Италиански, после индийски, последвани от виетнамски? Никога не съм бил добър в избирането на фаворити. Аз съм настроена от настроение душа и диетата ми, ограничена до една регионална кухня, би се почувствала така, сякаш светът изведнъж е лишен от цвят (макар че положителната страна на моя шкаф за подправки би бил хубав и подреден). Въпреки това, въпреки националната любов към храната от далечни земи - турска до тайландска, сицилианска до Шри Ланка, полска до панджаби - повечето ресторанти тук са съобразени с британския вкус. Хората може да са всеядни, но ние сме проклети придирчиви всеядни. Сочното филе на кон на една нация е скандално фалшиво говеждо месо.

формират

Има нещо повече от география

Докато теренът, климатът, флората, фауната и религията са повлияли на традиционните кухни, отделните култури също развиват уникални предпочитания и отвращения в тези граници. Антропологът Джереми МакКланси е забелязал, че племената на ловците-събирачи на Земята днес - номадски народи, които не фермират и могат да ядат само това, което природата може да предложи - са толкова фини, колкото и следващият човек. Пигмеите Мбути в Ангола разбираемо намират идеята за пируване с леопарди малко груба, защото леопардите ядат хора. А приматите приличат на хората твърде много, за да бъдат апетитни. Бушмените на Калахари знаят, че около 100 пустинни растения са годни за консумация, но само 14 сорта се считат за желателни. Те ловуват жирафи, брадавици и антилопи, но смятат, че щраусът има лош вкус, а месото от зебра се отхвърля като миризливо.

Кулинарни особености съществуват и сред различни древни племена, които живеят рамо до рамо. В Кения масаите пият много краве мляко и кръв, докато съседните хора на Akikuyu са изцяло за пудинги и зърнени храни.

Генеалогията на възприемането на вкуса

Наред с факторите на околната среда и културата, влияещи върху избора ни на храни, има доказателства, че генетичният грим влияе върху начина, по който изпитваме вкуса. Основните вкусове на сладко, кисело, солено, горчиво и умами се откриват, когато химикалите, които произвеждат тези вкусове, се свързват с определени рецептори на езиците ни. Всички ние имаме различно количество от тези различни рецептори, в зависимост от нашата ДНК, и изследванията показват, че чувствителността към едно определено горчиво съединение (което е лесно да се измери и е маркер за цялостната вкусова чувствителност) варира силно в различните страни. В някои части на Азия, Южна Америка и Африка до 85% от местното население са силно чувствителни дегустатори. Етническите европейци седят в долния край на скалата.

Географията на рецептите

Повечето от нашите обичания и омрази към храната са научени. Фетусите и кърмените бебета могат да опитат това, което ядат майките им, и е доказано, че развиват ранен афинитет към определени вкусове в диетата на майките. И когато започнем да ядем твърди вещества, нашата концепция за приемливи храни се развива бързо. С течение на времето начинът, по който възприемаме определени вкусове, е програмиран според начина, по който обикновено ги консумираме.

Преди споменах, че на запад, тъй като свързваме ванилията със сладки храни, тя дойде, за да подобри възприятието ни за сладост - мозъкът ни автоматично прави това. В Източна Азия ванилията не прави вкуса на храната по-сладък, защото се използва предимно в солени ястия. Така че културните кухни не се различават само по доминиращи съставки (като подправки къри, пармезан или лют чушки), те също имат противоречиви мнения за това какво се свързва с какво. Традиционната европейска гастрономия е свързана със сдвояване на храни, които споделят вкусове, но проучване от 2011 г. (PDF) установи, че азиатското готвене прави обратното и избягва комбинирането на подобни вкусове. Изследователите стигнаха до това заключение, след като идентифицираха ароматичните съединения в 381 съставки, които се използват в международен план, и след това проучиха 56 498 рецепти, съдържащи ги.

Ефектът на глобализацията

Тъй като светът се свива, регионалните предпочитания със сигурност ще бъдат обект на нарастващо разреждане, но това се случва по-бавно, отколкото си мислите. От една страна, казва международният консултант в хранителната индустрия Крис Люкхърст, ще видите италиански тийнейджъри, които отбягват местното си вино в полза на бира в американски стил. И докато кафето и чипсът бяха "почти непознати" в Китай преди десетилетие, сега те бързо растат пазарите там.

От друга страна, мултинационалните компании променят своите продукти за всеки пазар. Вземете бързо хранене. В Китай основният продукт на KFC е пилешки бургер, а както McDonald's, така и KFC имат много по-видимо съдържание на салата като признание за трите групи храни, необходими за всяко хранене: зърнени храни, протеини и зеленчуци. А оризът остава по-често срещан от пържените картофи.

Дори Nescafé получава регионални корекции. „Във Великобритания“, казва Lukehurst, „Gold Blend има много ниско съдържание на робуста и е много гладко и богато на вкус, докато във Филипините Nescafé има много по-голямо съдържание на робуста и по-силен, по-плътен вкус. на печене и начинът на обработка на кафето също ще бъде коригиран. "

Междувременно онова, което е в менюто на улицата на тратория, ще се различава не само в отделните държави, но и в Италия, като предизвиква всякакви дебати за автентичността. Били ли сте някога шокирани, когато пътувате, за да откриете, че не харесвате местната каша почти толкова, колкото харесвате версията, която получавате у дома? Ако бяхте заседнали на пустинен остров и бихте могли да имате само една кухня отново, която бихте избрали?