обикновени

Повечето ястия, които приемаме за даденост, произхождат от елитни кухни и след това се разпространяват на други маси в продължение на векове, отбелязва Дан Юрафски в прекрасна книга за езика, историята и храната. Това ме накара да се замисля и ме накара да се замисля за перуанската храна, особено за обикновеното готвене на работническата класа или селските народи.

В перуанската кухня има много ястия от елитен произход, независимо дали произхождат от страната или в чужбина. Страната обаче има силна история на готвене сред коренните си народи, които доскоро формираха по-голямата част от населението на Перу и като цяло не бяха елити. Това са същите хора, които са опитомили невероятния набор от картофи и други плодове и зеленчуци, който се празнува толкова днес.

Със сигурност съдът на инките, както и този на други елити по крайбрежието и в планините, вероятно са разработили елитни ястия, но ние не знаем какво се е случило с тях, нито много за тях.

Някои може да са оцелели в различни форми, като например тамалите и хуминтата, консумирани днес, особено по ритуални поводи, въпреки че се ядат и по друго време.

Тамалес (Уолтър Кораза Морвели)

Юрафски отбелязва, следвайки антрополога Сидни Минц, че празничните ястия са много консервативни. Те поддържат храни и естетика на готвене и презентация, които в противен случай може да са изчезнали.

В Куско това може да означава, че ястия като класическия чириучу, студена чиния от много различни храни, натрупани една върху друга в внимателен ред, или лешон и тамале, ястие от печено свинско месо, придружено от тамале, заедно с печено морско свинче или морско свинче, подправено с местна билка уакатай или дори пълненото и покрито рокото релено, може да има много дълбоки корени в елитни местни храни от миналото.

Историците на храните, заедно с археолозите, ще трябва да проучат това, за да го демонстрират. Засега можем само да кажем, че има вероятност те да ударят дълбоко в миналото.

Без европейските техники и съставки, които могат да включват днес, те дори могат да преминат във времена на инките и преди инките. Въпреки нападението на нови елитни и масови храни, като пуйка за Коледа и целия код на креолски, чифа и бързи храни, които се срещат из цялото Куско, тези церемониални ястия продължават да се сервират в празниците и за тържествата, включващи товари, това, което в Куско се нарича юрка, отговорността да спонсорира празник и да храни хората. Те са храната за стари церемонии и те се поддържат.

Морско свинче (Walter Coraza Morveli)

В селските райони продължава различен вид традиционна храна. Това се основава на местни съставки: като картофи в различните им форми, независимо дали пресни, леко замразени и размразени, или лиофилизирани; други грудки и семена; както и пресни зеленчуци и, разбира се, както прясна, така и суха царевица. Хората ядат изобилие от супи и варени храни, както и класическата хуатия, картофите, печени на земята. За специални случаи те ядат месо, включително местното морско свинче. Наличието на месо - изпечено на открит пламък, осолено и изсушено, преди да бъде възстановено и приготвено, или сварено, прави храненето специално и следователно церемониално.

Ключ към храната е думата uchu. Отнася се за лютите чушки, наречени на испански аджие, както и за тях в смлян вид като подправка или сос, придружаващ варени грудки. Това също може да бъде обща дума за съставено ястие и по-церемониална тарифа. Uchu е важно да се знае какво представлява храненето. По времето на инките, заедно със солта, се избягва за ритуално пречистване и това избягване испанците наричат ​​пост. С други думи, бихме могли да твърдим, че uchu представлява препарат като хранене.

Когато хората мигрират от селските райони към града, те се преместват в различна област на храната. Той е свързан с този в провинцията, но е много по-фокусиран върху месото и включва много повече неместни съставки и стилове на готвене.

Тук хората също се сблъскват с новия свят на храните от крайбрежните и международни елити. Градовете и до известна степен градовете са езици на елитни начини в море от местна перуанска кухня. Въпреки че голяма част от съвременната елитна култура е от крайбрежието или от чужбина, въпреки това Куско поддържа свои собствени традиционни градски кухни, както отбелязахме по-горе.

Мистура (Джанкарло Галардо)

Крайбрежният елит със своя фокус сега върху готвачи, които „спасяват“ или „възкресяват“ местни техники и съставки за техните официални, специализирани, ресторантски и телевизионни ястия, разработиха идеята за гастрономически панаири, за да отпразнуват тази храна и претенциите й за кулинарната лоялност на страната. . Чрез тях те представят код обратно на държавата каква е и може би трябва да бъде нейната кухня. Наскоро проведената Мистура в Лима е ключовият пример.

Независимо от това, следвайки това като елитна културна форма, практически всеки квартал, регион, град и град провеждат свои собствени гастрономически панаири. В тях местните норми и ястия също намират място и се празнуват. Те влизат в областта на фиксираните форми и кухни, които могат да се познават, празнуват и оценяват като храни сами по себе си, а не като храна като част от множество преживявания и действия по празници или в домовете.

Интересното е, че районът на работническата класа на Лима, наречен Gamarra, известен със своя пазар и малките си индустрии за производство на облекло, наскоро беше домакин на брояч на Mistura. Нарекоха го Мисиура. Това беше признание и задържане на популярността, което означава на обикновените хора, храната и културата.

Куско и Перу, светът на храните, е сложен и наслоен от времето, нашествия, миграции, нови икономически системи и елитни формации. Въпреки това, той поддържа голяма част от местните си храни, ако човек ги търси. Те са там, макар и често покрити. Наблюдението на Юрафски ни дава важна представа, за да можем да преосмислим това наслояване и разнообразието от храни там.