трептенето

Обичам почти всичко в Jell-O: фактът, че е малко лепкав и че мога да го смачкам върху покрива на устата си. Обичам, че мога да го набода и той ще се разклати изненадващо дълго. Особено обичам да го гледам как отскача в забавен каданс, което наистина е удивително хипнотизиращо.

Това, което не обичам толкова много, е как може да има вкус на желатинов Kool-Aid.

За щастие имам много други начини да се насладя на тези колебливи, разтопяващи се в устата текстури, с много по-интересни вкусове за зареждане. За начало: Говеждо сухожилие. Желе от боб Мунг. Чай с мехурчета. Мочи. Единственото нещо, което не мога да разбера, е защо тези треперещи, мърдащи храни имат толкова лоша репутация.

За култура, която толкова лесно обхваща сладката страна на желатина (свидетел), ние сме ужасно предпазливи, когато става въпрос за потапяне на пръстите на краката в желирани води. Но ако някога сте се отдали на десерт Jell-O с плодове, хладен с камшик, или се гордеете, че се храните добре, време е да се изправите и да прегърнете клатушкането. Ето някои от любимите ми желирани храни.

Говеждо сухожилие

[Снимка: Вики Уасик]

Какво е новото при сериозните ястия

Години наред избягвах говеждото сухожилие, защото си мислех, че ще е жилаво, дъвчещо и може би дори малко хрупкаво. И тъй като по същество това е хрущял, вероятно ще бъде. ако сте яли сурова или бързо опечена. Но бавно приготвеното сухожилие, задушено или приготвено на пара в продължение на часове и часове, докато стане нежно, леко полупрозрачно и категорично дразнещо, е нещо съвсем друго. Можете да благодарите на големия обем колаген на сухожилието за тази текстура: Колагенът е протеинът, намиращ се в съединителната тъкан на животни и риби, който при нагряване при подходящи условия се превръща в желатин.

Обичам да мисля за желатина като за типичния ти супергерой в комиксите - да обикаляш средностатистически Джейн, докато не бъде извикан в момент на нужда. След това се насочвате към телефонната кабина и бляскайте: вие имате сила на ритане на дупето на природата, която е готова да доминира. Именно това прави кнедлите за супи възможни, придава запаси и сосове тялото и добавя влага към тези кюфтета.

Така че, когато ви казвам, че вкусът на сухожилията е дълбоко плътен и богат, с нежна лъжица текстура, подобна на вкусно парче мазнина, висящо отстрани на пържола или плоча от свински корем, това е заради този хрущял, а не въпреки от него.

Можете да намерите възхитително сочни парчета сухожилия, плаващи във виетнамски фо и китайски супи с юфка, или дори на тънки филийки в салати, но любимият ми препарат е задушено сухожилие и гърди от Китай. Сухожилието и гърдите се приготвят бавно заедно в смес от вода, соев сос, вино за готвене, сос от стриди и аромати за пикантно-сладка, богата на лепкав съд някаква сериозно обилна комфортна храна.

Аспик

[Снимка: Вики Уасик]

Aspic е основно домашно желе с друго име - комбинирайте течността и желатина на топлина, оставете го да се охлади и да провали! Имате свое собствено желае (основно друго име за aspic). Технически погледнато, истинският аспик е богат на желатин запас - това означава, че сте добавили достатъчно богати на колаген съставки като говеждо сухожилие или пилешки бутчета във водата и ароматните вещества, за да може сместа да се охлади в гел. Изглежда по следния начин:

Въпреки това, можете да получите подобни резултати, като добавите прах или листен желатин към течност на водна основа по ваш избор: всичко от сок до консервиран бульон до супа ще свърши работа. Просто ще трябва да следвате инструкциите на опаковката, за да сте сигурни, че течността ви е достатъчно нагрята, за да образува емулсия.

Практически погледнато, аспикът функционира като начин за запазване на срока на годност на дадена съставка, като я запечатва от елементите (а именно бактериите). Оттук и ОГ на салатите „Джело“: сложните формовани плата от затворени меса и плодове, представени на европейските кралски особи от 18-ти век. Така че, въпреки че не сме склонни да съхраняваме пастетите си в хладилните килери на строги френски замъци, със сигурност можем да кажем, че сте добре, ако се разровите в тази аспика, вместо да я изстъргвате отстрани.

Всъщност определено трябва: той може да добави влага и сочно качество към храната ви, особено когато е умишлено ароматизиран, за да допълни съставките, с които се сервира - вземете например този мус от пилешки дроб с пилешки черен дроб с червено боровинки.

Mung Bean Jelly

Liangfen, класически китайски желиран препарат от боб мунг. [Снимка: Макс Фалковиц]

Светът на желирани храни се простира далеч отвъд деликатесите на основата на желатин - нишестета и брашното от зърнени храни, боб и грудки обикновено се използват като сгъстители; комбинирани с вода, те могат да се използват за създаване на желирани текстури без никакви животински протеини.

Точен случай (и личен фаворит): желе от боб мунг. Първата ми среща с желе от боб мунг беше тибетско лапинг, популярна закуска на улична храна от охладени ленти, подобни на юфка. Мекият им вкус ги прави перфектен съд за остър, ободряващ сос от оцет, соев сос, чесън и чили масло. Подобни предавания са популярни в Китай (liangfen) и Корея (nokdumuk) и често се покриват с хрупкави гарнитури като сусам и тънко нарязани зеленчуци. Навсякъде това е ястие, което празнува контрастите, едновременно гладко и свежо, охлаждащо и пикантно.

Перли от тапиока

[Снимка: Макс Фалковиц]

Перлите от тапиока са по-забавен, гъвкав братовчед на Dippin Dots. Има и възхитителният елемент да ги наблюдавате как се превръщат от твърди малки пелети в полупрозрачни малки топчета гел. Гладко, дъвчещо и леко смолисто, има нещо присъщо забавно и тактилно в перлите от тапиока. Но какви, по дяволите, са те?

Тапиоката е нишесте, получено от корен от маниока (известен също като маниока). Според „За храната и готвенето“ на Харолд Макги тапиоката „има тенденция да образува неприятно жилави асоциации във вода и така обикновено се прави от големи желатинизирани перли. Които след това се приготвят само толкова дълго, за да бъдат омекотени“. Задушени с кокосово мляко или сметана, те дават своя съименник, който е обсипан и удебелен от полупрозрачните топчета. Техният аналог от боба, който намирате в групата на дъното на балончетата си, се приготвя по подобен начин - задушава се във вода и често впоследствие се накисва в прост сироп за сладост - преди да се добави към избрания от вас студен чай. Не мога да отрека радостта да ги прекарвам из вътрешността на устата си, преди да се насладя на тази дъвчаща, подобна на бонбони текстура.

Мочи

[Снимка: Робин Лий]

Клеевият ориз, по-известен като лепкав ориз, е друга популярна желираща съставка. и той е отговорен за един от любимите ми десерти на всички времена: мочи.

Тези японски сладки с пълнеж от червен боб, черен сусам или (най-любимият ми) сладоледени пълнежи, увити в кожа от дъвчащо, пружинирано тесто от оризово брашно, дължат своята колеблива природа на амилопектина, водоразтворим компонент на нишестето. Клеевият ориз се зарежда с нещата и когато се освободи в течности, амилопектинът добавя кремообразна тежест към ястия като ризото и внася съществената еластичност в тестото мочи.

Mochi подчертават всичко, което обичам в тези желеобразни изкушения: невероятна гама от текстура. Ядрата им са плътни и кремообразни; кожите харесват по-съществено и дъвчещо желе; дори финото запрашаване на нишестето по повърхността им, за да ги държи отделно, добавя малко нещо. Ако не могат да ви убедят да прегърнете клатушкането, вие сте сами.

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

Ники е главен редактор в Serious Eats и възпитаник на Института по кулинарно образование. Тя е доста голяма за стриди, карантии и най-ядливи неща.