Бо Йънг Чунг

Катедра по дерматология, Университет Hallym Kangnam Sacred Heart Hospital, Hallym University College of Medicine, Сеул, Корея.

Sook Young Park

Катедра по дерматология, Университет Hallym Kangnam Sacred Heart Hospital, Hallym University College of Medicine, Сеул, Корея.

Юн Сун Бюн

Катедра по дерматология, Университет Hallym Kangnam Sacred Heart Hospital, Hallym University College of Medicine, Сеул, Корея.

Джи Хи Син

Катедра по дерматология, Университет Hallym Kangnam Sacred Heart Hospital, Hallym University College of Medicine, Сеул, Корея.

Йонг Уон Чой

Катедра по дерматология, Университет Hallym Kangnam Sacred Heart Hospital, Hallym University College of Medicine, Сеул, Корея.

Йонг Се Чо

Катедра по дерматология, Университет Hallym Kangnam Sacred Heart Hospital, Hallym University College of Medicine, Сеул, Корея.

Hye One Kim

Катедра по дерматология, Университет Hallym Kangnam Sacred Heart Hospital, Hallym University College of Medicine, Сеул, Корея.

Парк Чун Уук

Катедра по дерматология, Университет Hallym Kangnam Sacred Heart Hospital, Hallym University College of Medicine, Сеул, Корея.

Резюме

Заден план

Известно е, че хистаминът в храната причинява хранително отравяне и алергични реакции. Обикновено поглъщаме хистамин в готвена храна, но има малко изследвания за влиянието на метода на готвене върху нивото на хистамин.

Обективен

Целта на това проучване беше да се определи влиянието на методите на готвене върху концентрацията на хистамин в храните.

Методи

Избраните храни са тези видове, които се консумират често и се приготвят чрез скара, варене и пържене. Нивото на хистамин в храната се измерва с помощта на ензимно-свързан имуносорбентен анализ.

Резултати

Морските дарове на скара са имали по-високи нива на хистамин от суровите или варени морски дарове. За месото грилът увеличава нивото на хистамин, докато кипенето го намалява. За яйцата нямаше голяма разлика в нивото на хистамин според метода на готвене. Пържените зеленчуци имат по-високи нива на хистамин от суровите зеленчуци. А ферментиралите храни не показват голяма разлика в нивото на хистамин след сваряване.

Заключение

Нивото на хистамин в храната се е променило според метода на готвене, използван за приготвянето му. Пърженето и печенето на скара увеличават нивото на хистамин в храните, докато кипенето има слабо влияние или дори го намалява. Методът на кипене може да бъде полезен за контролиране на ефекта на хистамин при чувствителни към хистамин или чувствителни пациенти, в сравнение с пържене и скара.

ВЪВЕДЕНИЕ

За контрол на натрупването на хистамин в хранителните продукти са приложени различни подходи, като опаковане с модифицирана атмосфера, облъчване, високо хидростатично налягане и хранителни добавки и консерванти 14. Тези методи за контролиране на съдържанието на хистамин разчитат главно на инхибиране на растежа на бактерии, произвеждащи хистамин и активност на хистамин декарбоксилаза 15 .

Има много съобщения относно съдържанието на хистамин в суровите храни 2, 16, 17, 18. Високи нива на хистамин се откриват в храни като риба тон, скумрия, хамсия, спанак, вино, сирене, колбаси и ферментирали храни 2, 18. Въпреки това, има малко съобщения относно съдържанието на хистамин в готвената храна и влиянието на методите на готвене. Тъй като ядем готвена храна по-често от сурова, трябва да знаем как методите на готвене влияят върху нивото на хистамин. За да определим влиянието на метода на готвене върху концентрацията на хистамин, започнахме със списък на храни, богати на хистамин; след това сравнява нивото на хистамин в тези храни, когато са сурови и след преработка в домакинството (напр. пържене, скара и варене).

МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ

Храни

маса 1

Рибни и преработени морски продукти
Сушена хамсия, консервирана риба тон, скариди, калмари, испанска скумрия, саури, опашка, скумрия
Яйца, мляко, месо и преработено месо
Яйца от пилета, мляко *, свинско, пилешко, говеждо месо, наденица, шунка
Зеленчуци
Спанак, моркови, лук, зеле, репички, морски водорасли
Ферментирали храни
Соева паста, паста от червен пипер, солена ферментирала аншоа, ферментирало зеле Кимчи, ферментирала репичка Кимчи, сирене *

* Ежедневен продукт (мляко и сирене).

Методи за готвене

Дадохме приоритет на най-често използваните от корейците методи за готвене, включително варене, печене на скара и пържене. При избора на представителни методи за готвене също получихме помощ и консултация от същия хранителен отдел. Храните се готвят чрез варене, скара и пържене. Тъй като концентрацията на хистамин зависи и от свежестта на храната, храните се приготвят веднага след покупката. Преди готвене всички сурови храни се приготвят чрез нарязване на порции от 1 g. Температурата на готвене се наблюдава непрекъснато с помощта на термодвойки.

Варенето се провежда при 90 ° С в продължение на 5

10 минути на водна баня (500 ml). Дестилираната вода също е 90 ℃, когато се вари в чаши от алуминиево фолио. Скарата се извършва при 150 ℃ в предварително загрят тиган за 1

5 минути без масло. Рибните продукти и преработените морски продукти, яйцата, месото и преработеното месо се пекат на скара или се варят, докато се свършат добре. За пържене се използва прясно соево масло (10 ml). Сушената хамсия, яйцата, лукът, морковите и морските водорасли се пържеха при 150 ℃ за 1

5 минути в предварително загрят тиган. Спанакът се бланшира за 30 секунди при 90 ℃ в чаши от алуминиево фолио.

Лабораторната стайна температура беше контролирана до 25 ℃ Указанията за влажност на лабораторните работни места са 40%

60%. Всички наши експерименти бяха направени при тези условия.

Измервания на хистамин

Преди готвене, 30 грама проби от всяка прясна храна (сушена хамсия, риба тон в консерва, скариди, испанска скумрия, саури, косми, скумрия, свинско, пилешко, говеждо, наденица, шунка, яйце, лук, морков, спанак, морски водорасли, зеле, репички, паста от соеви зърна, паста от червен пипер, солени ферментирали аншоа, кимчи, прясно мляко и сирене) се смилат в миксер (SFM-656CS; Shinil Industry, Сеул, Корея), съответно за измерване на нивото на хистамин. След готвене се прави същия метод за всеки материал, за да се провери нивото на хистамин. За всеки тест 1 g храна се хомогенизира с 5 ml 0,1 М HCI в миксер за 5 минути. Хомогенните проби бяха допълнително центрофугирани за 10 минути при 3000 × g. След това 500 µl проби се смесват с 500 µl разредители (физиологичен разтвор на фосфатен буфер), за да се намали матричната интерференция. Хистаминовото изследване на всяка разредена проба от храна се извършва с комплект за имуносорбентен анализ за хистаминов ензим (ELISA) (Cat. № 5133-8; Diagnostic Automation, Inc., Calabasas, CA, USA). Инструкциите за този комплект ELISA се основават на откриване на хистамин само за храна. Всяка хистаминова мярка се изразява като × 10-3 ppm. По време на всички експериментални процеси бяха проведени три повторни измервания за комбинация от обработена храна.

Статистически анализ

ефект

56 пъти). Нивото на хистамин в испанската скумрия се е увеличило около 2 пъти чрез скара, докато не е имало отличителна промяна в нивото на хистамин от кипене. Методът на готвене не е причинил значителни промени в нивото на хистамин в калмарите. Взети заедно, приготвянето на скара в повечето от рибните продукти и преработените морски продукти повишава нивото на хистамин повече от кипенето. Също така, по отношение на пърженето, в нашето проучване се пържи само сушена хамсия в категорията рибни/преработени морски продукти.

Месо, преработено месо и яйце

Храните от групата на месото, преработеното месо и яйца се готвят чрез пържене, скара или варене; след това измерихме нивата на хистамин в сготвените храни (фиг. 2). Свинското месо на скара показва най-високото ниво на хистамин в тази група (1,146 ± 1016,90 × 10 −3 ppm). За свинско и пилешко ниво нивото на хистамин се е увеличило около 1,5 пъти чрез скара, но е било намалено с 10%

20% чрез кипене. Нивото на хистамин в говеждото се е променило по-малко, отколкото при другите варени меса, грилът е причинил 1,8-кратно увеличение, докато няма особена промяна поради кипене. В случай на наденица, нивото на хистамин е леко повишено (1,03 пъти) чрез скара (502 ± 77,38 × 10 −3 ppm), но намалява с 60% след кипене (193 ± 20,42 × 10 −3 ppm). Нивото на хистамин при шунката се е увеличило около 1,4 пъти чрез скара (283 ± 142,90 × 10 −3 ppm), но е намаляло с 60% след кипене (79 ± 19,52 × 10 −3 ppm). Тези резултати показаха, че на скара се повишава нивото на хистамин в повечето месо и преработено месо, докато кипенето намалява нивата на хистамин.

Зеленчуци

Храните от зеленчуковата група се готвят чрез пържене или бланширане. Фигура 3 показва нивата на хистамин в варени зеленчуци. За лука и спанака от тези методи на готвене не се получава ясна разлика в нивото на хистамин. В случая на морковите, нивото на хистамин се повишава 2,5 пъти чрез пържене (31 ± 6 × 10 −3 ppm). Нивото на хистамин в морските водорасли в лавъра се е увеличило около 4 пъти чрез пържене (168 ± 39,69 × 10 −3 ppm). Пърженето повиши нивото на хистамин в морковите и морските водорасли.

50-кратно увеличение на нивата на хистамин в сравнение с прясно зеле (11 ± 1 × 10 −3 ppm) и прясна ряпа (10 ± 2 × 10 −3 ppm).

Нивото на хистамин в млечното сирене (418 ± 85 × 10 −3 ppm) е значително 20 пъти по-голямо от това на прясното мляко (12 ± 7 × 10 −3 ppm) (Фиг. 4).

Предпоставки за образуването на хистамин са наличието на свободна аминокиселина, като хистидин, наличие на активни декарбоксилазни микроорганизми и благоприятни условия за декарбоксилиране на аминокиселини 2. Скомброидните видове риби имат естествено високи нива на хистидин в мускулната си тъкан, които могат да се използват от микроорганизми, способни да произвеждат ензима хистидин декарбоксилаза, за да превърнат хистидина в хистамин по време на растежа 24, 25. Очевидно е, че храната, богата на свободен хистидин, като някои видове риби (аншоа, риба скомбоид и херинга) е потенциално по-вероятно да съдържа високи нива на хистамин 26. В нашето проучване рибните групи храни в сурови форми показват високи нива на хистамин. Смята се, че високото ниво на свободен хистидин и наличността в храната води до високо ниво на хистамин в храната.

В нашето проучване, както се очаква, ферментиралите храни, включително кимчи, соева паста и паста от червен пипер, показват високи нива на хистамин. Кимчи, соевата паста и пастата от червен пипер са традиционни храни, които корейците обичат да ядат и има някои изследвания за нивата на хистамин в тези ферментирали храни 27, 28. Кимчи се произвежда чрез ферментиране на зеленчуци, като осолено зеле или репички, с редица други съставки, включително като червен пипер на прах, чесън и джинджифил. Ферментира се от млечнокисели бактерии при ниски температури, осигурявайки правилното узряване и съхранение 29. Соевата паста обикновено се произвежда чрез допълнителна ферментация на твърдия материал, който се отделя от смес от Meju (ферментирали соеви бучки) и ферментирал соев източник Ganjang). Последният се приготвя чрез накисване на Meju в разтвор на слънчева сол (приблизително 16%

18% [w/v] соли) за приблизително 1

2 месеца 30, 31. Пастата от червен пипер се произвежда чрез ферментиране на прахообразен червен пипер, комбиниран с прахообразен Meju (ферментирал соев прах), сол, смилан от малц ориз и оризово брашно за около шест месеца 32, 33. Процесът на ферментация удължава периода на съхранение, като същевременно увеличава бионаличността на биоактивни съставки като свободни аминокиселини, пептиди, алкохоли, органични киселини, капсаицин и флавоноиди 33. Във ферментиралите храни замърсяващата микрофлора е отговорна главно за генерирането на нарастващи нива на хистамин 34, 35, 36, 37, 38. Освен това солта, захарта, червеният пипер или хранителните добавки могат да повлияят на нивото на хистамин 39, 40 .

Готвенето причинява инактивиране на бактериите, които произвеждат хистамин. Хистаминът обаче е топлоустойчив, така че може да остане непокътнат в варени продукти 41. Следователно, ако хистаминът се произвежда в продукта преди готвене, това може да причини заболяване, ако се съдържа в продукта в токсични концентрации. Рядко се съобщава за промяна в разграждането на хистамина чрез нагряване, като пържене, 38. В нашето проучване процесите на нагряване, като печене на скара и пържене, повишиха нивата на хистамин в храните. Възможната причина за тези промени може да е била, че влагата, загубена при изпаряване по време на скара или пържене, може да доведе до увеличаване на концентрацията на хистамин. Това също показа как нивото на кипене на хистамин в някои храни намалява. Предишно проучване установи, че храната абсорбира вода по време на кипене, така че концентрацията на хистамин е намалена чрез разреждане 36. Клетъчните компоненти на храните могат да бъдат омекотени и разбити чрез кипене и следователно да бъдат пуснати във врящата вода. Необходими са обаче допълнителни проучвания за определяне на загубите от храни поради готвене (напр. Загуба на влага), за да се потвърди точният механизъм на ефекта от метода на готвене върху нивото на хистамин в храните.

Също така, друга възможна причина за разликите е, че образуването на хистамин се влияе от активността на хистидин декарбоксилазата. Хистидин декарбоксилазата е ензимът, който превръща хистидина в храната в хистамин. Образуването на хистамин в храната изисква наличието на хистидин декарбоксилаза-положителни микроорганизми, във връзка с условия, позволяващи растежа и ензимната активност на тези бактерии 42. Известно е, че има няколко фактора (например рН, температура и концентрация на NaCl), които оказват влияние върху активността на хистидин декарбоксилазата 14, 43, 44. Тази ензимна активност се увеличава с повишаване на температурата до 30 ℃

40 ℃ и намалена над 50 ℃. Въпреки че активността на хистидин декарбоксилазата намалява при висока температура, производството на хистамин ще продължи, докато ензимът стане неактивен 44. Веднъж образуван в храната хистамин, е устойчив на топлина, дори ако нагряването инактивира както ензима, така и микроорганизмите източник 21, 34, 35. Следователно, по време на топлинната обработка хистаминът в храната се натрупва непрекъснато, докато ензимът е неактивен. Това може да обясни защо нивото на хистамин е повишено чрез топлинна обработка на повечето морски дарове и месо в нашето проучване. Кипенето също е една от топлинните процедури, които повишават нивото на хистамин, но ефектът може да бъде намален поради разреждане, както беше споменато. По-нататъшни проучвания за мониторинг на нивата на хистамин-продуциращи бактерии и активност на хистидин-декарбоксилаза също ще са необходими, за да се потвърди този механизъм за промяната на нивата на хистамин в готвени храни.

За яйцата не се наблюдават значителни промени в нивото на хистамин по отношение на методите на готвене. Съобщава се, че промяната във водното съдържание на яйцата е минимална след варене и пържене, което може да обясни малката промяна в нивото на хистамин след готвене. Освен това, тъй като нивото на хистамин е относително ниско за яйца (10 ± 2 × 10 −3 ppm), съществува възможност за откриване на неуспех, тъй като промените след различните методи на готвене също могат да бъдат твърде тривиални, за да бъдат измерени 45 .

Когато се тълкуват резултатите от пърженето, трябва да се има предвид влиянието на соевото масло. Тъй като обаче соевото масло има относително ниско ниво на хистамин (14 × 10 −3 ppm), се смята, че има малък ефект върху нивото на хистамин в пържените храни.

Времето за готвене е друга характеристика на метода на готвене. Трябва да се има предвид ефектът от времето за готвене върху нивото на хистамин. В нашето проучване обаче създадохме някои вариации във времето за готвене при същия метод на готвене. Рибните продукти и преработените морски продукти, яйцата, месото и преработеното месо се пекат на скара или се варят, докато се свършат добре. Считаше се за смислено да се измерват нивата на хистамин в храните в действително състояние, готово за консумация. Тъй като времето, необходимо за приготвяне на всяка храна, за да се постигне това състояние, е различно, не можахме да направим времето за готвене еднакво.

В нашето проучване определихме нивата на хистамин в сурови и варени храни. Тъй като нивата, открити в суровата и варена храна в това проучване, са значително по-ниски от токсичните нива, определени от Администрацията по храните и лекарствата (50 ppm), тези нива или увеличението, причинено от готвенето, не могат да предизвикат хранително отравяне или непоносимост. Въпреки това, чувствителността към хистамин варира в зависимост от ентералната среда и DAO активността на всеки индивид 5. Чувствителните лица с недостатъчна активност на DAO могат да страдат от многобройни нежелани реакции след прием на храни, съдържащи ниски количества хистамин. Предполагахме, че използването на пресни храни с добро състояние преди готвене може да повлияе на ниското ниво на хистамини в повечето храни от нашето проучване.

Има няколко ограничения на тази работа и тази статия. Приоритетът на хранителните продукти и методите за готвене, използвани в тази работа, се основава на честотата им на използване от корейците. Следователно резултатът от тази статия не би отразявал определено диетичните характеристики на други (чужди) страни.

Също така, хранителните продукти могат да бъдат повлияни от множество външни фактори по време на производството и дистрибуцията; така че може да съществува вариабилност сред едни и същи продукти. Също така в тази статия са използвани само няколко хранителни артикула във всяка категория храни; така че може да е трудно да се обобщят резултатите. Необходимо е да се потвърди разликата в нивата на хистамин, свързани с повече методи за готвене и в повече храни от повече производители.

Доколкото ни е известно, няма предишни проучвания за пряко сравнение между методите на готвене; така че е смислено да се правят списъци с нивата на хистамин в различните готвени храни. Също така се опитахме да открием някои тенденции между методите на готвене по отношение на нивото на хистамин. В нашето проучване изглежда, че храната на скара и ферментирала е показала повишени нива на хистамин. Въпреки това, поради голямата вариация на базалните нива на хистамин, няма статистическа значимост в разликите между нито един от хранителните продукти. Освен това сред категориите хранителни продукти тенденциите бяха малко по-различни; така че беше трудно да се направи директно сравнение между методите на готвене.

В заключение, това проучване показа, че нивото на хистамин в храните може да се промени в зависимост от метода на готвене, използван за приготвянето му. В нашето проучване пърженето и печенето на скара изглежда повишават нивото на хистамин в храните, докато кипенето е оказало малко влияние или дори го е намалило. Като се вземат предвид нашите резултати, се установи, че кипенето в сравнение с пърженето, грила и ферментацията е по-ефективен метод за намаляване на съдържанието на хистамин. Това проучване може да бъде от полза за избор на готварска практика при чувствителни към хистамин хора с непоносимост към храна, като предоставя данни за намаляване на нивото на хистамин в диетите им.

ПРИЗНАНИЕ

Тази работа беше подкрепена от Hallym University Research Fund 2014 (HURF-2014-58).