ястия

Французите винаги са били отлични в превръщането на това, което считаме за най-отблъскващите части на животно, в това, което французите смятат за деликатеси. Чужденците обикновено намират тези ястия за доста трудни за преглъщане, но това допълва здравословния им начин на живот. Ако обаче сте приключенски, трябва да опитате веднъж. И кой знае? Може да станете голям фен.

Андуи

Andouille е наденица, направена от червата и стомаха на прасето. Понякога има допълнения: врата, гърдите, главата или сърцето, всички опаковани в черна кожа. Два региона твърдят, че правят автентичния андрю, пушен и яден студен: Нормандия (andouille de Vire) и Бретан (andouille de Guémené).

Не бъркайте andouille с колбаса от Тулуза, който е по-силен от обикновения колбас. Той се продава на тегло, така че просто питате колко ви трябва, а месарят го отлепя от масивната спирала, която виждате на плота.

Andouillette

Наденица, направена от свински черва (шаудини), често със свински стомах (особено в Троа, Шампанско, по-известен със своите пазари на изхода) и в Бургундия с мезентерия на теле, парче перитонеум, което свързва част от тънките черва със задната стена на корем в кожата. Руан предлага по-суха версия, направена от свински черва. Andouillette се сервира традиционно с горчица и картофено пюре. Ще ги намерите в повечето бистро менюта.

Andouillette се приема толкова сериозно, че има собствена асоциация A.A.A.A.A (Association Amicale des Amateurs d’Authentiques Andouillettes) е гастрономическо общество, основано от Франсис Амунатеги и 4 други любители на деликатеса в началото на 70-те години, за да запази стандартите.

Cerveaux/Cervelle

Най-добрият мозък идва от агнета и овце. Волският мозък е по-стегнат и заедно с телешкия мозък е по-евтин за закупуване, така че тези двамата често се използват като пълнеж за пайове. Изглежда доста подло в прозореца на месаря ​​- шепа от това, което прилича на големи вени, желатинови и сиви с червени вени, които трябва да бъдат премахнати преди готвене.

Обикновено те се поръсват леко със сол и черен пипер и брашно и се запържват, преди да се добавят задушен чесън, магданоз и лимон. Нарича се Sautéed Cervaux (пържени мозъци) във френските менюта.

Cuisses de Grenouilles

Традиционното ястие от жабешки бутчета изчезва във Франция, но ще го видите в старомодните бистра в цялата страна. Днес жабите са защитен вид във Франция, така че те идват от Азия, където също се считат за подходяща храна. По-скоро иронично, като се има предвид типичната британска реакция към тях, е, че новите археологически доказателства, открити в Уилтшир, показват жаба, приготвена във Великобритания преди повече от 10 000 години. Първата справка във Франция е в готварска книга от 18 век.

Те имат по-скоро вкус на пилешко месо и обикновено са подправени, поръсени с брашно и сотирани.

Gésiers

Gésiers, или вътрешностите, идват от различни части на пилета, пуйки, патици и гъски. Думата gésiers се използва свободно и може да се отнася само до gizzard, дебелостенната част на стомаха на птицата, която смила песъчинки и малки камъчета. Въпреки това, гези може да включва и сърце, черен дроб и бъбреци плюс външните вътрешности, главата, шията, върховете на крилата и краката. Можете да закупите външните вътрешности от по-големи птици отделно в месаря, за да приготвите тенджери и яхнии.

Gésiers се приготвят по различни начини. Те често се появяват в менютата като салати, така че внимавайте за подобни салати, които ще съдържат зелени листа, лардони, домати, яйца и козе сирене към вътрешностите.

Шевал

Може да изчезват, но все пак можете да попаднете на Boucherie Chevalines или на магазини за месари във Франция. Някои коне все още се отглеждат за месо, като Арденските и Постирските бретонски коне. Конското месо е санкционирано във Франция едва през 1811 г. През 1865 г. в Париж се провежда банкет (Hippophagique, или празник за ядене на коне), за да се опитат да убедят бедните да купят евтина алтернатива на говеждото и свинското месо. Менюто включваше вермишели от конски бульон, варено конско месо и зеле и ром с конски костен мозък. Същата година в Париж се открива първата Boucherie Chevaline.

В менюто може да намерите кон, обикновено като тартар за пържоли или като готвена пържола.

Ris (или сладкиши) са кулинарните имена на тимусната жлеза в гърлото и панкреаса в близост до стомаха при агнета, прасета и телета. Те се накисват в солена вода, бланшират се и се охлаждат, след което се пържат, задушават, пекат, пошират, пекат на скара или се готвят на шишчета. Попадате главно на тях като ris de veau (телешки сладкиши) или ris d’agneau (агнешки сладкиши).

Сладките питки могат да се отнасят и до тестисите (известни като стриди на Скалистите планини или стрижните стриди в Америка), но във Франция те обикновено са тимусната жлеза. Опитайте ги; те са вкусни, въпреки че текстурата е малко прекалено мека за много хора.

Ескарготи

Добре познати и много обичани, най-добрите охлюви идват от Бургундия и са красиви зверове с набраздена цветна черупка. Те се почистват в продължение на 24 часа в контейнер без храна или вода, за да изчистят системите си, след което се отстраняват от черупките им и се приготвят в добър запас, ароматизирани с мащерка, дафинови листа и черен пипер. След това се прибират обратно в черупките им и се пълнят а ла Бургиньон (бургундски стил) с масло, овкусено с чесън, шалот и магданоз. Около Дижон може да се добави горчица. Сега повечето хора ги купуват вече сварени и консервирани с черупките отделно и просто ги сглобяват за масата.

Сервират се много горещи в ястие и се ядат с пресен френски хляб, за да попият соса, което, честно казано, е основната причина повечето хора да ги поръчват. Те могат да бъдат малко гумени по текстура и вкус на нищо, освен на соса.

Tete de Veau

Обезкостената телешка глава първо се сварява с подправки и след това се нарязва и сервира със сос, или грибиче, което има корнишони, зеленчуци, чесън, олио и оцет, горчица и яйца, или равигота, което е по-скоро като винегрет с добавки от някои готвачи като яйца.

Първоначално е направен със свинска глава, което обяснява защо революционно настроените френски фенове на ястието го ядат на 21 януари, деня през 1793 г., когато Луи XVI е гилотиниран.

Определено е ястие с придобит вкус, но ако сте на куп упорити републиканци на тази дата, може просто да се наложи да се присъедините.

Трипо

Това е стомахът от вол (телешко месо), теле и овце, обикновено продаван специално приготвен или почистен и изглеждащ много бял. Взема се от първото и най-голямото отделение на стомаха. Можете да го получите от шкембе (месо за шкембе). Това е особено регионално ястие; най-известните са шкембетата à la mode de Caen, подкрепяни от Конферията (братството) на Нормандия. В Нормандия добавят телешки крака и готвят партидата в сайдер и калвадос и билки, след което я сервират с картофи на пара.