Зехтинът се използва по целия свят в продължение на много векове като многофункционално кулинарно масло. Това включва, когато се консумира със студени ястия (като салатни превръзки) и когато се използва като среда за пържене на тиган, сотиране и пържене.

зехтин

Екстра върджин зехтинът е вездесъщата среда за готвене на средиземноморската диета. Това е изключително здравословно масло, което се използва за всички видове готвене, и има много съществуващи и нововъзникващи изследвания, свързани със здравословните ползи от високите нива на антиоксиданти (някои от които са уникални за екстра върджин зехтина) и способността на маслото за подобряване на здравословните качества на други съставки, след като бъдат приготвени. 1-3

Когато готвите с каквото и да е масло, има обмен между храната и маслото. Например, повечето храни, които се приготвят в екстра върджин зехтин, ще съдържат по-висок процент мононенаситени мазнини в сравнение с оригиналната храна. 4-6 В допълнение, антиоксидантите от маслото ще се прехвърлят в сготвената храна. 1,4-6 мастноразтворими витамини и хранителни компоненти като глюкозинолати (съдържащи се в броколи и зеле) и каротеноиди (съдържащи се в морковите) се усвояват по-добре от организма, когато се готвят в екстра върджин зехтин. 1,7

Съществува често срещано погрешно схващане, че не можете да готвите с екстра върджин зехтин и това няма научно доказателство.

Точката на пушене на маслото (температурата, при която маслото произвежда тънка, непрекъсната струя синкав дим) обикновено се използва за предсказване на безопасността и годността на маслото за готвене при домашни температури. Ново изследване (2018) показа, че има лоша връзка между точката на дим на маслото и неговите характеристики при нагряване. 8 Това изследване заключава, че:

  • Точката на дима не предсказва ефективността на маслото при нагряване
  • Окислителната стабилност и UV коефициентите са по-добри предсказатели, когато се комбинират с общото ниво на полиненаситени мазнини
  • От всички тествани масла EVOO се оказа маслото, което произвежда най-ниското ниво на вредни полярни съединения
  • Производството на полярни съединения е по-силно изразено при рафинираните масла
  • Доказано е, че EVOO е най-стабилното масло при нагряване, последвано от други необработени масла

Какво представляват полярните съединения?
Когато маслото се разгражда (напр. Когато е изложено на топлина), се получават различни странични продукти от разграждането, като полярни съединения. Доказателствата показват, че полярните съединения могат да бъдат вредни за здравето и са свързани с развитието на невродегенеративни състояния като болестта на Алцхаймер и Паркинсон. 9-12 В индустриалните кухни процентът на полярните съединения, останали в олиото за готвене (след многократна употреба) се тества, за да се определи кога едно масло вече не е безопасно за консумация от човека. Международното законодателство в страни, включително Франция, Италия, Полша и Испания налага ограничение на полярните съединения в маслата за пържене не повече от 25%. 13,14

Екстра върджин зехтинът е изключително стабилен и устойчив на разграждане и образуване на вредни съединения като полярни съединения, защото е:

  • Богат на мононенаситени мазнини (напр. Олеинова киселина). Въпреки това, много рафинирани масла са с по-високо съдържание на полиненаситени мазнини, които са по-податливи на окисляване и следователно се разграждат по-лесно.
  • Умерено високо съдържание на наситени мазнини, които остават много стабилни при нагряване на маслото.
  • С високо съдържание на естествени антиоксиданти (вижте степени на зехтин, за да оцените сравнението между зехтина и екстра върджин зехтина), които предпазват маслото от разпадане при нагряване. 15 За разлика от тях, рафинираните масла (като масло от канола, масло от оризови трици и масло от гроздови семки) са лишени от естествени антиоксиданти и поради това изпитват по-високи нива на разграждане при нагряване.
  • Естествено произведено само чрез механични средства. Рафинираните масла подлежат на много обработки по време на производството, като висока температура, избелване и дезодориране. Това оставя рафинираните масла с високи начални нива на окислителни странични продукти и предварително ги грундира, за да се разпаднат по-лесно при нагряване по време на готвене. 16-19

Има и друга публикувана литература, която демонстрира безопасността и годността на екстра върджин зехтина за готвене. 9-12

Екстра върджин зехтинът е подходящ за сотиране, пържене в тиган, пържене в дълбочина и печене във фурна. Всеки стил на готвене у дома. (напр. поръсете обилно с ястия, през сосове, докато мариновате месо и за готвене на зеленчуци).

Изследователските доклади от Американския център за маслини в Дейвис детайлизират препоръчителните нива на екстра върджин зехтин в диетата за подобряване на клиничните рискови фактори за хронични заболявания (като кръвни липиди и кръвно налягане). Авторите прегледаха всички съответни човешки рандомизирани контролни опити от 1998–2015 г. и изключиха наблюдателни проучвания и статии за преглед. ‘UC Davis Olive Center е самофинансирана университетска/индустриална коалиция, която се стреми да направи за маслините това, което UC Davis направи за виното. Световноизвестният център обединява близо 60 преподаватели от UC, специалисти в областта на научните изследвания и съветници в земеделските стопанства, които отговарят на нуждите на изследователите и образованието на калифорнийските производители и преработватели на маслини. Центърът си сътрудничи и с институции по целия свят. ’Докладите са достъпни тук.

Достъпност на екстра върджин зехтин

Доказано е, че диетата в средиземноморски стил с растителна мазнина като основна мазнина е по-достъпна от обичайния начин на хранене на индивида, особено в сравнение със силно обработената западна диета. 20-22

6-седмично интервенционно проучване в САЩ през 2013 г. установи, че хората, които следват растителен начин на хранене в средиземноморски стил, с акцент върху готвенето с екстра върджин зехтин, намаляват обичайните си хранителни разходи с около 30 USD всяка седмица. 20 Това беше първото проучване, което показва намаляване на несигурността на храните в резултат на диетична интервенция. Допълнителните подобрения включват намаляване на телесното тегло и общите покупки на хранителни стоки, включително нездравословни продукти като газирани напитки.

Подробен анализ на 20 участници, участвали в рандомизирано контролно изпитание през 2017 г. в Австралия, установи, че спазването на средиземноморска диета е по-достъпно в сравнение с основната диета на участниците и намалява общите разходи за хранителни стоки с приблизително 26 AUD на седмица. 21.