Какво е изомалт?

Изомалт е смес от два захарни алкохола: глюко-манитол (GPM) и глюко-сорбитол (GPS) (Снимка 1) [1]. Той се произвежда изкуствено от захароза или по-точно от неговия продукт изомалтулоза чрез добавяне на определени ензими и водород [1,2-p.177] .

Структура на изомалт

готвене

Снимка 1. Изомалт е смес от
1-O-α-D-глюкопиранозидо-D-манитол-дихидрат (1,1-GPM-дихидрат) и
6-O-α-D-глюкопиранозидо-D-сорбитол (1,6-GPS).

Хранителна информация

  • Калории на грам = 2
  • Гликемичен индекс (GI) = 9
  • Сладост спрямо захароза = 55%
  • Нетни въглехидрати = нула

Изомалт използва

Изомалт се използва като подсладител, пълнител, средство против слепване и остъкляване в нискокалорични бонбони, тофи, дъвки, шоколадови бонбони, сладоледи, хлебни изделия, готови за консумация зърнени храни, плодови намазки, замразена и пушена риба и месо, конфитюри, консерви, храни за кърмачета, сиропи за кашлица, мултивитамини/минерални добавки, таблетки с покритие с покритие, таблетки за смучене [1]. На етикетите на храните в Европейския съюз изомалтът е обозначен като Е номер E953 [3] .

Храносмилане и метаболизъм на изомалт

Само около 10% от погълнатия изомалт се усвоява до глюкоза, сорбитол и манитол в тънките черва, останалото преминава в дебелото черво, където се разгражда (ферментира) от полезните бактерии в газове и късоверижни мастни киселини (SCFA), които се абсорбират отчасти в дебелото черво и отчасти се използват като храна за бактериите [1,2-p.184] .

Хранителни факти и калории

Изомалт може да осигури 2 килокалории на грам, което е с 50% по-малко от захарозата [2-p.59] .

Възможни ползи от Изомалт

Кариес. Изомалт не насърчава кариеса [1, 2-стр.185] .

Нисък гликемичен индекс. GI на изомалт = 9. Изомалт само леко повишава нивата на кръвната захар и инсулина след поглъщане и не предизвиква реактивна хипогликемия след хранене [2-p.184] .

Безопасност на Isomalt и странични ефекти

Понастоящем (г. 2014 г.), изомалтът не е общопризнат като безопасен (GRAS) от Американската администрация по храните и лекарствата (FDA), но американските производители на храни могат да го използват, тъй като FDA е приела петиция, търсеща това одобрение [4]. Isomalt има статут „Приемлив дневен прием (ADI) не е посочен“ от Съвместната организация по храните и земеделието/Експертната комисия по хранителни добавки (JECFA) на Световната здравна организация, която е най-безопасната категория [5]. Isomalt е одобрен в САЩ, Австралия, Европейския съюз, Русия, Китай, Япония, Индия и много други страни [2-p.203] .

Изомалт привлича вода от чревната стена, така че може да причини диария (осмотичен ефект), ако се консумира в повече. Повечето здрави хора вероятно могат да понесат поне 50 грама изомалт на ден [2-с.185]. Например, 3,5 унции (100 g) шоколад могат да съдържат около 45 грама изомалт и една унция (28 g) плодове, разпределени около 10 грама [2-pp.192,199] .

Може да е възможна алергия към продукти от изомалт.

Изомалт и готвене

Физични свойства:

  • Бял кристал прах без мирис [1]
  • 55% сладко катозахароза [1]; бавно се разтваря в устата и има само лек охлаждащ ефект [2-с.182]
  • Ниска хигроскопичност - не абсорбира лесно влагата от въздуха при относителна влажност 85% [2-стр.183]
  • Разтворимост във вода при 77 ° F (25 ° C) = 25 g/100 g разтвор [2-p.158]; слабо разтворим в етанол [5]
  • Точка на топене = 145-150 ° C (293-302 ° F) [2-стр.158]
  • Разлага се при температури по-високи от 320 ° F (160 ° C) [2-стр.158]
  • Според един от производителите, изомалтът няма да се карамелизира или да претърпи реакция на потъмняване на Maillard с аминокиселини [2-p.199] .