От Гай Кросби, д-р, CFS

Нашето усещане за вкус и мирис е ясно свързано с нашето

супер-дегустатори
цялостен здравен статус. Много проучвания показват, че вкусът на храната е най-важният фактор за определяне на това кои храни избираме да ядем (1).

  • Вкусът на храната всъщност не е нещо, което всъщност усещаме, а се създава в мозъка ни въз основа на това, което вкусваме с устата си и миришем с носа си.
  • Вкусът, мирисът и вкусът са значително различни един от друг. Нашето чувство за вкус е вградено в нашите гени и може да се наблюдава при новородени деца в рамките на шест месеца след раждането, докато разпознаването на миризмите е научен опит (2).
  • Има пет добре познати вкуса: сладък, солен, кисел, горчив и умами (пикантен, месест вкус). Нараства и приемането на мазнини като шести основен вкус (3).

Смята се, че способността да усещаме всеки от тези вкусове се е развила, за да подобри шансовете за оцеляване на най-ранните ни предци. Сладкият вкус на плодовете показва източник на захари за енергия. Смята се, че Umami се е развил като средство за откриване на протеини и незаменими аминокиселини. Солта е необходима за регулиране нивото на телесните течности. Киселината показва наличието на развалена храна, каквато можем да открием в старото мляко. Много токсични съединения, открити в растенията, дават много горчив вкус. А мазнините са друг важен източник на енергия, както и незаменимите мастни киселини. Нашето усещане за вкус еволюира, за да открие нелетливи молекули, които не можем да помиришем.

За разлика от малкия брой основни вкусове, хората са в състояние да разпознаят повече от 10 000 различни миризми. За разлика от вкуса, хората са невероятно чувствителни към миризмата.

  • Ние сме в състояние да открием аромата на някои летливи съединения на ниво една част на трилион и няколко на нива дори 1000 пъти по-ниски. За да ви даде по-добра „представа“ за това какво означава, една част на трилион е еквивалентна на една секунда за 32 000 години!
  • Изящното ни обоняние очевидно еволюира, за да помогне при намирането на храна, както и да избегне консумацията на развалена храна, преди да я опитате.
  • Може да сте изпитали чувствителността си към миризма, когато сте открили изтичане на природен газ. Газовите компании добавят следа от много миризливо летливо съединение, съдържащо сяра, наречено метилмеркаптан към природния газ, за ​​да можем да открием дори много малки течове. Хората са в състояние да открият това съединение при 2 части на милиард, което е много малко количество, но все пак 1000 пъти по-концентрирано от една част на трилион.
  • Някои от съединенията, които можем да помиришем на нива от част на трилион и по-ниски, включват тези в зелен пипер, плесен, печен овес и, рекордьорът, друго съединение, съдържащо сяра, образувано във варени морски дарове.

Ние усещаме миризмата на храна по два пътя. Смъркането през носа ни се нарича ортоназална миризма, докато ароматът, отделян през задната част на устата ни в носа, когато дъвчем и поглъщаме храна, се нарича ретроназална миризма. Ортоназалната и ретроназалната миризма изглежда се обработват в различни части на мозъка. Последният е най-важният път за усещане на аромата на храната и се смята, че представлява до 80-85% от вкуса на храната (2). Това обяснява защо не можем да открием вкуса на храната, когато имаме настинка и носът ни е запушен.

Вкусът и ароматът на храната се усещат чрез специални рецептори (протеини) на повърхността на вкуса и обонятелните клетки в устата и носа ни. Те осигуряват пряка връзка между нашия мозък и външния свят.

  • Докато броят на вкусовите рецептори е ограничен, се смята, че има около 400 различни вида рецептори за миризма.
  • Клетките, които съдържат рецепторите за вкус и мирис, се сменят на всеки 10-30 дни. С напредването на възрастта общият брой на тези клетки намалява, особено след 70-годишна възраст.
  • Хипосмията, намалена способност за обоняние и откриване на миризми, е често срещана характеристика при някои невродегенеративни състояния, като болестта на Паркинсон. Хората с болестта на Паркинсон често изпитват намаляване на обонянието си няколко години преди появата на характерните двигателни симптоми, които водят до диагнозата. (4)
  • Вкусовите клетки са групирани заедно във вкусовите пъпки, разположени в устата и задната част на гърлото в структури, наречени папили. Това са видимите подутини на езика ви.

Някои от рецепторите за вкус са свързани помежду си, като сладко и умами, което вероятно обяснява защо харесваме храни, които са едновременно сладки и солени. Има и други интересни взаимодействия. Например, солта помага да се маскира горчивината (въпреки че горчивината не маскира солта), а солеността се намалява от мазнините. Що се отнася до здравето, едно много важно скорошно откритие е, че вкусовите рецептори, особено за сладък вкус, са разположени в целия ни стомашно-чревен тракт (5). Присъстват и рецептори за горчиви и умами (6).

  • Усещайки присъствието на захари, рецепторите за сладък вкус в нашия стомашно-чревен тракт инициират абсорбция на глюкоза, секреция на инсулин, стомашно-чревна подвижност и освобождаване на хормони, които генерират сигнали към мозъка, които влияят върху чувството за ситост (ситост) и прекратяване на храненето ( 7).
  • Все още е твърде рано да се каже каква роля могат да играят тези рецептори за наддаване на тегло, затлъстяване и диабет. Но скорошно проучване предполага, че рецепторите за сладък вкус в червата могат да повишат скоростта на усвояване на глюкозата и да подчертаят нивата на кръвната глюкоза при диабетици тип 2 след хранене (8).
  • Усещането ни за вкус има много по-голямо въздействие, отколкото просто да определяме какви храни харесваме.

Това ни води до генетични различия в способността ни да вкусваме храна. От много години е известно, че някои хора са изключително чувствителни към вкуса на горчиви вещества, докато други възприемат малко или никакъв горчив вкус.

  • Първите бяха наречени супер дегустатори, а вторите дегустатори. В средата бяха всички останали.

Термините супер-дегустатор и дегустатор се приписват на Линда Бартошук, сега професор в Университета на Флорида, и пионер в изучаването на генетичните различия на вкуса (9).

  • Използвайки добре познат химикал с горчив вкус, наречен 6-n-пропилтиоурацил, или накратко PROP, д-р Bartoshuk установява, че докато около 25% от населението е изключително чувствително към вкуса на този химикал, еднаква част (25-30% ) не може да го вкуси.
  • Това оставя около 45-50% от населението да бъде "средно" в способността си да вкуси PROP.

Докато супер-дегустаторите се приспиват дори от най-малкото количество PROP, средните дегустатори възприемат само слаб горчив вкус. Причината за тази разлика се оказва доста проста и очевидна. Супер дегустаторите имат много по-видими вкусови папили от дегустаторите и дегустаторите. Това е илюстрирано на фигурата по-долу. Това означава, че имат много повече вкусови клетки с рецептори за горчив вкус. Супер дегустаторите също са по-чувствителни към сладки, солени и умами вкусове, но в по-малка степен (10).

Изглежда, че супер-дегустаторите могат да имат предимство пред всички останали в способността им да вкусят и да се наслаждават на храната. За съжаление това не е така. Тъй като са толкова чувствителни към горчивото, те са склонни да бъдат много придирчиви и не харесват много храни.

  • Те не обичат горещите, пикантни храни, защото рецепторите за болка обграждат вкусовите клетки, така че те имат и повече рецептори за болка.
  • Дегустаторите харесват горещи пикантни храни и обикновено изискват повече подправки, за да имат добър вкус. Това важи с изключение на солта. Тъй като солта маскира горчивината, супер дегустаторите са склонни да консумират повече натрий, отколкото дегустаторите (11).

Средните дегустатори обикновено харесват повечето храни. Те не се отблъскват от храна, която има прекалено горчив и неприятен вкус, но усещането им за вкус е достатъчно силно, за да могат да се насладят на повечето храни, без да ги удавят със сол или сос Шрирача. Въз основа на следните съобщени наблюдения генетичните вариации на вкуса могат да повлияят на предпочитанията към храната, диетата и здравето (10).

  • Супер-дегустаторите с по-голяма чувствителност към PROP са склонни да ядат по-малко зеленчуци поради горчивия им вкус и е установено, че имат по-висок брой полипи на дебелото черво, и двата от които са потенциални рискови фактори за рак на дебелото черво (12).
  • Положителното е, че супер-дегустаторите, особено женските супер-дегустатори, имат намалено предпочитание към сладки храни с високо съдържание на мазнини, имат по-нисък индекс на телесна маса (ИТМ) и са склонни да имат по-добри сърдечно-съдови профили (13).
  • Дегустаторите явно предпочитат богатите на мазнини, по-сладки храни. Те също така показват най-голям прием на алкохол и по-висок процент на алкохолизъм (14).
  • Супер дегустаторите обикновено не обичат алкохола и по-рядко пушат.
  • Интересното е, че тези с най-ниски прагове на PROP са склонни да бъдат тънки, докато тези с най-високи прагове са по-тежки (15).

Въпреки че не е постигнат консенсус относно значимостта на тези наблюдения (16), многобройни корелации на здравните резултати с чувствителността към PROP и горчивия вкус показват силна връзка между нашето усещане за вкус и мирис и цялостното здравословно състояние. Очевидно е, че са необходими повече изследвания. Тестовите ленти PROP са безопасни и лесни за използване и се предлагат онлайн, ако искате да определите вкусовия си статус. Или просто опитайте да огледате езика си в огледалото.

Препратки

  1. Прескот, Дж., Вкусът има значение - защо харесваме храната, която правим, Reaktion Books, Лондон, 2012.
  2. Шепърд, Г. М., Неврогастрономия - Как мозъкът създава вкус и защо е от значение, Columbia University Press, Ню Йорк, 2012.
  3. Бягайки, C. A., B. A. Bruce и R. D. Mattes, Oleogustus: Уникалният вкус на мазнините. Chem Senses, 2015; 40 (7): 507-516.
  4. Doty, R. L., Дисфункция на обонянието при болест на Паркинсон. Nat Rev Neurol, 2012; 8 (6): 329-339.
  5. Склафани, А., Сигнализиране за сладък вкус в червата. Proc Nat Acad Sci, 2007; 104 (38): 14887-14888.
  6. Depoortere, I., Вкусови рецептори на червата: възникващи роли в здравето и болестите. Gut, 2014; 63: 179-190.
  7. Gerspach, A. C., et al., Ролята на рецептора за сладък вкус на червата в регулирането на освобождаването на GLP-1, PYY и CCK при хората. Am J Physiol Endocrinol Metab, 2011; 301: E317-E325.
  8. Young, R. L., et al., Неуредена контрола на експресията на рецептора на сладък вкус и абсорбцията на глюкоза при диабет тип 2 Диабет, 2013; 62: 3532-3541.
  9. Bartoshuk, L. M., V. B. Duffy, I. J. Miller, PTC/PROP Tasting: Anatomy, Psychophysics и Sex Effects. Physiol Behav, 1994; 56: 1165-1171.
  10. Прескот, Дж. И Б. Дж. Тепър, изд., Генетични вариации във вкусовата чувствителност, Марсел Декер, Ню Йорк, 2004 г.
  11. Hayes, J. E., B. S. Sullivan и V. B. Duffy, Обяснение на променливостта на приема на натрий чрез орален сензорен фенотип, усещане за сол и харесване. Физиол Бехав, 2010; 100 (4): 369-380.
  12. Джованнучи, Е., Модифицируеми рискови фактори за рак на дебелото черво. Gastroenterol Clin North Am, 2002; 31: 925-943.
  13. Hutchins, H. L., N. A. Healy и V. B. Duffy, PROP Bitterness Associates с диетичното поведение на мазнините и риска от сърдечно-съдови заболявания (ССЗ) при жени на средна възраст. Chem Senses, 2003; 28: 551-563.
  14. DiCarlo, S. T. и A. S. Powers, дегустация на пропилтиоурацил като възможен маркер за генетична асоциация за два вида алкохолсим. Physiol Behav, 1998; 64: 147-152.
  15. Drewnowski, A., 6-n-пропилтиоурацилова чувствителност, избор на храна и консумация на храна. В J. Prescott and B. J. Tepper, eds., Genetic Variation in Taste Sensitivity, Marcel Dekker, New York, 2004, стр. 179-193.
  16. Mattes, R. D., 6-n-Propylthiouracil Taste Status-Dietary Modifier, Marker или Misleader? В J. Prescott and B. J. Tepper, eds., Genetic Variation in Taste Sensitivity, Marcel Dekker, New York, 2004, стр. 229-250.

скорошни публикации

Архиви

Създайте здравословни, балансирани ястия, използвайки това визуално ръководство като план.

Ежемесечна актуализация, пълна с хранителни новини и съвети от експерти от Харвард - всичко това е създадено, за да ви помогне да се храните по-здравословно. Регистрирайте се тук.