качка

Съсобственик, експедитор, лош човек. Женен за Израел.

Съсобственик, главен мениджър. Женен за Бони.

Барман. Сервира между 50-200 изстрела водка на вечер.

Сървър. Произхожда от Ню Хемпшир

Гард/готвач на студена чиния. Приземи тази работа три дни след преместването в Портланд

Оловен готвач. Преместена в Портланд „за да мога да живея като готвач“

Готвач де кухня. Започна като сус готвач и си проправи път нагоре.

Помощник главен готвач. Преди това е работил в ресторант Сейнт Джак в Портланд

Съдомиялна машина/подготв. Израснал в Мексико, живее в САЩ от седем години

Водещият готвач Ник Джоунс пристига в 9 сутринта за първата от трите подготвителни смени на ресторанта, последван отблизо от собствениците Бони и Израел, които влизат, след като оставят сина си в училище. Втората подготвителна смяна пристига в 11, докато дежурният мениджър на кухнята - обикновено Олга или Нийл - се появява по обяд. Линейните готвачи пристигат в 13 часа. да настроите кухнята за обслужване, а третата и последна подготвителна смяна се появява в 3, като пристиганията на сървърите са разпределени от 3 до 5:30.

В моментите преди отварянето Израел проверява книгите: 50 корици са насрочени чрез услугата SeatMe на OpenTable, с това, което той описва като „няма големи партита по книгите“. Той изчислява, че ще направят 120 кавъра през нощта - стига всеки трафик, свързан с Обама, да не държи потенциалните вечери у дома.

Екипът филтрира в подготвителната кухня на сутерена на ресторанта, за да хапне, преди да започне натоварената вечеря - „ние винаги се опитваме да имаме нещо балансирано и разнообразно, така че хората да не се отегчават твърде много“, казва Израел. Ник обикновено организира менюто на всеки ден, като както готвачите през деня, така и готвачите от входящия ред допринасят за храненето.

Ресторантът се отваря точно в четири часа.

  • Две минути след отварянето на Качка парти от двама маркира първата маса на вечерта. Те са седнали към задната част на дългата трапезария и ги очаква обичайната настройка на масата: оранжева покривка, подредена с вечерно меню за вечеря, чаши за вода, малка чиния и чаша с флорални шарки, съдържаща сребърни прибори и еднократна употреба салфетки. След малко разговор и обмисляне, те правят поръчка за патица Оливие, телешки език, репички с елда блини и пелмени кнедли.

След като билетът се удари в кухнята, екипът се задейства: стреля, изгаря, покрива. Независимо кой какво е приготвил, последната стъпка за всяка чиния с храна се случва в експедиционната станция на Бони, малка масичка точно в трапезарията. Тя е видима за всички - вечерящи и готвачи - докато извиква поръчки, разправя сървъри и прилага всички последни щрихи върху ястията, преди да се отправят към трапезарията. Петнадесет минути след като билетът влезе, елда блини и репички се отправят към първия първи плот.

В мивката вече има голяма купчина съдове. „Той закъснява с 34 минути“, казва Израел. Той измърмори нещо в уоки токито, което той и Бони използват, за да комуникират с подготвителния персонал отдолу.

Бони гарнира рибата с копър и казва „Хубава работа, госпожо“ на Нина, която я е сготвила. Нина отговаря: „Спомних си от всички писъци миналата година.“

Бони обяснява ястието на събралите се сервитьори, докато Израел формулира, че трябва да му се сервира френски сервиз. Той демонстрира техниката, като включва две лъжици, държани в едната ръка, след което пуска лъжица. „Ако не можете да държите две лъжици, как ще можем?“ - оплаква се Айслин.

„Тя беше като Шер, Линда Рондстат и Мадона се превърнаха в едно“, казва Израел за руската певица Алла Пугачева, когато щамовете на една от най-известните й песни започват да изпълват ресторанта. Саундтракът на Качка е също толкова силно повлиян от източноевропейската култура, както и нейното меню. „70 процента от музиката, която свирим тук, е изтръгната от компактдисковете на моя свекър“, казва Израел.

  • Джо Айзава от Портланд е в Качка с баща си Джоузеф Айзава, който живее на непълно работно време в Портланд и на непълно работно време в Осака
  • Как се озовахте в Качка тази вечер?
  • Джо: Бил съм идвал веднъж тук и съм си прекарвал добре, а баща ми обича водка, така че сме тук. Този вид храна е почти като в стил izakaya обратно в Япония, имате алкохола и солената рибна храна, което улеснява пиенето.
  • Джоузеф: Аз съм пиян!
  • Джо: Баща ми е имал руска храна само веднъж досега, в Китай от всички места. Затова си помислих, че ще го изведа.
  • Джоузеф: Минахме покрай тях и погледнахме вътре и имаше много хора, така че мислех, че ще е добре.

Двата плота 4:02 са готови за десерт - те са поискали сандвичи с пломбирски сладолед, които се сервират оваляни в лешници. Когато се отпечатва в кухнята, билетът казва, че масата има алергия към ядки. „Обичам да разбера за алергиите към ядки в десерта“, въздъхва Бони.

  • След излъскване на чинии с кнедли, две жени в бара поръчват кръг от напитки след вечеря, за да довършат храненето си: Банките приготвят чашите с „тоник на Баба Сима“, смес с ракия, ром и чай Ърл Грей. Той балансира лъжица, носеща напоена с алкохол кубче захар върху всяка чаша, която след това се запалва и искри с портокалова кора.

1. Plombir (сладолед, овалван във вафли) 2. „Херинга в кожух“ (многослойна салата от херинга, картофи, цвекло и яйце) 3. Заек в глинен съд 4. Голубци (зелеви кифлички) 5. Цяла пъстърва на скара 6. Лимонено-шифонова торта 7. Пелмени (кнедли, пълнени с телешко, свинско и телешко) 8. Таранка 9. Елда блини и репички 10. Орешки (бисквитки) 11. Творог вареники (кнедли, пълнени със земеделско сирене) 12. Вишни вареники 13. Салата от пушена пъстърва 14. Торта с птиче мляко (пандишпан с шоколадови глазури)

1. Борщ 2. Khachapuri (тесто, пълнено със сулгуни сирене) 3. Сладко сирене blinchiki 4. Дъска за месо и сирене 5. Дъска за риба, включваща разпространение на черен дроб на треска, скумрия и треска, втвърдена от цвекло 6. Чиния за хляб 7. Бринджа паштет (сирене и червен пипер)

1. Телешки език 2. Табака (натрошено и пресовано пиле) 3. Асортирани туршии 4. Агнешки кебап 5. Сало (излекуван дебел) 6. Балтийска цаца бутерброди 7. Pkhali (манголд, орех и пушени гъби върху обръснато цвекло)

На станцията за кнедли, сцената на Качка, Коул, наблюдава как готвачът Джон тече тесто през вертикалния валяк за тесто. След това прегърбва тавите и тръби с пълнеж от месо във всяка вдлъбнатина. Когато приключи, той поставя отгоре лист тесто. Коул опитва силите си за известно време; Джон инспектира работата на Коул и довършва кнедлите, докато Коул се качва горе, за да разговаря с Олга за неговия произход и бъдещето му. Коул, роден в Уисконсин, е студент в Le Cordon Bleu и вече има работа в местна пивоварна, но се надява да бъде нает в Kachka.

Обратно долу, Джон запечатва кнедлите и отрязва краищата им, след което разклаща тавата, за да ги освободи. Той подрежда работата на Коул в спретнати редове на листа, премахвайки всички, които изглеждат препълнени или счупени, като ги поставя на купчина. Купчината е по-голяма, отколкото той би искал да бъде. „Това се случва с нов човек“, казва той. „Стават малко прекалено ревностни.“ Ресторантът ще използва несъвършените кнедли за хранене на персонала.

Коул ще провери след половин час, за да види как са се получили кнедлите („Една тава беше прекалено голяма, но различна от тази ...“ Джон отстъпва), след което сяда в бара „Качка“ с готвача Нийл, който го заговаря чрез обширното меню. Коул поръчва московско муле, докато Нийл описва разликите между двете опции за сало, след което взема решение за поръчка, която функционира като лека закуска: сало и паштет.

Израел с радост предава някои сведения на Бони: Тя е от Беларус и планира да се върне в ресторанта следващата седмица с по-голямо парти.

Първият билет за закуски попада в кухнята. Крайъгълен камък на идентичността на ресторанта, изживяването, което не е наистина вкусно меню, беше вдъхновено от спомените на Бони за семейни вечери, по време на които цялата покривка щеше да бъде покрита, едва един сантиметър остана празна, с безкрайни мезета и закуски. Вечерящите, които поръчват закуските в Качка, получават пиршество, включващо, наред с други неща, кисели краставички, елда блини, сърна, пушени балтийски цаца на препечен хляб, сушена риба и седемслойна „Херинга под шуба“.

Той е пред кухнята и стои до прозореца, където сървърите му предават мръсните чинии. Един от готвачите го поглежда отвътре в кухнята: „Каква е твоята сделка, пич?“ Роджър мълчаливо сочи към голяма прозрачна пластмасова кошче с голяма купа вътре, която е високо на рафт над мивката - той не е достатъчно висок, за да го вземе сам. Тя го сваля и му го предава през прозореца, а той го отвежда долу в подготвителната кухня.

Бони стои на гарата си, под реколта портрет на строг на вид Ленин. Отдолу виси оранжева лампа с гъши врата, която свети на масата й: изстискана бутилка масло, буркан счупен винегрет, направен със сок от ецване на цвекло, и колекция от малки формички, в които има марля, everclear (която тя използва с марлята за почистване на петна от чиниите, защото „оцетът оставя аромат”), резенчета лимон, сол, цветен прашец копър и цъфтеж на лук. Има и набор от малки пластмасови вани, пълни с гарнитури, които тя командва като маестро: копър; кантарион, мента и босилек; кориандър и босилек; див лук; фини билки; и люспи.

Бони е спокойна и уравновесена, като дзен майстор. Тя е взискателна към всяко ястие; пренастройка на вече внимателно поставени линии от кориандър или отгоре чинии с последната гарнитура. Никоя чиния не влиза в трапезарията без нейното добро - всички са въоръжени с лъжици на всяка станция, дегустират, докато вървят, а Нийл дори периодично опитва водата, в която са сварени кнедлите - но през нощта Бони изпрати обратно в кухнята:

  • Една блини, недопечена.
  • Поръчка телешки език, защото парчетата гарнитура от ревен са твърде големи. „Ако някой сложи това в устата си, трудно може да го побере“, казва тя на Нийл.
  • Дъска за месо, тъй като няма необходимата мазнина горчица.
  • Поръчка на хачапури, защото сте твърде мазни. Тя го внася в кухнята и сама го попива.