Институт по науките за растенията, Национален център за подобряване на пшеницата, Китайска академия за земеделски науки (CAAS), Пекин, Китай

ефекти

Кореспонденция

Ян Джан, Институт по култури, Национален център за подобряване на пшеницата, Китайска академия на земеделските науки (CAAS), Пекин, Китай.

Институт по науките за растенията, Национален център за подобряване на пшеницата, Китайска академия за земеделски науки (CAAS), Пекин, Китай

Институт по отглеждане на култури, Академия за селскостопански науки Хейлундзян, Харбин, Китай

Институт по науките за растенията, Национален център за подобряване на пшеницата, Китайска академия за земеделски науки (CAAS), Пекин, Китай

Международен център за подобряване на царевицата и пшеницата (CIMMYT), Китай, Пекин, Китай

Институт по науките за растенията, Национален център за подобряване на пшеницата, Китайска академия за земеделски науки (CAAS), Пекин, Китай

Кореспонденция

Ян Джан, Институт по култури, Национален център за подобряване на пшеницата, Китайска академия на земеделските науки (CAAS), Пекин, Китай.

Институт по науките за растенията, Национален център за подобряване на пшеницата, Китайска академия за земеделски науки (CAAS), Пекин, Китай

Институт по отглеждане на култури, Академия за селскостопански науки Хейлундзян, Харбин, Китай

Институт по науките за растенията, Национален център за подобряване на пшеницата, Китайска академия за земеделски науки (CAAS), Пекин, Китай

Международен център за подобряване на царевицата и пшеницата (CIMMYT), Китай, Пекин, Китай

Резюме

Предистория и цели

Насърчава се консумацията на китайски парен хляб (CSB) и юфка, направени от пълнозърнесто пшенично брашно (WWF), поради важните им хранителни елементи във външните слоеве на семената, които са в полза на човешкото здраве. Използването на WWF обаче е ограничено поради лошото качество на обработка и по-малко атрактивните свойства на продукта с тъмен цвят, груба текстура и груба структура на трохи. Три китайски сорта пшеница, Zhongmai 895, Yumai 49 и Zhoumai 27, бяха използвани за изследване на потенциала на хидратирането на трици и автоклавирането за подобряване на функционалността на WWF при производството на CSB и юфка.

Констатации

Размерът на частиците от трици, хидратацията и обработката на WWF в автоклави значително повлияха на качеството на тестото, CSB и юфка, направени от него. Фаринографската абсорбция на вода и стабилността на WWF с фини трици са по-големи от тези с груби трици. WWF с груби трици в сравнение с фини трици показват по-нисък цвят и по-висока способност за задържане на вода (WRC) и произвеждат CSB с по-добра текстура и структура на трохи и юфка с по-малко гладкост и лош външен вид. Прехидратацията на трици намалява абсорбцията на вода в тестото и повишава стабилността на тестото. WWF, съдържащи трици, хидратирани до 40% съдържание на влага, произвеждат CSB с най-добра текстура и структура на трохи и с най-висок общ резултат. Хидратацията на трици просто предизвиква негативни ефекти върху гладкостта на юфка, направена с фини трици. Автоклавирането на трици значително подобрява структурата и структурата на трохите на CSB, направени от WWF с трици, хидратирани до 40% влага. Автоклавираните трици с 20% влага допринасят за по-висок общ резултат на CSB. Хидратацията на трици и автоклавирането обаче доведоха до по-тъмен цвят на лист юфка, направен от WWF.

Заключения

Хидратацията и автоклавирането на трици биха могли да бъдат ефективен начин за подобряване на качеството на обработка на CSB, произведени от WWF, но имаше малко подобрение в качеството на ядене на юфка, направена от WWF.

Значение и новост

Това е първото изследване, което показва, че хидратацията и автоклавирането на трици може да бъде ефективен начин за подобряване на качеството на обработка на CSB, направени от WWF. Тези резултати предоставят полезна информация за включването на пшеничните трици за получаване на богата на фибри CSB.