Сред готвачите и изследователите в гастрономията има нарастващ интерес към изследване на местните води, за да се използват ресурси по по-разнообразен и устойчив начин, включително използване на популацията на главоногите като противовес на намаляващия риболов на кости, както и интерес към намирането нови източници на протеини, които могат да заместят месото от сухоземни животни.

превърнат

"Знаем, че запасите от дива риба са застрашени и ни е трудно да създадем нова аквакултура поради проблеми със замърсяването. В същото време популацията на главоногите в световен мащаб (включително калмари, октоподи и сепии) расте, поради което имаме разследва дали може да има основания хората да се хранят с главоноги в онези части на света, където няма широко разпространена традиция за това ", казва професор Оле Г. Мурицен от Департамента по хранителни науки в Университета в Копенхаген (UCPH FOOD) в Дания.

Заедно с главния готвач Клавс Щирбек е автор на статията „Гастрономия на главоногите - обещание за бъдещето“, публикувана в английското научно списание Frontiers in Communication. Статията е част от световно проучване на видовете главоноги по инициативата CephsInAction.

"Причината за CephsInAction е, че обикновено ни липсват познания за главоногите. Проектът включва широко проучване на главоногите - някои извършват изследвания в психологията, докато други провеждат изследвания за това как да прехвърлим моделите на движение на главоногите на роботи. Имаме е поканен, защото има нужда да разгледаме как да използваме главоногите в храната ", казва професор Моуритсен.

Добър източник на здравословно хранене

Главоногите са известни с това, че могат да се адаптират към температурните промени и неотдавнашни изследвания показват, че популацията в световен мащаб се увеличава от 1950 г. до днес - вероятно поради климатичните промени и намаляващата популация на рибните хищници. Главоногите обикновено живеят само 2-3 години, някои от тях нарастват до 18 метра. По този начин те са изключително ефективни при превръщането на храната в мускул, което означава, че могат да допринесат със здравословни протеини в храната за консумация от човека. Едно предизвикателство обаче е, че те са много трудни за размножаване в аквакултурата, тъй като младите главоноги изискват много специална и много скъпа храна.

"Ръстът в популацията се отнася за всички видове - включително тези, които можете да ядете. Главоногите са пълни със здравословни хранителни вещества като протеини, минерали, омега-3 мастни киселини и редица микроелементи, което ги прави очевиден бъдещ хранителен ресурс", казва Професор Моуритсен.

Лошо използване на потенциала

Вкусовият опит от главоногите до голяма степен е свързан с вкуса на умами (вкус на месо) и структурата. Главоногите се консумират най-често в Югоизточна Азия и Южна Европа, докато той е по-рядко срещан например в Северна Америка и Северна Европа, въпреки че местните води съдържат много годни за консумация видове главоноги. В тези региони най-често срещате главоногите под формата на очукани пържени пръстени, които могат да бъдат доста трудни за дъвчене. Но има различни други техники за готвене: варене, пара, пържене, скара, мариноване, пушене и сушене.

„Пръстенът от калмари може да има естетическа привлекателност, но вие намалявате дължината на най-силните мускулни влакна, което е най-лошото, ако искате да приготвите вкусно и крехко ястие с главоноги,“ казва професор Моуритсен.

Той насърчава яденето на главоногите заради текстурата и да избягва подготовката им, така че да станат напълно сухи или напълно меки.

"Вместо това оценявайте, че ястията с главоноги предлагат определено усещане за уста и че трябва да има известна устойчивост в месото, което също трябва да бъде кремообразно - не жилаво, твърдо, сухо или брашнено."

Фантастичните вкусове ще ни накарат да ядем главоноги

Професор Моуритсен вярва, че в бъдеще ще ядем главоноги и че гастрономията и науката в сътрудничество могат да проправят пътя, като създават ястия, които са едновременно здравословни и вкусни. Той казва:

"В момента сме изправени пред намирането на алтернативни източници на храна, но е трудно да накараме хората да ядат нещо, което не харесват. Ето защо вкусът е на първо място. Вярвам, че главоногите ще се превърнат в широко разпространена храна по света, ако успеем при приготвянето на ястия с главоноги толкова добър вкус, че ще има и търговски пазар за тях. Ще ядем главоноги поради вкусовия опит. "

Въпреки че главоногите са традиционна част от хранителните култури в много части на света, има само няколко най-добри готвачи и гастрономически предприемачи, които имат интерес да ги издигнат до нивото на звездите на Мишлен. Но две неща показват, че това се променя: готвачи в хранителни култури, където няма традиция нито да ловят, нито да консумират главоноги, започват да изследват местна кухня за главоноги; и готвачите в страни, в които има дълга традиция да ядат главоноги, са се заинтересували да преоткрият използването на главоноги, например чрез изобретяване на нови ястия и използване на части от тялото, които преди това са били считани за безполезни в готвенето.

Факти:

FAO (2014) изчислява, че общият улов на главоноги в световен мащаб възлиза на около 4,8 милиона тона годишно, но броят им е несигурен, тъй като не всички държави отчитат своя улов. Въпреки че част от улова се използва за стръв за друг риболов, по-голямата част от улова се използва като храна за консумация от човека.

Най-важните търговски главоноги произхождат от семейството на летящите калмари (Ommastrephidae), по-специално Illex argentinus, Dosidicus gigas и Todarodes pacificus. Половината от улова на главоноги в света е Todarodes pacificus (японски летящи калмари) и този калмар е може би единственият див вид, който има достатъчно потенциал да допринесе значително за световните доставки на протеини. Както е в момента, 2% от световната консумация на протеин от хората е от главоноги.

Всяка година се ловят 350 000 тона диви октоподи с търговска стойност 1,5 милиарда щатски долара - по-голямата част се лови в Азия; по-специално в китайските води. Съществуват обаче възможности и във води на Северна Европа и Северна Америка - но това ще изисква риболовната индустрия да адаптира своите риболовни методи за улов на главоноги като основен улов.

Плюсове и минуси на използването на главоноги като източник на здравословна храна:

Професионалисти

  • Главоногите са здравословна морска храна с много протеини, само малко мазнини, но най-вече полиненаситени мазнини
  • Главоногите са по-малко засегнати от замърсителите на околната среда, отколкото рибите
  • Всички популации на главоногите имат стабилен растеж
  • Главоногите не трябва да бъдат жилави като храна
  • Главоногите имат добър вкус, напр. умами
  • Главоногите могат да балансират консумацията на месо от сухоземни животни
  • Има много различни видове главоноги, всеки със своя гастрономически потенциал
  • Главоногите запазват качеството на храната си, когато са замразени

Срещу

  • Главоногите имат репутацията на корави
  • Главоногите се отглеждат трудно в аквакултурите
  • Предполага се, че някои главоноги са интелигентни същества

Изследването се финансира от гранта на Центъра за „Вкус за живот“.