домашно
Има стотици различни видове сушени сушени колбаси, но има един вид, който ми харесва особено. Нарича се суджук. Някои други често срещани правописни форми на този колбас са суджук, сучук или суджук, в зависимост от държавата, от която произхожда.

Какво е суджук?

Имах късмета да опитам автентичния Горнооряховски и много други сортове суджук, докато пътувах из Източна Европа преди няколко години. Суджук има чист, забележимо остър, плътен вкус, който не е надвишен от подправките. Доста твърд и сух, суджук ми напомняше за добро говеждо месо, но беше по-малко дъвчещо и по-мазно в сравнение с нестабилното. Подправките варират в зависимост от сорта и местоположението. Като цяло, бих казал, че за всички сушени колбаси той стана един от любимите ми.

Тук добър суджук е почти невъзможно да се намери. Това, което можах да намеря, беше отдалечена прилика с истинското нещо, което изобщо не ме вълнуваше. Това ме принуди да се впусна в непознатата територия на правенето на суджук. За щастие успях да намеря тази официална публикация онлайн, която дава много добра представа за това как да се направи сух сух сух. Използвах го като основа за направата на моята собствена.

Характеристики на Суджук

Според изданието, Горнооряховски суджук е уплътнен, нетраен, суров, сушен колбас, произведен от естествени черва, пълни с говеждо месо от машинна кайма. Повърхността е равномерно покрита със суха, бяла, прахообразна форма за колбаси. Наденицата е цилиндрична, сплескана и огъната във форма на подкова. Краищата му са обвързани и обвързани заедно с връв. Той е с дължина 35-40 см и с диаметър до 40 мм. Той е твърд, еластичен и има същата консистенция в периферията, както в сърцевината. Напречното сечение е елипсовидно с равномерна финозърнеста текстура на повърхността.

Пълнежът на месо не съдържа кухини, сухожилия или фасции. Пълнежът е мраморен, цветът му варира от червено до тъмно кафяво, както е типично за говеждото месо. Мазнината е бяла на цвят. Във вътрешността на напречното сечение няма тъмно оцветен периферен пръстен или сиво обезцветяване. Вкусът е отличителен, приятен, пикантен, умерено солен и без никакви чужди вкусове. Ароматът е отличителен, с живи тонове, отразяващи специфичната му смес от билкови подправки (черен пипер, кимион и чубрица).

Физични и химични характеристики: водното съдържание не надвишава 45% от общата маса; съдържание на мазнини в сухо вещество не надвишава 65%; кухненска сол не надвишава 4,5% от общата маса; нитритите не надвишават 50 mg на kg; рН ≤ 6 и ≥ 5,1; и aW ≤ 0,88.

Правене на суджук

Не обичам да използвам кимион, освен ако не правя чили или пилаф. Чубрица? Може би. Все пак харесвам малко чесън и лук на прах в говеждите си колбаси. Направих смяната и харесах резултатите. И двата начина са чудесни, това е просто въпрос на предпочитание.

Ако имате възможност да пушите суджук на студено за около 12-24 часа, определено си заслужава. Може да се направи по време на ферментация или сушене, стига да са спазени условията на температура и влажност. Въпреки че това определено е в разрез с официалните насоки, опушеният вкус извежда суджука на следващото ниво. Освен това пушенето осигурява някои антимикробни (феноли и киселини) и антиоксидантни (феноли) свойства на продукта. Въпреки това, имайте предвид, че те трябва да се разглеждат като допълнителна пречка за безопасността, а не като основната.

Използване на стартерна култура

Традиционно суджукът се прави без използване на закваски, тъй като микробиологичната безопасност се постига чрез изсушаване, а не чрез повишаване на киселинността. Това е добре, когато с месото се работи правилно, без риск от кръстосано замърсяване, и производителят може да гарантира, че колбасът е изсъхнал правилно. Като ентусиазиран производител на колбаси, чувствам, че е по-добре да съм в безопасност, отколкото да съжалявам. FLC или B-LC-007 култури ще работят добре за тази рецепта.

Добавям 0,3% захар към сместа, за да постигна рН малко по-високо от 5,0. Това е в рамките на спецификацията на Горнооряховски суджук. Можете да увеличите количеството захар до 0,5% за малко по-голямо количество.

Интересното е, че ето проучването, което демонстрира положителен ефект върху цвета, текстурата и вкуса при производството на турски сучук - всички са основателни причини да се използва стартерна култура.