Тази глава е ремиксирана от Основно управление на кухнята и хранителните услуги от Комитета за артикулация на BC Cook.
Контур:
- Стандартни разходи за порции
- Разходи за отделни артикули в чиния
- Тестване на добива
- Използване на добива за изчисляване на разходите за храна
- Тестове за добив и проценти
- Тест за загуба на готвене
- Изчисляване на количествата за закупуване
Цели на обучението:
- Изчислете стандартните разходи за порции
- Изчислете количествата APQ (като закупено количество) съставки както за ценообразуване, така и за целите на поръчката на храна
- Изчислете процента на добив и отпадъци (както за подрязване, така и за загуби при готвене)
- Определете годни за консумация порции (EPC) или „истински разходи“ на съставките на рецептата и елементите от менюто
- Определете порциите, които можете да сервирате от (APQ) като закупено количество
- Пълна конверсия обем в тегло, за да се изчисли (APQ) като закупени количества и (APC) като закупена цена на съставките
Основни термини:
- Порционна цена
- Както са закупени
- Ядлива порция
- Добив
- Процент на добив
- Отпадъци
- Процент отпадъци
- Годни за консумация порции („истински разходи“)
Стандартни порционни разходи
Елемент от менюто: Seafood Newburg
Добив: 10 порции
Размер на порцията: 125 г морски дарове
Продажна цена: $ 12,99
Разходи/порция: $ 4,07
Разходи за храна%: 31,3%
| 500гр | килограма | $ 38,00 | 19,00 долара |
| 250гр | килограма | $ 25,00 | 6,25 долара |
| 250гр | килограма | 14,00 долара | $ 3,50 |
| 250гр | килограма | 8,50 долара | $ 2,13 |
| 250 мл | L | $ 4,00 | $ 1,00 |
| 750 ml | L | - | $ 1,00 |
| 250гр | 500гр | $ 2,85 | $ 1,43 |
| - | - | - | - |
| 5g | - | - | $ 00.15 |
| 250 мл | 750 ml | $ 12,00 | $ 4,00 |
| 6 | 12 | $ 2,00 | $ 1,00 |
| 10 | всеки | $ 00.12 | 1,20 долара |
| - | - | - | $ 40,66 |
Таблица 7.1 Подробности за рецептата и цена за морски дарове Нюбург
Обърнете внимание, че цената на порцията и продажната цена, използвани в таблица 7.1, са само за Seafood Newburg (истинска а-ла-карт цена), а не цената на всички акомпанименти, намерени в чинията, когато ястието се сервира. Например разходите за хляб и масло, зеленчуци и дори гарнитури като клин от лимон и стрък магданоз трябва да се добавят към общите разходи, за да се определи подходящата продажна цена за Seafood Newburg.
Разходи за отделни артикули в чиния
Ако трябва да определите общите разходи за чиния, която има множество компоненти, а не рецепта, можете да следвате процедурата в примера по-долу.
Пример
Стандартен ред на бекон и яйца: чинията съдържа две яйца, три ленти бекон, препечен хляб и кафяв кеш.
Цената на съставките, използвани за придружаване и гарнитура, може да бъде определена чрез използване на стандартната формула за разходи за порции, която е покупната цена на контейнер (често наричана единица), разделена на броя на порциите в контейнера. Това е,
стандартна цена на порцията = единична цена/порции в единицата
Пример е кашон с яйца. Ако яйцата струват $ 2,00 дузина и стандартната порция в менюто за закуска е две яйца, стандартната цена на порцията може да бъде намерена.
Спомнете си уравнението:
стандартна стойност на порцията = единична цена/порции в единицата
Сега намерете частите в уреда.
порции в единицата = брой в единица/брой в порция
Тоест има шест порции от 2 яйца в дузина яйца.
Заместете известните величини в уравнението.
стандартна цена на порцията = единична цена/порции в единица
Можете да получите същия отговор, като изчислите колко струва всяко яйце от дузината ($ 2,00/12 = $ 0,17) и след това умножите цената на яйце по броя на необходимите яйца ($ 0,17 x 2 = $ 0,34). Без значение какъв метод се използва, стандартната порция от две яйца в този ред на бекон и яйца има стандартна цена на порцията от $ 0,34.
По същия начин можете да намерите стандартната порционна цена на бекона. Ако опаковка от 500 г бекон съдържа 20 рашери и струва $ 3,75, стандартната цена на порция, състояща се от четири рашери, може да бъде намерена бързо:
порции в единицата = 20/4
стандартна цена на порцията = единична цена/порции в единица
Беконът и яйцата в чинията биха стрували стандартна порция от 1,09 долара. По същия начин бихте могли да определите цената на кафявото, хляба, сладкото и каквото и да е в чинията.
Често ресторантите ще сервират едни и същи акомпанименти с няколко ястия. За да улеснят изчисляването на цената на цялата чиния, те могат да определят „цена на чинията“, която ще включва средната цена на стандартните присадки за нишесте и зеленчуци. Това улеснява процеса на ценообразуване на дневни промоции или елементи от менюто, които често се променят, тъй като трябва само да изчислите цената на основното ястие и всякакви специфични сосове и гарнитури, а след това да добавите основната цена на чинията към общата сума, за да определите общите разходи на чинията. Таблици 7.2 и 7.3 дават пример за изчисляване на основната цена на плочата и цената на ежедневните функции.
| Картофено пюре, една порция | $ 0,50 |
| Смесени зеленчуци, една порция | $ 0.75 |
| Демиглас, една порция | $ 0,30 |
| Билкова гарнитура | 0,20 долара |
| Общи разходи за основната плоча | 1,75 долара |
Таблица 7.2 Индивидуални разходи за една плоча
| Печено говеждо | $ 5,00 | + 1,75 долара | = 6,75 долара |
| Свинска пържола | $ 3,75 | + 1,75 долара | = $ 5,50 |
| Половин печено пиле | $ 4,00 | + 1,75 долара | = 5,75 долара |
Таблица 7.3 Изчислени разходи за дневни функции, използвайки основна цена на плочата
Тестване на добива
Процедурата за тестване за добиви
1. Запишете оригиналното тегло/обем на вашия артикул. Това е вашето необработено тегло или като закупено (AP) тегло.
А) Цяло филе - 2,5 кг
Б) Цяла сьомга - 7,75 кг
В) Консервирани люспи тон в саламура - 750 мл
2. Обработете продукта си по съответния начин, измерете и запишете теглото на отпадъците или изрязване.
А) Мазнина от филе, сухожилие, верига и др. - 750 g филе от филе
Б) Глава, кости, кожа и др. Сьомга - 2,75 кг сьомга
В) саламура - 300 ml отпадъци от консерви от риба тон
3. Извадете количеството отрязано тегло от теглото на AP и ще получите това, което се нарича тегло на вашия преработен или годен за консумация продукт (EP). Формулата е: AP тегло - отпадъци = EP тегло.
А) 2500 g - 750 g = 1750 g преработено филе
Б) 7750 g - 2750 g = 5000 g преработена сьомга
C) 750 ml - 300 ml = 400 ml обработен консервиран тон
4. Вземете процента на добив, като преобразувате теглото на годни за консумация продукти в процент. Формулата е EP тегло ÷ AP тегло x 100 = добив%.
A) (1750 ÷ 2500) x 100 = 70% за филето
Б) (5000 ÷ 7750) x 100 = 64,51% за сьомгата
C) (400 ÷ 750) x 100 = 53,33% за консервиран тон
Процентът на добив е важен, защото ви казва няколко неща: колко използваем продукт ще имате след обработката; колко суров продукт да поръчате в действителност и действителните разходи на продукта за похарчен долар.
Използване на добива за изчисляване на разходите за храна
След като получите процента на доходност, можете да преведете тази информация в парични единици. Като се имат предвид загубите, понесени от подстригване и отпадъци, действителните ви разходи за преработената съставка са се увеличили от първоначално платените, които са вашите сурови разходи или разходи за AP. Тези изчисления ще ви предоставят обработените разходи или разходите за EP.
Процедурата за определяне на разходите за ЕП
1. Запишете цената на AP, какво сте платили за артикула: A) Цяло филе - 23,00 $/кг
Б) Цяла сьомга - 5,00 долара/кг
В) Консервирани люспи тон в саламура - $ 5.50/750 мл кутия
2. Получете своя фактор. Този фактор преобразува всичките ви изчисления в проценти. Формулата е:
100 ÷ добив% = фактор
А) 100 ÷ 70 филе = 1,42
Б) 100 ÷ 64,51 сьомга = 1,55
В) 100 ÷ 53,33 консервиран тон = 1,875
3) След като факторът бъде определен, сега е лесен процес за определяне на разходите ви за ЕП. Формулата е:
фактор х като закупена цена на (единица) = годни за консумация продукти (единица)
А) Филе $ 23,00 x 1,42 = 32,66 $/кг
Б) Сьомга $ 5,00 х 1,55 = $ 7,75/кг
В) Консервирана риба тон $ 5,50 х 1,875 = $ 10,78/750 мл
Алтернативно, закупените разходи за единица (APC/единица) могат да бъдат разделени на съответния процент на добив, за да се изчисли разходите за годни за консумация части.
Пример # 1: Ако цялата пуйка струва $ 0,99 за паунд и доходността от ЕП е 36%, тогава
$ .99, разделено на .36, се равнява на $ 2.75 за паунд. Това се нарича още „истинската цена“ на пуйката за обслужване на клиента.
Ако планираме да сервираме 5 унции. порция, тогава можем да изчислим разходите за годна за консумация порция за унция. Разделете $ 2.75 на 16 = $ .172 за унция. след това умножено на 5 унции. = $ 86 или 86 цента.
Пример # 2: Ако цяла глава карфиол струва 1,29 долара за паунд, а добивът от ЕР е 60%, тогава 1,29 долара, разделени на 0,60, са равни на 2,15 долара за паунд. 4 унции. порция, връчена на клиента, би струвала $ .5375
Може да има значителна разлика в разходите между суровия продукт и преработения продукт, поради което е важно да преминете през всички тези стъпки. След като се определи цената на EP, може да се зададе цената на менюто.
Тестове за добив и проценти
Месото и морските продукти обикновено са най-скъпата част от менюто. Те също имат значителни количества отпадъци, които трябва да бъдат отчетени при определяне на стандартната цена на порцията. Когато месото е доставено, освен ако не е закупено предварително, то трябва да бъде подрязано и нарязано на порции. Загубите, дължащи се на подрязване и нарязване, трябва да бъдат отчетени в частта от разходите за месото. Например, ако печено 5 кг, което струва 8 долара за килограм (общите разходи са 40 долара), е подрязано от мазнини и сухожилия и след това тежи 4 кг, цената на използваемото месо (разходите за ЕП) като цяло е нараснала от 8 долара на килограм до $ 10 за килограм ($ 40/4 кг). Действителното определяне на разходите за порции се установява чрез провеждане на тест за добив на месо. Тестът се провежда от лицето, което разбива или подрязва рязането на едро, като същевременно следи теглото на частите. Информацията се поставя в колони на диаграма, както е показано в таблица 7.5. Имената на колоните и техните функции са разгледани по-долу.
Процедурата за определяне на разходите за ЕП
Таблица 7.4 Хедър за по-голяма маса, ориентирана около добива от рязане на свинско бонфиле
| 2,5 кг | - | $ 12,14 | 30,35 долара | - | - | - | - |
| - | - | - | - | - | - | - | - |
| 850 гр | 34% | 0,20 долара | $ 0,17 | - | - | - | - |
| 100 g | 4% | 0 | - | - | - | - | - |
| 250 гр | 10% | $ 7.49 | 1,87 долара | - | - | - | - |
| 1300 g | 52% | - | $ 28,31 | 1.79 | $ 21,78 | 250 гр | $ 5.45 |
Таблица 7.5 Цени и проценти за теста за добив на месо
Частите от месото са изброени в листа за изпитване на добива под заглавие „Разбивка“. В примера в Таблица 7.5, свинското филе е разделено на мазнини и мляко, загуба при рязане, подрязване и използваемо месо. След това в различните колони се записват различни мерки и изчисления: • Тегло: До колоната с разбивка са изброени теглата на отделните части. • Процент от общото тегло: Третата колона съдържа процента на оригиналното парче по тегло. Колоната е озаглавена „% от общото тегло“, което ни напомня как да изчислим процентите. Тоест,% от общото тегло = тегло на част/общо тегло. Например, в Таблица 7.5 мазнините и браздата тежат 850 g (или 0,850 kg). Общото тегло на свинското филе преди подрязване е 2,5 кг.
Забележка: Следващите няколко графики показват месо, измерено в кг, но това би бил същият процес, ако месото се измерва в лири.
Процент уравнение на мазнини и черупки
% мазнини и мръсотия = тегло на част/общо тегло
Използвайки същата процедура, можете да изчислите:
- Рецепта от моркови; Nutrition Precision Nutrition; s Енциклопедия на храните
- Кремообразна рецепта за песто с паста за отслабване - приятелска захарна храна
- Направи си сам домашна рецепта за кучешка храна
- Рецепта за бебешки моркови от джинджифил - Ричард Блейс Храна; Вино
- Списъци с хранителни продукти за диета с целиакия, примерно меню и съвети