Потребителят: Република на мазнините

майкъл

Докато историкът W. J. Rorabaugh разказва историята в „Алкохолната република“, ние пихме твърдите неща на закуска, обяд и вечеря, преди работа и след и много често по време. Очакваше се работодателите да доставят спиртни напитки през работния ден; всъщност модерната кафе пауза започва като късна сутрешна уиски пауза, наречена „единадесетте“. (Само за да го произнесете, звучи пиянски.) С изключение на кратка почивка в неделя сутринта в църквата, американците просто не се събраха - независимо дали за плевня, отглеждаща или капитолираща пчела, лющене на царевица или политически митинг - без да подминат кана за уиски. Посетители от Европа - едва ли са модели на трезвост - се удивляваха на свободния поток от американски спиртни напитки. „Хайде тогава, ако обичате да се топнете“, пише журналистът Уилям Кобет на своите колеги англичани в изпращане от Америка. „Защото тук може да се пиете на сляпо на цена от шест пенса. "

Резултатите от всичко това бяха напълно предвидими: нарастващ прилив на обществено пиянство, насилие и изоставяне от семейството и скок на свързаните с алкохола заболявания. Няколко от бащите-основатели - включително Джордж Вашингтон, Томас Джеферсън и Джон Адамс - осъдиха ексцесиите на "Алкохолната република", откривайки американска кавга заради пиенето, която ще завърши век по-късно в Забраната.

Но резултатът от националното ни пиене не е толкова подходящ за нашата собствена ситуация, колкото основната причина. Което, казано по-просто, беше следното: американските фермери произвеждаха твърде много царевица. Това е особено вярно в новозаселените райони на запад от Апалачите, където плодородните, девствени почви дават една броня след друга. Планина излишна царевица се струпа в долината на река Охайо. Както днес, поразителната производителност на американските фермери се оказа техният най-голям враг, както и заплаха за общественото здраве. Защото когато добивите нарастват, пазарът е залят със зърно и цената му пада. Какво се случва след това? Излишната биомаса действа като вакуум в обратна посока: Рано или късно умни търговци ще измислят начин да накарат човешкия всеяд да консумира излишъка от евтини калории.

Както е днес, най-умното нещо, което трябва да се направи с цялата тази евтина царевица, беше да се преработи - по-специално, да се дестилира в алкохол. Апалачската гама затруднява и скъпо транспортирането на излишната царевица от леко уредената долина на река Охайо до по-гъсто населените пазари на Изток, така че фермерите превръщат царевицата си в уиски - по-компактно и преносимо и с по-малко нетрайна добавена стойност стока. Не след дълго цената на уискито се срина до такава степен, че хората можеха да си позволят да го пият от пинтата. Което е точно това, което те направиха.

Алкохолната република отдавна е отстъпила място на Републиката на мазнините; ядем днес много по начина, по който пиехме тогава, и поради някои от същите причини. Според генералния хирург, затлъстяването днес е официално епидемия; това е може би най-належащият проблем на общественото здраве, с който се сблъскваме, струвайки на здравната система около 90 милиарда долара годишно. Трима на всеки пет американци са с наднормено тегло; един от всеки пет е със затлъстяване. Болестта, известна преди като диабет при възрастни, трябваше да бъде преименувана на диабет тип II, тъй като сега се среща толкова често при деца. Неотдавнашно проучване в списанието на Американската медицинска асоциация прогнозира, че дете, родено през 2000 г., има шансове за развитие на диабет всеки трети. (Афро-американските шансове на детето са два на всеки пет.) Поради диабета и всички други здравословни проблеми, които съпътстват затлъстяването, днешните деца може да се окажат първото поколение американци, чиято продължителност на живота всъщност ще бъде по-малка от тази на родителите им. Проблемът не се ограничава само до Америка: ООН съобщи, че през 2000 г. броят на хората, страдащи от преяждане - милиард - официално е надминал броя на страдащите от недохранване - 800 милиона.

Чувате много обяснения за разширяващата се талия на човечеството, всички те правдоподобни. Промени в начина на живот (ние сме по-заседнали; ядем повече навън). Заможност (повече хора могат да си позволят западна диета с високо съдържание на мазнини). Бедност (по-здравословните пълноценни храни струват повече). Технологии (по-малко от нас използват телата си в работата си; вкъщи дистанционното управление ни държи приковани към дивана). Умен маркетинг (големи порции; реклама на деца). Промени в диетата (повече мазнини; повече въглехидрати; повече преработени храни).

Всички тези обяснения са верни, доколкото стигат. Но си струва да отидем малко по-далеч, да търсим причината, която стои зад причините. Което е много просто: Когато храната е изобилна и евтина, хората ще ядат повече от нея и ще напълнеят. От 1977 г. средният дневен прием на калории в американец е скочил с повече от 10 процента. Тези двеста калории трябва да отидат някъде и ако не се увеличи физическата активност (което не се е случило), те в крайна сметка се съхраняват в мастните клетки в телата ни. Но важният въпрос е, откъде точно са дошли всички тези допълнителни калории? И отговорът на този въпрос ни връща към източника на почти всички калории: фермата.

Повечето изследователи проследяват нарастващите темпове на затлъстяване в Америка до 70-те години. Това беше, разбира се, същото десетилетие, когато Америка възприе политиката за евтина ферма за хранителни стоки и започна да демонтира четиридесет години програми, предназначени да предотвратят свръхпроизводството. Граф Буц, ще си спомните, се стреми да повиши селскостопанските добиви, за да намали цената на суровините в индустриалната хранителна верига, особено царевицата и соята. Получи се: Цената на храната вече не е политически въпрос. След администрацията на Никсън земеделските производители в Съединените щати са успели да произвеждат 500 допълнителни калории на човек всеки ден (от 3 300, което вече е значително повече от необходимото ни); всеки от нас по героичен начин успява да изхвърли 200 от тези излишни калории в края на пътуването си нагоре по хранителната верига. Предполага се, че останалите 300 се изхвърлят в чужбина или се превръщат (още веднъж!) В етилов алкохол: етанол за нашите автомобили.

Трудно се пропускат паралелите с алкохолната република отпреди двеста години. Преди промените в начина на живот, преди интелигентния маркетинг, идва планината от евтина царевица. Царевицата отчита по-голямата част от излишните калории, които отглеждаме, и по-голямата част от излишните калории, които ядем. Както тогава, най-умното нещо, което трябва да се направи с цялото това излишно зърно, е да се преработи, трансформира евтината стока в потребителски продукт с добавена стойност - по-плътен и по-траен пакет от калории. През 20-те години на 20-ти век възможностите за преработка са били основно две: Можете да превърнете царевицата си в свинско или алкохол. Днес има стотици неща, които процесорът може да направи с царевица: Те могат да го използват, за да направят всичко - от пилешки хапки и Big Macs до емулгатори и нутрицевтици. И все пак, тъй като човешкото желание за сладост превъзхожда дори нашето желание за опиянение, най-умното нещо, което трябва да се направи с буш царевица, е да се пречисти в тридесет и три килограма високофруктозен царевичен сироп

Това поне правим с около 530 милиона бушела годишна реколта от царевица - превръщайки я в 17,5 милиарда паунда високофруктозен царевичен сироп. Като се има предвид, че човешкото животно не е вкусило тази конкретна храна до 1980 г., HFCS, който се е превърнал във водещ източник на сладост в нашата диета, е забележително постижение от страна на индустрията за рафиниране на царевица, да не говорим за това забележително растение. (Но тогава растенията винаги са знаели, че един от най-сигурните пътища за еволюционен успех е чрез удовлетворяване на вроденото желание за сладост на всеядното бозайник.) От 1985 г. годишното потребление на HFCS на американец е нараснало от четиридесет и пет килограма до шестдесет и шест килограма . Може би си мислите, че този растеж би бил компенсиран от спад в потреблението на захар, тъй като HFCS често замества захарта, но това не се случи: През същия период потреблението ни на рафинирана захар всъщност се увеличи с пет килограма. Това означава, че ние ядем и пием целия този високо-фруктозен царевичен сироп върху захарите, които вече консумираме. Всъщност от 1985 г. консумацията ни на всички добавени захари - тръстика, цвекло, HFCS, глюкоза, мед, кленов сироп, каквото и да е - се е покачила от 128 паунда на 158 паунда на човек.

Това е, което прави високофруктозния царевичен сироп толкова умно нещо, свързано с царевица: като подтиква хората да консумират повече калории, отколкото биха могли в противен случай, това ги кара наистина да пробиват излишъка от царевица. Царевичният подсладител е за републиката на мазнините това, което беше царевичното уиски за алкохолната република. Прочетете етикетите на храните във вашата кухня и ще откриете, че HFCS се е намекнал във всеки ъгъл на килера: не само в нашите безалкохолни напитки и закуски, където бихте очаквали да го намерите, но в кетчупа и горчицата, хляб и зърнени храни, лакомствата и бисквитите, хот-догите и шунките.

Но именно в безалкохолните напитки ние консумираме по-голямата част от нашите шестдесет и шест килограма високофруктозен царевичен сироп и до датите с червени букви в естествената история на Zea mays - точно там с катастрофалната сексуална мутация на teosinte, въведението на Колумб царевица в двора на кралица Изабела през 1493 г. и първото хибридно семе на F-1 на Хенри Уолъс през 1927 г. - сега трябва да добавим 1980 г. Това беше годината, в която царевицата за първи път стана съставка в Кока-Кола. До 1984 г. Coca-Cola и Pepsi са преминали изцяло от захар към царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза. Защо? Тъй като HFCS беше с няколко цента по-евтин от захарта (отчасти благодарение на тарифите за вносна захарна тръстика, обезпечени от рафинериите за царевица) и потребителите като че ли не забелязаха заместването.

Превключването на производителите на безалкохолни напитки би трябвало да е пряк компромис с нулева сума между царевица и захарна тръстика (и двете, между другото, треви C-4), но не беше: Скоро започнахме да наливаме много повече сода и следователно царевица подсладител. Причината не е далеч търсена: Подобно на царевичното уиски през 20-те години на миналия век, цената на безалкохолните напитки рязко падна. Имайте предвид обаче, че Coca-Cola и Pepsi не просто намалиха цената на бутилка кола. Това само би навредило на маржовете на печалба, тъй като колко хора ще купят втора газирана напитка, само защото струва няколко цента по-малко? Компаниите имаха много по-добра идея: те биха увеличили газировката си. Тъй като основната суровина на безалкохолната напитка - царевичният подсладител - сега беше толкова евтина, защо да не накараме хората да платят само няколко стотинки повече за значително по-голяма бутилка? Спуснете цената за унция, но продайте много повече унции. Така започна трансформацията на изящната бутилка кока-кола от осем унции в пълничката двайсетина унция, разпределена от повечето машини за газировка днес.

Но производителите на сода не заслужават признание за изобретението на свръхразмеряването. Това разграничение принадлежи на човек на име Дейвид Валерщайн. До смъртта си през 1993 г. Валерщайн е бил в борда на директорите в Макдоналдс, но през петдесетте и шейсетте години е работил за верига от киносалони в Тексас, където е работил да разшири продажбите на сода и пуканки - артикулите с висока надценка. от които театрите зависят заради своята рентабилност. Докато историята е разказана в официалната история на Джон Лав за Макдоналдс, Валерщайн опита всичко, което му хрумне, за да увеличи продажбите - сделки две за едно, специални промоции - но откри, че просто не може да накара клиентите да купуват повече от един сода и една торба пуканки. Мислеше, че знае защо: Продължителността за секунди кара хората да се чувстват свински.

Валерщайн откри, че хората ще извикат за повече пуканки и сода - много повече - стига да се предлагат в една гигантска порция. Така се роди кофата пуканки с две литри, Big Gulp от шейсет и четири унции и с времето Big Mac и пържените картофи, въпреки че самият Ray Kroc взе някои убедителни. През 1968 г. Валерщайн отива да работи за McDonald's, но опитвайки се колкото може, не успява да убеди Крок, основателя на компанията, в магическите сили на суперразмера.

„Ако хората искат още пържени картофи - каза му Крок, - могат да си купят две торби“. Валерщайн търпеливо обясни, че клиентите на McDonald's искат повече, но не са склонни да си купят втора чанта. "Те не искат да изглеждат като лакомници."

Крок остана скептичен, затова Валерщайн тръгна да търси доказателства. Той започна да залага магазините на Макдоналдс в и около Чикаго, наблюдавайки как хората се хранят. Видя, че клиентите шумно източват газирани напитки и изкопават безкрайно малко парченца сол и изгорели парченца от малките си торбички с пържени картофи. След като Валерщайн представи констатациите си, Крок отстъпи, одобри свръхразмерни порции и драматичният скок в продажбите потвърди предчувствието на търговеца. Дълбоките културни табута срещу лакомията - един от седемте смъртни греха, в края на краищата - ни задържаха. Съмнителното постижение на Валерщайн беше да създаде диетичен еквивалент на папска диспенсация: Увеличете го! Беше открил тайната за разширяване на (предполагаемо) фиксирания човешки стомах.

Някой може да си помисли, че хората ще спрат да ядат и пият тези гигантски порции веднага щом се почувстват сити, но се оказва, че гладът не работи по този начин. Изследователите са установили, че хората (и животните), представени с големи порции, ще ядат до 30 процента повече, отколкото биха иначе. Оказва се, че човешкият апетит е изненадващо еластичен, което има отличен еволюционен смисъл: на нашите предци-ловци-събирачи е било да пируват, когато им се предостави възможност, позволявайки им да натрупват запаси от мазнини срещу бъдещия глад. Изследователите на затлъстяването наричат ​​тази черта „пестелив ген“. И докато генът представлява полезна адаптация в среда на недостиг на храна и непредсказуемост, това е катастрофа в среда на изобилие от бързо хранене, когато възможността за празник се предоставя 24/7. Телата ни съхраняват запаси от мазнини срещу глад, който никога не идва.

Но ако еволюцията е направила съвременното всеядно животно уязвимо от пропуските на свръхразмеряването, конкретните хранителни вещества, които той най-вероятно ще срещне в тези свръхразмерни порции - много добавена захар и мазнини - влошават проблема много повече. Подобно на повечето други топлокръвни същества, хората са наследили предпочитание към енергийно гъста храна, предпочитание, отразено в сладкия зъб, споделен от повечето бозайници. Естественият подбор ни предразполага към вкуса на захарта и мазнините (тяхната текстура, както и вкусът), защото захарите и мазнините предлагат най-много енергия (което е калорията) на хапка. И все пак в природата - в пълноценните храни - рядко се сблъскваме с тези хранителни вещества в концентрациите, в които сега ги намираме в преработените храни: Няма да намерите плод с нивото на количество фруктоза в сода или парче животно плът с толкова много мазнина, колкото пилешки къс.

Започвате да виждате защо преработката на храни е толкова добра стратегия за принуждаване на хората да ядат повече от тях. Силата на науката за храните се състои в способността му да разгражда храните на хранителните им части и след това да ги сглобява по специфични начини, които всъщност натискат нашите еволюционни бутони, заблуждавайки наследствената система за подбор на храни от всеядното животно. Добавете мазнини или захар към нещо и ще има по-добър вкус на езика на животно, което естественият подбор е свързал, за да търси енергийно гъсти храни. Изследванията върху животни доказват смисъла: Плъховете, представени с разтвори на чиста захароза или вани с чиста свинска мас - лакомства, с които рядко се сблъскват в природата, ще се разболеят. С каквато и хранителна мъдрост да се раждат плъховете, тя се разпада, когато се сблъсква със захари и мазнини в неестествени концентрации - хранителни вещества, изтръгнати от естествения им контекст, тоест от онези неща, които наричаме храни. Хранителните системи могат да изневеряват, като преувеличават енергийната си плътност, подвеждайки сензорен апарат, който е еволюирал, за да се справи със значително по-малко плътни цели храни.

Нарасналата енергийна плътност на преработените храни затруднява всеядните като нас. Диабет тип II обикновено се появява, когато механизмът на организма за управление на глюкозата просто се износва от прекомерна употреба. Почти всичко, което ядем, рано или късно се озовава в кръвта като молекули глюкоза, но захарите и обикновените нишесте се превръщат в глюкоза по-бързо от всичко друго. Диабетът и затлъстяването тип II са точно това, което бихте очаквали да видите при бозайник, чиято среда е затрупала метаболизма си с енергийно гъсти храни.

Това поражда въпроса защо проблемът се е влошил толкова много през последните години. Оказва се, че цената на калория захар или мазнини е паднала рязко от 70-те години насам. Една от причините, поради които затлъстяването и диабетът стават все по-разпространени, колкото по-надолу изглежда социално-икономическата скала, е, че индустриалната хранителна верига е превърнала енергийно гъстите храни в най-евтините храни на пазара, измерени по отношение на цената на калория. Неотдавнашно проучване в American Journal of Clinical Nutrition сравнява "енергийните разходи" на различните храни в супермаркета. Изследователите установили, че един долар може да купи 1200 калории картофен чипс и бисквитки; изразходвани за цяла храна като моркови, същият долар купува само 250 калории. На пътеката за напитки можете да купите 875 калории сода за долар или 170 калории плодов сок от концентрат. Икономически логично е, че хората с ограничени пари за храна биха ги похарчили за най-евтините калории, които могат да намерят, особено когато най-евтините калории - мазнини и захари - са именно тези, които предлагат най-големите невробиологични награди.

Царевицата не е единственият източник на евтина енергия в супермаркета - голяма част от мазнините, добавени към преработените храни, идват от соя, но тя е най-важната. Както каза Джордж Нейлър, отглеждането на царевица е най-ефективният начин за получаване на енергия - калории - от декар земеделска земя в Айова. Това, че направената от царевица калория може да попадне в телата ни под формата на животинска мазнина, захар или нишесте, такава е протеиновата природа на въглерода в това голямо ядро. Но колкото и да е продуктивно и протеиново растението царевица, най-накрая това е набор от човешки избори, които са направили тези молекули толкова евтини, колкото са станали: четвърт век фермерски политики, предназначени да насърчат свръхпроизводството на тази култура и едва ли някоя друга . Много просто, ние субсидираме високофруктозен царевичен сироп в тази страна, но не и моркови. Докато генералният хирург вдига тревога за епидемията от затлъстяване, президентът подписва сметки за ферми, предназначени да поддържат реката от евтина царевица, гарантирайки, че най-евтините калории в супермаркета ще продължат да бъдат най-нездравословните.