страничната лента на страница 83 за грунд за здравни претенции за влакна/FDA.)

„Производителите на млечни продукти могат да помогнат за повишаване на осведомеността, като популяризират тези твърдения в нови продукти, специално създадени за групата потребители, които търсят тези видове предимства“, отбеляза Иван Гонзалес, маркетинг директор, млечни продукти за Ingredion Incorporated, Westchester, Ill. през последните години в категорията напитки видяхме как новите продукти, пуснати с нови здравни претенции, са привлекателни за определени групи потребители. В категорията млечни продукти можем да вземем поуки от категорията напитки и да започнем да въвеждаме някои здравни претенции в нови продукти. "

Влакната, които играят добре с млечните продукти

За да носят такива здравни претенции, млечните продукти трябва да включват добавени фибри, разбира се. И има добра причина за млекопреработвателите да добавят фибри съставки към продуктите си: Само 5% от американските потребители действително отговарят на диетата си
фибри цели, обяснява Кати Питърсън, мениджър по регулиране и комерсиализация за J. Rettenmaier USA LP, Schoolcraft, Mich.

„Обогатените с фибри млечни продукти могат да играят важна роля за увеличаване на наличността на храни, обогатени с фибри и за повишаване на осведомеността относно свързаните ползи за здравето“, казва тя.

Тъй като повечето млечни продукти се считат за приложения с висока влажност, разтворимите влакна обикновено работят най-добре, отбелязва Гонзалес. Те не само са по-лесни за включване и стабилизиране, но също така позволяват на млечните продукти да поддържат своята гладка и кремообразна текстура. Пребиотичните фибри на Ingredion Nutraflora и Bioligogalacto-oligosaccharide са и двете разтворими влакна, които са подходящи за млечни приложения с висока влажност.

„Nutraflora пребиотичните фибри са включени в няколко клинични проучвания, които показват, че фибрите поддържат червата и имунното здраве“, добавя Гонзалес.

Също така подходящи за млечни приложения са корените на цикория. Пребиотичните коренни влакна от цикория от седалището на Бенео в Парсипани, Ню Джърси - инулин и олигофруктоза - могат лесно да бъдат включени, за да повишат съдържанието на фибри, тялото и усещането за уста, казва Джон Питърс, президент на Beneo.

Сензорните оценки показват, че олигофруктозата допринася подобно на захарта по отношение на възприемането на сладостта, вкуса на тялото, усещането за уста и плодовете в продуктите с кисело мляко с намалено съдържание на захар - като същевременно увеличава съдържанието на фибри и намалява общите и добавените захари, казва той. А инулинът е обявен за съставка номер 1 от консултанта по храни и напитки Джулиан Мелентин в своя доклад за 2019 г., озаглавен „10 ключови тенденции в храните, храненето и здравето 2020“.

„Той цитира пребиотичните фибри инулин като подпомагащ потребителския интерес към по-малко захар, повече протеини и продукти, които поддържат храносмилателното здраве“, отбелязва Питърс. „Освен това, като се вземат предвид новите разпоредби за етикетиране на храни, които ще влязат в сила през януари 2020 г., добавянето на диетични фибри може да даде на млекопреработвателите възможности да създават продукти, които отговарят на интереса на потребителите към здравето на храносмилането, както и за намаляване на захарта и мазнините. Всъщност влакната на Beneo отговарят на изискванията за „без добавена захар“. "

Цитрусовите влакна също работят добре в млечните продукти, отбелязва Франк Матес, президент на Herbstreith & Fox Inc., Елмсфорд, Ню Йорк. Серията функционални влакна на компанията Herba ComBink i, базирани на цитрусови влакна и пектин, предлагат различни функционални ползи за млечни продукти - вариращи от текстуриране и стабилизация до възможности за намаляване на калориите.

От своя страна Cargill предлага няколко вида влакна от цикория, включително някои с малко или никакъв вискозитет, които са подходящи за млечни приложения, казва Кристин Адингтън, старши специалист по техническо обслужване на млечни продукти.

„Oligo-Fiber, който може да се появи в изявленията за съставките като фибри от корен на цикория, предлага опция, която не е ГМО, благоприятстваща етикетите за насърчаване на здравето на храносмилането“, казва тя. „Нашето собствено проучване показва, че фибрите от корен от цикория се възприемат от потребителите като здравословна и позната съставка.“

Помислете за приложението на млечните продукти

Cargill е установил, че е лесно да добавите разтворими фибри като фибри от корена на цикория в много млечни продукти, казва Stauffer, включително течно мляко, кисело мляко/кисело мляко за пиене и сладолед.

„Млечните продукти с ниско съдържание на мазнини и с намалено съдържание на захар са особено добри кандидати за фибри от корен от цикория, тъй като растителната съставка осигурява редица функционални свойства, които допринасят за подобряване на усещането и текстурата в устата“, казва тя.

Д-р Бил Крюгер, директор на разработването на приложения за J. Rettenmaier USA, посочва, че напитките и продуктите от кисело мляко са най-подходящи за добавяне на фибри, тъй като позволяват включването на фибри на по-високи нива с по-малко въздействие върху сензорните атрибути. Той също така казва, че е важно за потребителите да могат да купуват продукти, които осигуряват баланс на разтворими и неразтворими фибри - като това, което може да се намери в пълноценните храни.

„На пазара има кисели млека и смутита, които успешно са включили източници на неразтворими фибри като овесени трици, овесени влакна и пшенични трици, или директно в продукта, или като част от„ смес “, която трябва да се добави непосредствено преди консумация “, Отбелязва той.

ван Мол се съгласява, че неразтворимите фибри се свързват най-добре с кисели млека и подобни млечни продукти.

„Това може да работи успешно, като включи влакното за укрепване и обвързване на включването на клъстерите“, обяснява той.

The Ingredient House предлага гама от разтворими фибри като органичен инулин и късоверижни фруктоолигозахариди (FOS) и неразтворими фибри като ябълка, бамбук, овес и целулоза. Неотдавнашните партньорства доведоха до добавянето на два други продукта от влакна. Кленовите влакна Nouravant са многофункционални хранителни съставки, получени от растения, с емулгиращи, овлажняващи и текстуриращи свойства за традиционни продукти и продукти без алергени. И GOFOS е FOS с къса верига с 95% съдържание на FOS, който не само е вкусно разтворимо пребиотично влакно, но също така предлага функционални, хранителни и здравословни ползи, за да помогне на преработвателите да отговорят на нуждите от намаляване на захарта, обогатяване на фибри и здравето на червата, без да се отразява негативно вкус и текстура.

Потребителите често разбират твърденията на етикетите за неразтворими влакна по-добре, отколкото тези за разтворими влакна, добавя ван Мол.

„Ябълковите влакна и пшеничните влакна са приятни претенции за етикети спрямо FOS, където потребителят наистина трябва да разбере продукта“, казва той.

От страна на разтворимите фибри, J. Rettenmaier USA наскоро влезе в съвместно предприятие с италианския Silvateam, което добавя пектин към портфолиото на J. Rettenmaier, казва Крюгер. Подходящите за етикети диетични фибри имат ключови предимства за някои млечни приложения - предотвратяване на синерезиса и повишаване на вискозитета, плодова суспензия и усещане за уста за плодови препарати в кисело мляко; защита или стабилизиране на протеина и повишаване на вискозитета, усещането за уста и освобождаване на вкуса в подкиселени млечни протеинови напитки и кисело мляко; и подобряване на текстурата и усещането за уста и подобряване на „лъскавия външен вид“ в сладоледени разновидности като сосове, пиле и карамел.

За течно мляко е най-добре да се използва влакно, което се отличава с почти никакъв вкус или цвят, е щадящо алергени и лесно се суспендира, казва Мат Ленч, директор, продажби и развитие на бизнеса в Regina, базираната в Саскачеван Avena Foods Ltd. влакната и овесените корпусни влакна се окачват лесно и осигуряват минимално въздействие върху вкуса, цвета и текстурата. Те дори могат да помогнат за намаляване на синерезиса в киселото мляко
и развитието на ледени кристали
в сладолед.

„Киселото мляко и сладоледът биха се възползвали от много по-широка гама от фибри, в зависимост от вкусовите характеристики“, обяснява той. „И пазарите в Канада и Мексико поддържат зърнени кисели млека с фибри и аромат, добавени чрез трици от зърнени култури. Характеристиката на ореховия вкус и съдържанието на бета-глюкан в овесените трици могат лесно да бъдат използвани като алергенна, здравословна и синергична ароматна комбинация. "

Lentsch добавя, че Avena Foods предлага овесени трици, както и „присъщи и непокътнати” влакна от грахови корпуси и овесени корпусни влакна, за да отговарят на гореспоменатите приложения.

Преодолейте проблемите с формулирането

Формулирането с фибри идва със собствен набор от уникални предизвикателства. Коренните влакна от цикория например са податливи на хидролиза в киселинни условия - при рН от около 4,0 или по-ниско, казва Адингтън.

„Степента на хидролиза ще зависи от температурата и продължителността на излагане на киселата среда“, обяснява тя. „Когато настъпи хидролиза, дълговерижният олигозахарид се разгражда на по-къси вериги и прости захари като фруктоза.“

Друг въпрос е суспендирането на фибри - по-скоро липсата на такива - в млечните продукти, отбелязва Ленч.

„Суспендирането може да се постигне чрез малък размер на частиците влакна и/или добавяне на дъвка, както правим за суспендиране на какао в шоколадово мляко“, казва той. „Освен това вкусът и цветът на някои влакна могат да представляват предизвикателство за обикновените или с вкус на ванилия млечни продукти, но тези предизвикателства могат да бъдат решени с оглед на това кои влакна с нисък вкус или светли цветове са избрани.“

В млечните напитки неразтворимите фибри придават забележимо усещане за уста, поради което разтворимите фибри се използват по-често, казва ван Мол. Въпреки това, неразтворимите фибри могат да работят добре за обогатяване на фибри в протеинови напитки, когато се суспендират с хидроколоиди.

„Ингредиентската къща разполага с набор от влакна с малки частици - под 100 микрона - които биха били подходящи за това приложение“, казва той.

В приложения с висока влажност, като кисело мляко и млечни напитки, неразтворимите фибри могат да представляват предизвикателства за стабилност и текстура, отбелязва Гонзалес. Здравата система за стабилизация и „изглаждащите условия на обработка“ могат да помогнат за преодоляването им.

Постигането на баланс между добавянето на достатъчно фибри, за да се направи претенция за фибри или намаляване на калориите (без да се причинява стомашно-чревен дистрес, в случай на някои влакна) и поддържането на положителни сензорни атрибути е още едно предизвикателство, отбелязва Крюгер. Също така може да бъде трудно да изберете правилното влакно за необходимата функционалност на приложението, както и да постигнете целите за етикети и разходи. Като пример той посочва мляко с вкус на шоколад.

„Клиентът може да поиска увеличаване на съдържанието на фибри, което ни кара да изберем неразтворими влакна като нашите влакна от овес или захарна тръстика Vitacel, [които] са с чисти вкусови профили, мек усет за уста и малки размери на частици, за да се предотврати всякаква пясъчност или въздействие върху текстурата, " той казва. „Това също би изисквало използването на стабилизираща съставка като колоиден MCG от нашата марка Vivapur, за да помогне за суспендирането на неразтворимите частици какао и фибри, като същевременно осигурява кремообразното усещане за уста, което предпочитат потребителите.“

Грунд за влакна

Има два вида диетични фибри: разтворими и неразтворими. Повечето растителни храни съдържат някои от всеки вид, отбелязва FDA. Както разтворимите, така и неразтворимите фибри допринасят положително за ситост, което може да помогне на потребителите да ядат по-малко и да останат доволни по-дълго.

Разтворимите фибри се разтварят във вода, образувайки плътно гелообразно вещество в стомаха. Разгражда се от бактерии в дебелото черво и осигурява някои калории. Разтворимите фибри могат да попречат на усвояването на хранителните мазнини и холестерола. Следователно, това може да помогне за понижаване на нивата на липопротеините с ниска плътност („лош“) холестерол в кръвта, казва FDA.

Разтворимите фибри също забавят храносмилането и скоростта, с която въглехидратите и други хранителни вещества се абсорбират в кръвта. Това може да помогне за контролиране нивото на кръвната глюкоза, като предотврати бързо повишаване на кръвната захар след хранене.

Междувременно неразтворимите фибри не се разтварят във вода и преминават през стомашно-чревния тракт относително непокътнати; следователно не е източник на калории. Неразтворимите фибри осигуряват „насипно състояние“ за образуване на изпражнения и ускоряват движението на храната и отпадъците през храносмилателната система, отбелязва FDA, което може да помогне за предотвратяване на запек.

През 2016 г. FDA обяви окончателното правило на етикета „Хранителни и хранителни добавки“, което включва определение за „диетични фибри“. Последното правило на етикета за хранителните факти определя „диетични фибри“ в съответната част като „несмилаеми разтворими и неразтворими въглехидрати (с три или повече мономерни единици) и лигнин, които са присъщи и непокътнати в растенията; изолирани или синтетични несмилаеми въглехидрати (с три или повече мономерни единици), определени от FDA да имат физиологични ефекти, които са полезни за човешкото здраве. "

В допълнение към непокътнатите и присъщи влакна, FDA идентифицира следните несмилаеми въглехидрати, които се добавят към храната, като отговарящи на определението на диетичните фибри: разтворими фибри в бета-глюкан, люспи от псилиум, целулоза, гума от гуар, пектин, смола от рожкови и хидроксипропилметилцелулоза. И през 2018 г. FDA предложи следните несмилаеми въглехидрати да бъдат добавени към определението за диетични фибри: смесени влакна от растителни клетъчни стени (широка категория, която включва влакна като фибри от захарна тръстика и ябълкови влакна, наред с много други), арабиноксилан, алгинат, инулин и фруктони от тип инулин, високо амилозно нишесте (устойчиво нишесте 2), галактоолигозахарид, полидекстроза, устойчив малтодекстрин/декстрин и омрежен фосфорилиран RS4.

Въпреки че процесът на вземане на правила все още трябва да се осъществи за последния списък с диетични фибри, агенцията посочи, че ще упражнява дискреционна преценка, като ефективно позволява незабавното включване на тези диетични фибри в панела „Хранителни факти“.