страница

Интервю с Роб Еванс: Hugo’s, Портланд, Мейн | Саманта Хойт Линдгрен

Роб Евънс със съпругата си Нанси Пю е собственик на готвач на ресторанти Hugo’s и Duck Fat в Портланд, Мейн.

Саманта Хойт Линдгрен: Как започнахте да готвите?

Роб Евънс: Отидох в търговското училище за електротехник и го правех шест месеца, но ми беше напълно отегчено. Един ден се разхождах до ресторант в Саутборо, Масачузетс, където бях измил чинии и автобус, когато бях по-млад. Персоналът беше отзад, излизаше и ме попита какво правя. Казах, че се занимавам с електричество, но търся нещо друго и те ми казаха: „Хей, искаш ли да готвиш известно време? Ще ви научим да готвите. " Това беше вашият типичен американски италиански ресторант с телешки парм, пържоли, котлети и пържени морски дарове. Двама италианци го притежаваха и сега, когато погледна назад, беше добро място да бъдем. Правехме запаси, всички наши сосове, почиствахме собствените си риби, супи, всичко беше от нулата. Бях там четири години.

SHL: В каква позиция започнахте?

RE: Фрай готвач, работещ с фритюратора.

SHL: Колко пъти се изгорихте?

RE: Много лоши изгаряния - мисля, че си нанесох най-много физически щети там. Беше лудо място. От замръзнал път убийство във фризера, изпратено до хора, които са ги ядосали, до напиване и разтоварване на пистолет в колата на клиента. Много алкохол. Позволи ви да пиете веднага щом влезете през 10 часа сутринта през целия ден. Освен ако не можехте да работите и да пиете и след това не сте били отрязани от пиенето. Но те не се интересуваха, докато работата беше свършена. Майка ми винаги мразеше това място. Тя смяташе, че това е лошо влияние, но ме развълнува. Обичах многозадачността, тя беше различна всеки ден. Харесваше ми, че винаги се променяше, висока енергия - нямаше часовник. Две неща ме задържаха там: лудата дисфункция на атмосферата и храненето.

SHL: Храня се?

RE: Храня се. Можех да ям първокласно ребро цял ден. Можете просто да ядете каквото и да било. За мен беше много роман на тази възраст. Тогава можех да ям повече, отколкото сега.

SHL: След няколко години попаднахте на круизни кораби. Как се случи това?

RE: Разбрах, че не беше толкова трудно да се кача на круизни кораби. Жилището и застраховката бяха включени в работата, така че всичките ви пари бяха вложени в банката. Това беше възможност да се спестят пари. Когато се качих на кораб, открих, че има готвачи от цяла Европа - Югоизточна Азия. Круизният кораб е основно хотел на океана. Имам основата си там, работейки с класическа храна. Също така ми хареса факта, че на кораба имаше работа в екип.

Home Run: Моето пътуване Обратно към корейската храна | Рой Ан

Миналата зима вечерях с бременната ми тогава съпруга Ейми в корейски ресторант в крайградски ивичен мол, където изглежда са всички добри корейски заведения за хранене. Тази дупка в стената, разположена на участък от магистрала извън Бостън, заобиколен от търговски площади и къщи на ранчо, беше пълна с корейци като мен, плюс двама кавказки, Еми беше една. Собственикът ни настани на място далеч от секцията с плотове за барбекю-грил, но миризмата на изпечено говеждо, смесено с чесън, соев сос и кафява захар, все още проникваше в дрехите ни. (Поп тест: Колко време миризмата на телешки булгоги се задържа в чифт сини дънки? Отговор: Докато не се хвърли в пералня.)

Сервитьорките се въртяха като дервиши от маса на кухня до маса, изнасяйки зеленчукови и рибни ястия с банчан в един проход и ги изчистваха в друг, с малко почивка между клиентите, за да изтрият мънистата си от пот. Обърнах специално внимание на белите купички на закусващите, които ми напомниха за големи парчета от Go, любимата настолна игра на покойния ми баща.

След чаша чай и собствения ни банчан очаквахме основните ястия. Моето би било галби-чим - задушени къси ребра - поднесено с ориз. Представях си как издърпвам месото от костта и петна от изгорели сусамови семена, оцветяващи белия ориз в тъмнокафяв цвят, така че бях разбираемо шокиран, когато сервитьорката постави пред мен купичка супа от волски опашки. Дали беше разбрала погрешно? Не, бързо разбрах. Бях поръчал грешното ястие.

На пръв поглед объркването на galbitang с galbi-chim би изглеждало безвреден пропуск. И двете са ястия с говеждо месо, чиито имена споделят една и съща префикс на корейски език. Но двамата не биха могли да бъдат по-различни. Представете си как един баварец бърка ноквърст с братвурст! Докато спусках парченца кимчи в телешкия бульон, за да му дам подправка, и докато Ейми отпиваше през купата си с яхния от фасул с извара и зеленчуци, се зачудих дали изплъзването ми е поличба: може ли да загубя етнически лагери? Ако е така, едва ли може да има по-лошо време.

Възпоменание на минали храни | Дара Голдщайн

Навсякъде, където погледнем, никне друг ядлив училищен двор. Учениците от цялата страна си замърсяват ръцете, след това наблюдават магическото превръщане на семената в зеленчуци. В най-прогресивните училища внасят продукцията си в кафенето, за да я почистят и приготвят и да се насладят на вкуса на прясна храна. Машините за продажба на нежелана храна и сода се премахват от училищните трапезарии; някои области дори забраняват посещенията по обяд в заведения за бързо хранене. Националната грижа за нашите деца е важна и навременна и я споделям. Когато собствената ми дъщеря беше малка, аз се опитах да накарам местната училищна система да дава повече от двадесет минути за обяд - децата щяха да нагърбят храната си и понякога дори да не ядат в нетърпението си за няколко допълнителни минути почивка. Опитите ми се провалиха. Социалното и културно значение на отделянето на неотложно време за общуване на децата по време на обяд и вкус на храненето им трябваше да отстъпи на изискванията за планиране.

В наши дни дъщеря ми има късмета да бъде в колеж, където здравословното хранене и местните храни се считат за част от по-голямото образование. Но все още мисля за институционално хранене - освен сега в другия край на възрастовия спектър. Миналата пролет майка ми изпадна в сериозен упадък и се наложи да полага дългосрочни грижи за възстановяване. Майка ми е човек, който винаги се е грижил страстно за храната. В ръцете й обикновено печено пиле се превърна в ястие, което едновременно олицетворява копнеж и изпълни желанието. И о, нейните сладко-кисели кюфтета! Сега тя вече не може да командва кухнята си; тя се представя с три общи хранения на ден. Признавам, че подносите се сглобяват с оглед на разнообразието, както и на храненето, и че на определено ниво майка ми полага най-добрите възможни грижи. Но дори и в намаленото си състояние тя различава какво е вкусно и кое не, и реагира съответно.