зелени

Зелените домати със своята ярка киселинност и свежа текстура правят отлични туршии. И точно като узрелите домати, те се сдвояват прекрасно с чили и чесън. Но това, което може да не знаете, е, че можете да ги хвърлите в буркан с малко солена вода и да ги ферментирате също. Ферментирали зелени домати са лесни за правене и много по-лесни от приготвянето на кисели краставички с оцет.

Какво представляват ферментиралите зелени домати?

Ферментиралите зелени домати са неузрели домати, които са ферментирали в леко солена саламура. Рецептите често включват допълнителни съставки, като лют пипер, чесън или подправки, които придават вкус на доматите, докато ферментират.

Техният приятно кисел и леко солен вкус наподобява вкуса на традиционните мариновани зелени домати. Въпреки това, за разлика от маринованите с оцет домати, ферментиралите зелени домати са богати на пробиотици като кисело зеле, ферментирали моркови, кимчи и други ферментирали зеленчуци.

Съвети за ферментиране на зелени домати

Въпреки че приготвянето на ферментирали зеленчуци и други пробиотични храни може да се почувства обезсърчително, всъщност това е доста прост и ясен процес. Докато можете да напълните буркан и да смесите солта с вода, можете да направите ферментирали зеленчуци.

Започвате първо с разбиване на сол в топла вода, докато тя се разтвори. Солта придава на зеленчуците, като зелените домати, вкус и също така помага да се запазят свежестта, докато ферментират. След това ще напълните бурканчето си със зелени домати, чили, чесън и всякакви други подправки, които харесвате. След това напълвате буркана със солена вода, запечатвате го и оставяте доматите да ферментират, докато вкусът ви е приятен.

Още съвети за приготвяне на ферментирали зелени домати

  • Използвайте ферментационен печат. Ферментацията в идеалния случай е анаеробен процес. Това означава, че искате да предпазвате кислорода, като същевременно позволявате на CO2, който се натрупва по време на ферментацията, да излезе. Буркан с размер четвърт с ферментационен печат като това помага.
  • Дръжте доматите под саламура. Претегляне на зеленчуци с a тегло на ферментацията помага да ги държите под саламура и далеч от плесен.
  • Опитайте вашите домати. Вашите домати са готови, когато ви харесат добре, затова опитайте да ги опитате около 14 дни и продължете да ги опитвате, докато придобият приятна киселинност, която най-много ви харесва.
  • Може да се развие лек, бял филм. Дрождите от Kahm са доброкачествен бял филм, който понякога ще откриете във ферментите си. Можете да го извадите с лъжица и доматите ви ще се оправят.

Ферментационни съдове и буркани

Зеленчуковата ферментация е анаеробен процес. Това означава, че полезните бактерии се възползват от херметична среда, в която кислородът не се поддържа. Полезните бактерии обаче, отговорни за ферментацията на вашите домати, ще отделят въглероден диоксид, който може да се натрупа в херметически затворен контейнер.

Използването на оборудване, предназначено за ферментация, гарантира, че създавате оптимална среда за всички тези добри бактерии, като същевременно ограничавате шансовете за замърсяване от бездомни микроби като плесени.

Това означава, че ще искате да използвате или ферментационна посуда с кладенец с вода, или буркан, снабден с ферментационен уплътнител, когато правите ферментирали зелени домати.

  • Ферментационните съдове са тежки, доста скъпи и трябва да ферментирате голям обем. Те са отлични готвачи за хора, които обичат ферментацията и ядат много ферментирали храни.
  • Буркани с ферментационни уплътнения са добър избор за малки партиди ферментирали зеленчуци и относително евтини.
  • Буркани без уплътнения работа също; обаче ще трябва редовно да изригвате бурканите си, за да позволи натрупаният въглероден диоксид да излезе.

Как да сервираме ферментирали зелени домати

Повечето кисели краставички и много ферментирали зеленчуци работят добре като предястие. Вкусовете на соленост и киселост действат като предястия - стартират храносмилателния процес. Затова ги поднесете като част от плато със сирене преди хранене.

В допълнение към сервирането на ферментирали зелени домати като предястие, можете да ги сервирате и като гарнитура или подправка. Можете да ги нарежете на ситно и да ги поднесете върху печени колбаси или да ги нарежете на тънко и да ги сервирате върху бургери.

Рецепта за ферментирали зелени домати

Съставки

  • 4 чаши вода
  • 2 супени лъжици фино смляна истинска сол
  • 1 ½ килограма зелени домати на четвъртинки
  • 4 средни люти чушки, нарязани с дебелина ¼ инча
  • 6 средни скилидки чесън

Оборудване

Инструкции

Вариации

След като разберете основната рецепта за ферментирали зелени домати, ще искате да опитате да направите и други версии. Докато поддържате основното съотношение на солена вода към зеленчуци, можете да добавяте почти всички вкусове, които харесвате.

Копър и чесън са отлични допълнения към почти всяка рецепта за туршия и работят еднакво добре със зелени домати, както и с краставиците в тази рецепта за кисела туршия.

Горчица, целина и копър са класически подправки за ецване, които много готвачи добавят към маринованите с оцет зелени домати и можете да ги добавите и към своя ферментирал вариант.

Куркума и черен пипер може да придаде на вашите домати прекрасен жълто-зелен цвят и страхотен вкус,

Други ферментирали зеленчукови рецепти, които да опитате

В допълнение към ферментиралите зелени домати, има още много ферментирали зеленчукови рецепти, които можете да опитате. За да бъде по-лесно, всички те следват един и същ основен принцип: хвърлете зеленчуци и подправки в буркан, покрийте със саламура, запечатайте и изчакайте.

Ферментирала бамя се подправя със сушени люти чушки, чесън и семена от черна горчица.

Ферментирал Jalapeños са супер лесни за правене и дори можете да направите и лют сос.

Ферментирал чесън е чудесен начин за вливане на чесън с приятен солено-кисел вкус. И дори можете да правите ферментирали чесънчета също през пролетта.

За Джени

Джени Макгрутър е холистичен диетолог и сертифициран хранителен терапевт (NTP) и педагог по храна. Обиколила е световните преподавателски семинари и е изнасяла лекции по хранителен активизъм, устойчиви хранителни системи, пълноценни храни, ферментация и кулинарни традиции. Тя е автор на две популярни книги, включително The Nourished Kitchen и Broth and Stock. Джени и нейната работа са включени в NPR, Guardian, New York Times и Washington Post, наред с други публикации.

Пълноценното готвене не трябва да е трудно

Присъединете се към нашата безплатна общност за истински рецепти за храна, съвети за ферментация и насоки за билкови лекарства, доставени във вашата пощенска кутия.

Читателски взаимодействия

Коментари

02 октомври 2020 г. в 8:25 ч

Здравейте ... . мога ли да сложа зелените домати в пластмасов буркан, безопасен за храна от 1 галон? Първоначално е дошъл с люти чушки в него и има тегло вътре.

02 октомври 2020 г. в 10:47 ч

Препоръчвам ферментация в стъкло или ферментация.

Казва Дан Макдоналд старши

05 ноември 2015 г. в 15:49 ч

29 октомври 2015 г. в 10:55 ч

Така че трябваше да пътуваме след започване на процеса на ферментация. Нямаме под ръка ферментационен съд, затова решихме да ферментираме в неръждаема тенджера. Претеглихме зеленчуците (само зелени домати) запечатахме саксията с алуминиево фолио, покрихме и прибрахме. Току-що ги отворих и забелязах, че саламурата беше слузеста и на върха имаше плесен. Взех малък вкус на саламурата и вкусът му беше фин (аромат на кисело зеле). Знам, че има добри плесени (мисля сирене) и лоши плесени (мисля черна плесен). Прецедих плесента, но се чудя дали доматите все още ще са добре за ядене или хората ще се разболеят? Имам чувството, че трябва да се чувстват добре, тъй като не вкусват гранясало, но искам да знам какво мислите.

29 октомври 2015 г. в 14:26 ч

Здравей Тим, не бих го ял или сервирал на гостите, тъй като лигавата текстура не е добър знак.

09 септември 2015 г. в 20:59 ч

Да, имам същия въпрос като Джеймс! Какво да правя, когато доматите са готови за буркани? Отиват ли директно в бурканите с оригинален саламура? Трябва ли да се изплакват? Трябва ли да смесвам нова саламура за бурканите? Трябва ли да добавям нов чесън, да изхвърлям чесън или да слагам оригинален чесън в бурканите? Благодаря!

03 октомври 2015 г. в 21:56

пазете всички сокове и чесън, сложете всичко в буркани и приберете в хладилник

25 август 2015 г. в 19:01

Имам ферментирали зелени домати, които те са готови да сложат в буркани. Слагате ли водата, в която са ферментирали, или ги оставяте сухи, когато ги сложите в буркани? БЛАГОДАРЯ Джеймс

12 август 2015 г. в 19:15 ч

Опитахте вашите домати и черен пипер, те бяха решени, че трябва да ги сложа още, преди градината да си отиде. БЛАГОДАРЯ.

Казва Клер Хил

25 юли 2015 г. в 1:33 ч. Сутринта

Правили ли сте ги някога без чушките? Търся рецепта като ‘смрадливите’ зелени домати, които ядях като дете. Те бяха от местен еврейски деликатес и бяха вкусни!

12 октомври 2014 г. от 22:59

Здравей Джени - ферментирам редовно и ми хареса идеята да използвам някои зелени домати и чушки от моята градина. Благодаря ви за тази брилянтна рецепта.

Аз съм една седмица на ферментацията (с помощта на глинен камък с камък), тя се оригва и исках да надникна, тъй като тук все още е доста горещо. Ами отгоре има доста бял филм с огромни мехурчета. Знам, че чушките могат да създадат млечен филм, но мислех, че трябва да се регистрирам при вас. Какво мислиш? Нормално? Да го остави още седмица? Благодаря ти?

04 ноември 2017 г. в 19:36 ч

Използвам две 5-литрови немски гърнета с воден печат и камъни, наистина добра инвестиция, вече на 20-та си ферментация. Най-добрите резултати, които изглежда никога не се провалят, са sriracha, използвайки градински отгледани умерено люти чушки, като язовир Beaver, Anaheim, Poblano, Fresno Chili, Cherry bomb. Няма Jalapeno или habanero или люти чушки, така че има топлина, но невероятни вкусове. Въз основа на тази история, моят отговор.
Първо, млечният филм е плесен, което показва, че по време на ферментацията е имало кислород. Предлагам да използвате две зелеви листа, нарязани на размера на саксията, за да покриете ферментиращия зеленчук, закотвен с двата камъка.
Второ, в началото използвам четири струи инертен газ. Предлага се в магазините за вино, предназначени да поставят тежко одеяло без кислород върху частично пияна бутилка вино, което му позволява да се съхранява няколко дни.
Това изтласква кислорода, дава на процеса на ферментация известно време да започне и произвежда CO2, който ще изтласка кислорода.
Ако искате да погледнете или разбъркате, използвайте отново инертния газ. Все още виждам някаква плесен, която обезмаслявам, но тя значително намалява.
Материалът може да продължи да ферментира, тъй като саламурата и млечната киселина предпазват от лошите организми, задълбочават вкуса.

Моята оценка на този сайт е фокусът върху млечнокиселата ферментация. Повечето рецепти изискват оцет и след това нагряване на сместа, което убива всички бактерии и ползите от пробиотиците в нашата диета. Крайният резултат се нарича „кисели краставички“, но е оцетна киселина от оцета и има малко или никакъв биологичен живот.

10 април 2014 г. в 17:40 ч

Ето рецепта подобна на тази, която получих преди години от стара италианска дама на 90-те години. В голяма чиния (ние използваме 10 гал.) Нарязваме и наслояваме зелени домати, обелени и нарязани патладжани, зелени люти чушки преди да станат червени и 1/2 чаша нарязан чесън. Поръсете върху тази 1 пълна ч.л. бял пипер, 1 грама Tbls. Италиански подправки и 3 Tbls. сол за консервиране. Натиснете леко, след това повторете слоевете, докато посудата стане почти пълна. Поставете дървената си чиния, след това чист тежък камък. Натиснете леко, докато течността покрие всички зеленчуци. Покрийте със сирене, поставете на хладно място и оставете да ферментира в продължение на 6 до 8 седмици. След това източете всички течности, но не изплаквайте. в голяма купа смесете цялата смес с зеленчуци. масло, разбъркайте добре. В стерилизирани буркани добавете малко масло, след това сместа, долейте с масло и поставете стерилизираните капаци. Съхранявайте на хладно място и се наслаждавайте.

Казва дон Вивиано

02 март 2014 г. в 4:04 ч

Дядо ми и баща ми наслоиха чушки, след това зелени домати, а след това неорганизирана сол в 5 галон гърне. Покрит с кръгло парче дърво с дупка в центъра, след това голям гладък камък за тегло. Сирене отгоре. Цялата есен се пазеше в студено мазе. На Коледа той извади една порция и изплакна в Календар. След това той изпържи това в зехтин. Очите ми изгаряха. Пазехме това в бурканче с майонеза с италиански хляб при всяко хранене. Слюноотделям! .

Казва Рус Талерико

28 юли 2016 г. в 17:15 ч

Нарекохме го Zaliata ! Все още използвам едрата мацка и татко. Манга.

09 ноември 2013 г. от 22:15 часа

След ферментацията просто опаковам доматите в буркан за зидария или са включени и чушките?

31 октомври 2013 г. в 16:53 ч

Имам асортимент от сладки и люти чушки, които набрах преди първата ни слана миналата седмица. Ферментират ли добре и сладките чушки? Имам 5L посуда и бих искал просто да ферментирам всичко заедно.

Досега съм ферментирал краут само няколко пъти (което е страхотно) - така че все още не съм толкова уверен, колкото бих искал с ферментацията.

Също така обмислях чили сос. Мога ли първо да ферментирам чушките цели (с помощта на стартер за котлети), след това да се смила и прецеждам за чили сос по-късно?

31 октомври 2013 г. в 12:47 ч

Каква вдъхновяваща публикация! Вече прибрах всичките си зелени домати във фризера, мислейки, че ще ги превърна в чатни един тъмен зимен ден. Знаете ли дали това би проработило, ако доматите преди това са били замразени или замразяването е убило някои от малките помощници, които стартират ферментацията?

Джошуа Хамптън казва

30 октомври 2013 г. в 20:15 ч

Никога досега не съм опитвал да мариновам. Искам само да кажа, че научих много от тази публикация, достатъчно, за да ме заинтересува да се опитам да ферментирам храна в собствената си кухня. Благодаря за това.

30 октомври 2013 г. в 14:15 ч

Чудя се дали томатилос щеше да работи .... Всичките ми домати станаха червени.

12 ноември 2013 г. в 23:57 ч

Томатилос би работил прекрасно. Мариновах ги и от години. Въпреки че обикновено трябва да се бия, за да ги мариновам, тъй като всички момчета в живота ми обичат салса верде!

Казва Алисън Гарсия

30 октомври 2013 г. в 9:12 ч

И така, ако ги правя в буркани за зидари (без ферментация), трябва ли просто да ги съхранявам в хладилника или да ги оставя няколко дни (или 14 дни)? Направих кимчито в пластмасова кофа с камък от моята градина и се получи удивително! Изядох почти всичко (сам от себе си, защото мъжът няма да докосне вонящите неща) и скоро ще трябва да спечеля.

29 октомври 2013 г. в 23:16 часа

За да направите това в бурканчета, просто разнесете зеленчуците равномерно сред буркани и добавете течност? Без тежести камъни?
Ще има ли смисъл да се добавя Т суроватка? Звучи толкова вкусно 🙂

29 октомври 2013 г. в 23:26

Ако го правите в бурканчета, бих препоръчал първо да хвърлите всички зеленчуци в голяма купа, след което да ги разбъркате, за да ги разбъркате малко. След това можете лесно да добавите зеленчуците в бурканите, да излеете саламурата. В това няма нужда от суроватка, но се уверете, че зеленчуците се държат напълно потопени под саламурата, като същевременно позволявате 1-инчово пространство в буркана. Тегло, някакъв вид, би помогнало, защото чушките са склонни да плуват и не искате да бъдат изложени на въздух.