ПАРИЖ - Преди ТРИДЕСЕТ години в Нормандия французойка, с която се качвах, настоя да ми дава сурово конско месо всяка сряда като възстановително средство за това, което тя смяташе за слабата ми конституция.

суровата

Тя купуваше месото, ситно смляно, от месарница със златна конска глава, окачена над вратата - знакът на месарите, които продават конско месо във Франция - и го смесваше със сол, черен пипер, горчица, нарязан шалот, магданоз и сурово яйце. Ядох го с пържени картофи и парче багет.

През това лято продължих да работя в конна ферма и оттогава не съм ял нито едно от тези животни, но първоначалната привлекателност на суровото месо остана с мен.

Обичам суши, разбира се, но винаги съм предпочитал мазните риби, които имат вкус повече на говеждо, отколкото на риба. И предпочитам моите пържоли да са „пикантни“, както казват французите; кървава. И така, откакто се върнах във Франция преди малко повече от две години, преоткрих удоволствията от тартара от пържоли, версията на кравата на сместа от конско месо на моята хазяйка и стандарт в бирариите и бистрата тук.

Това е готино, но успокояващо ястие, което почти винаги е леко изненадано поради многото си вариации. Понякога телешкото месо е практически пюре, понякога грубо нарязано, а понякога просто смляно. Понякога съставките идват отделно отстрани. Понякога сервитьор ви ги смесва с разцвет. Единствената константа е кремообразната консистенция на говеждото, изпъстрена от време на време с привкус на каперс и контрастираща с хрупкави, горещи пържени картофи или стягащо, пречистващо небцето вино.

В Bar des Théâtres на Avenue Montaigne, 60-годишно бистро с кичозен декор от 70-те години, предпочитано от модата през деня и хората от театъра през нощта, меланжът е приготвен в кухнята, въпреки че сервитьорът все още поставя сол, черен пипер, горчица и бутилки кетчуп, сос Уорчестър и Табаско на масата, в случай че вечерящите искат да коригират вкуса. Ресторантът сервира около 66 паунда сурово говеждо на ден и според много хора в Париж това е най-добрият тартар в града.

Един скорошен следобед една жена прошепна през масата на придружителя си, че трябва да поръча суровото говеждо, защото „това е специалността тук“. Сервитьор го попита дали го иска с „laitue ou pommes sautées“, което означава салата или пържени картофи. Усещайки нерешителност, сервитьорът бързо предлага малко и от двете. На маса до тях по-възрастен мъж от Пикасо, носещ жълта гривна Livestrong, с удоволствие изяде чиния с месото.

"Не мога да ви дам рецептата", мениджърът, г-н Soulier, ми каза доста грубо, когато попитах, след като приключих с храната си. Нито той можеше да ми разкаже много за произхода на ястието, освен че е чул, че идва от американски каубои, които са се возили с парче месо под седлата си.

Г-н Soulier може да е наполовина прав.

Опитът ми от конско месо ме накара да повярвам в многократно повтарящия се мит, че тартарът от пържоли е ястие от конско месо, произхождащо от конноядните монголи от Централна Азия, които са обхванали Централна Европа преди 800 години. Най-често срещаната приказка е, че татарските конници сутрин поставяли резен конско месо под седлото си и го взимали, омекотен от ударите, за да ядат сурови за вечеря. Предполага се, че са оставили навика си да ядат сурово месо и според една от версиите на историята той е пренесен от немски моряци до Хамбург, където вкусът на говеждо месо поражда както хамбургери, така и тартар от пържоли.

Но както при много добри приказки, малко изследвания показват, че това не е вярно: „Кембриджската средновековна история“ от 1924 г. казва, че историята е започнала от ранните хроникьори, които са виждали монголски конници да слагат тънки филийки сурово месо под седлата си, но че месото е било предназначен да помогне за излекуване на раните на конете, вместо да запълни стомаха на мъжете. В книгата се отбелязва, че до края на деня месото щеше да е импрегнирано с пот и да не се яде.

Ястието може да е започнало като конско месо и ако е така, германците са играли роля, но не като са донесли навиците на татарите да ядат конско месо във Франция. Римокатолическата църква забрани консумацията на конско месо в Европа през средновековието, а Франция разви вкус към благородния кон, когато говеждото свърши по време на френско-пруската война през 1870 г.

Оттогава chevalines Boucheries съществуват и поради относителната липса на паразити в месото и вярата в терапевтичните му сили, суровото конско месо се превърна в вид здравословна храна, която все още се яде от някои хора днес, въпреки че рядко се появява в ресторантите.

Суровият накълцан бифтек се появява за първи път в менютата на големите френски хотели в началото на 20-ти век, когато разширяването на европейския туризъм подхранва период на кулинарно кръстосано опрашване. Ето къде може да е прав г-н Soulier: ястието първоначално се е наричало „beefsteack à l'Américaine“.

„Това беше епоха на интернационализма в ресторантите“, обяснява Патрик Рамбург, френският историк на храните, въпреки че казва, че не е ясно защо ястието е било свързано с Америка. Във всеки случай ястието става популярно едва по-късно през века.

"Модата за тартар за пържоли наистина започна след Втората световна война, през 50-те години", каза той.

Beefsteack à l'Américaine (както се пише по това време) се сервира със суров яйчен жълтък върху суровото смляно месо и отстрани с каперси, нарязан лук и нарязан магданоз. Тартарът за пържоли първоначално е производно ястие, кръстено не на татарите, които ядат сурово месо, а на соса тартар, който се сервира с него.

Сосът Тартар се е появявал по-рано през века и всичко, което се сервира с него, е било известно като „а ла тартар“. Александър Дюма споменава „коза а ла тартар“ в своя роман от 1846 г. „Графът на Монте Кристо“, а Оноре дьо Балзак пише за „змиорка а ла тартар“ четири години по-късно, по времето на смъртта му.

Сосът малко приличаше на клейката каша с туршии, която американците ядат с рибните си пръчки днес, но беше по-фин меланж от пюрирани твърдо сварени яйчни жълтъци, оцет, лук и масло.

През 1921 г. Ескофие, легендарният френски готвач, посочва „Beefsteack à la Tartare“ в кулинарния си справочник като „Beefsteack à l’Americaine“ без суров яйчен жълтък отгоре и сервиран със сос от тартар отстрани. С течение на времето двете ястия се сливат и до 1938 г. друга кулинарна библия, Larousse Gastronomique, съобщава, че пържола „а ла тартар“ може да означава сурово смляно говеждо месо, поднесено със суров яйчен жълтък отгоре, без сос от тартар.

В повечето ресторанти днес тартар от пържоли означава ситно нарязано говеждо месо, подправено със сол и черен пипер, парче кетчуп, сос Уорчестър, сос Табаско или горчица и смесено със суров яйчен жълтък, нарязан лук или шалот, каперси, нарязан магданоз и от време на време нарязан маринован корнишони.

В бирария La Favorite, близо до дома ми, ястието се предлага с копринен яйчен жълтък, седнал в половината от черупката си върху едро смляното говеждо месо с останалите съставки, включително малко ястие от домашно приготвен сос тартар, отстрани. Половината забавление е в смесването, регулиране на вкуса с напредването на храната, така че ястието да се развива, докато се поглъща.

Това не е за мръсниците: дори аз преминах за добре направени бургери за известно време по време на плашенето от Е-коли през 80-те и спрях да ям сурови яйца от страх от салмонела. Но французите не се страхуват да се справят с шансовете, които са в полза на гастронома. Единственото изключение е, че те настояват да ядат френско говеждо.

Някои хора твърдят, че ястието се приготвя най-добре чрез изстъргване на парче месо с тъп нож, за да се получи пюре без сухожилия. Малко хора имат време за това, въпреки че няколко готвачи все още нарязват говеждото си на ръка. В Restaurant du Palais Royal, неговият собственик и готвач, Бруно Хийс, нарязва избрани разфасовки говеждо месо за леко дъвчаща версия на ястието, което той сервира само от края на този месец до края на октомври.

„Можете да опитате по-добре говеждото“, настоява господин Хес.

Разбира се за истинските ценители ястието е свързано с говеждото месо. На пода за гурме храни в Galeries Lafayette тартарът на пържолите е направен от око с кръгло изрязване от масажирана, хранена с бира лимузина, отговор на Франция към говеждото месо Кобе от Япония. Телешкото месо е маслено, а главният месар Гай Бодин настройва месомелачката си Berkel на изключително фино, за да се получи гладка паста. Главният готвач на щанда за обяд в Steak Point през пътеката смесва месото с обичайните съставки и го поднася в половин килограмови могили със салата или пържени картофи.