Ползите за здравето от зехтина го правят изключително атрактивна съставка за готвене. Пълно с полифеноли, аминокиселини и здравословни мононенаситени мазнини, зехтинът може да бъде ключов фактор не само за установяване на балансирана диета, но и за добавяне на дълбочина и вкус към храната.

зехтин

Най-важното е, че основната разлика между използването на зехтин за разлика от рафинираните растителни масла е неговият аромат и вкус. Зехтинът не е просто олио за готвене; това е съставка, която може да подобри традиционните вкусове на ястията, които обичате. Нито едно друго масло не може да съответства на органолептичната сложност на зехтина, особено като се има предвид множеството сортове, които носят свои уникални вкусови характеристики.

Винаги, когато говорим за зехтин, винаги имаме предвид екстра върджин. Всеки производител на маслата, които носим, ​​работи в продължение на години - в някои случаи и десетилетия - за управление на реколтата си и за производство на най-висококачествените маслинови масла на планетата. На тях и нас, не си струва, ако не е екстра върджин.

Пържене със зехтин

Тъй като топлината е толкова неразделна част от готвенето, но е и един от факторите, който влияе върху качеството на зехтина, много хора приемат, че прилагането на топлина към зехтина в приложения за готвене, като плитко и дълбоко пържене, пържене или сотиране, е практика, която трябва да се избягва.

Това е мит.

Нагряването на екстра върджин зехтин до температура на пържене не уврежда или съществено променя химичния състав на маслото, ако се поддържа под точката на дим, и все още е много добро за вас поради съдържанието на полифенол и високите нива на олеинова киселина - много стабилна съединение, което не се окислява лесно.

Алтернативите - напр. масла от рапица, соя и царевица - са значително по-малко стабилни, съдържат малко или никакви полифеноли и могат да се разпаднат на опасни, токсични странични продукти при високи температури поради ускореното окисление. Зехтинът, кокосовото масло и палмовото масло са най-стабилните от всички мазнини при нагряване.

Точката на дим на истински екстра върджин зехтин е 410 ° F, много над 350-375 ° F, необходима за повечето пържене. Ако зехтинът е с по-висока киселинност и/или съдържа примеси (често представителни за нискокачествени, масово произвеждани масла), точката на дим може да бъде намалена с до 50 ° F. Ето защо ви препоръчваме да пържите храни с висококачествен зехтин и да избягвате смесването му с други видове масла.

За да изпържите правилно с екстра върджин зехтин без дестабилизация, първо загрейте олиото в тежка тенджера или тиган до препоръчителната температура, като използвате маслен термометър (понякога наричан термометър за дълбоко пържене). Започвайки от средната настройка на горелката ще ви позволи да я вдигате малко по малко, докато постигнете правилната температура. Добавянето на храната в тенджерата или тигана, след като маслото е напълно загрято, ще попречи на храната да поеме твърде много масло и да стане влажна.

Съвет за дълбоко пържене: Въпреки че добавеният вкус ще бъде най-добър при пържене за първи път, повторното използване на голяма тенджера зехтин 4-5 пъти е все още безопасно и ароматно (и да не говорим за рентабилно), ако го направите за кратък период от време и ако се прецеди правилно след всяка употреба.

Пърженето със зехтин е стандартна практика в средиземноморската диета от векове. Опитайте плитки яйца за пържене, нарязани картофи или риба в екстра върджин зехтин и ще бъдете изумени от резултатите.

Пържене: Рецепти

Печене със зехтин

Когато една рецепта изисква масло или маргарин за пържене или сотиране, зехтинът е чудесен заместител и е широко признат като много по-здравословна алтернатива.

При печенето заместването на масло с екстра върджин зехтин също е a здрави опция и може да бъде изненадващо вкусна. Тъй като измерванията на съставките са от решаващо значение при печенето, индексът по-долу ще ви помогне да коригирате подходящо рецептата си:

Индекс за заместване на масло/маргарин със зехтин
Масло/Маргарин Екстра върджинско зехтин
1 чаена лъжичка 3/4 чаена лъжичка
1 супена лъжица 2 1/4 чаена лъжичка
2 супени лъжици 1 1/2 супени лъжици
1/4 чаша 3 супени лъжици
1/3 чаша 1/4 чаша
1/2 чаша 1/4 чаша + 2 супени лъжици
2/3 чаша 1/2 чаша
3/4 чаша 1/2 чаша + 1 супена лъжица
1 чаша 3/4 чаша

Всички екстра върджин маслинови масла се различават по сила на интензивност и пикантност, така че докато някои сортове работят чудесно с почти всичко, други може да се окажат прекалено мощни. За торти, бисквитки и други печени десерти изберете по-сладък, по-мек сорт зехтин като Arbequina, Peranzana, Mission, Nocellara и плодовия Koroneiki. тези сортове са по-малко склонни да превъзмогнат вкусовете на десерта в сравнение с по-горчивите, остри сортове като Picual, Coratina и Moraiolo.

Печене: Предястия и странични рецепти

Печене: Рецепти за десерти

Скара със зехтин

Когато летните хитове и скарите излязат, излизат и всички прекрасни маринати и сосове, които правят храната на скара толкова изключителна. Екстра върджин зехтинът има безкраен потенциал да засили вкуса на храни на скара и може да неутрализира вредните канцерогенни вещества благодарение на високите си антиоксидантни нива. Здравите масла, като тези, произведени в Тоскана, Лацио и Трентино Алто-Адидже, се съчетават чудесно с месо на скара, докато по-меките зехтини от Гърция и Южна Италия са идеални за по-леки храни на скара като риба.

Ароматният EVOO може също да замени маслото за любими на скара като царевица в кочан, гъби портабела, картофи, лук и скариди. Както беше отбелязано по-рано, Peranzana и Arbequina са най-сходните сортове зехтин с маслото с техните по-сладки и по-деликатни вкусови профили.

Скара: рецепти от предястието

Как да използваме зехтин с храна

Месо

Екстра върджин зехтинът е идеален спътник за месото, като се има предвид неговите пиперливи качества. Независимо дали сотирате пилешко месо или дресирате пържола, зехтинът ще подсили богатите, мескитни вкусове, които познаваме и обичаме. Завършването на червено месо със здрав зехтин може да промени света за храна, която вече е толкова богата на вкус. Опитайте да налеете зехтин от сорт Moraiolo или Picual върху пържола, агнешко и свинско за експлозия на вкус. За домашни птици сотирането на пилешко или патица в зехтин може да омекоти краищата и да заключи вкуса. За по-леки меса опитайте да използвате сорта Mission от Калифорния или зехтин, вливан в розмарин.

Екстра върджин зехтинът и рибата са основни елементи на средиземноморската диета. Много сортове екстра върджин зехтин работят добре с риба, но колкото по-деликатен, толкова по-добре. Препоръчваме Koroneiki от Гърция, Arbequina от Испания или Nocellara и Itrana от Италия.

Тестени изделия

Нищо не допълва вкусната купа с тестени изделия повече от ароматния екстра върджин зехтин - концепция, стара колкото самата италианска кухня - и първокласният италиански екстра върджин зехтин ще свърши работа. Макар и очевиден избор за песто, друг отличен начин за използване на екстра върджин зехтин с тестени изделия е като завършващо масло, леко залято върху крайното ястие непосредствено преди сервиране. Ако искате да изпитате вкуса на гурме ресторанта точно в собствената си кухня, изберете масло, натъпкано с плодове и пикантност. Той ще осигури толкова страхотен вкус, че можете да облечете прясно приготвените си юфка с паста с нищо повече от пармезан и прясно напукан пипер. Delizioso!

Рецепти: Паста

Супи

Безброй супи - включително супи, бисквити и яхнии - са идеални за гарниране със зехтин. Не само усилва вкусовете, но и добавя малко пица, тъй като маслото обикновено плава в мини зелени локви в горната част на бульона.

Рецепти: Супи

Зеленчуци

Раздел за зехтин и зеленчуци е малко глупав, тъй като е най-старата комбинация в книгата. Най-честата употреба на зехтин е да се поръсва върху салати. Звучи достатъчно лесно, но заслужава да се спомене, че конкретни сортове работят по различен начин с различните видове салати. Гръцкият зехтин действа добре на гръцки салати от домати, краставици и сирене фета, докато здравите италиански масла работят добре върху горчиви зелени като рукола, ендивия или раколи от броколи. Ако печете на скара, леко намажете зеленчуците преди печене, за да предотвратите залепването и след това отново залейте с любимото си масло, след като сте готови за ядене.

Рецепти: Зеленчуци

Плодове

Маслиновите масла рядко се рекламират за силните им страни с плодовете (минус аргумента „плодове или зеленчуци“ за доматите и краставиците), но има една изпитана и истинска сила: плодова салата. Когато е облечено в Koroneiki или по-очевидния зехтин, напоен с портокал, маслото подобрява и хармонизира сладостта на ястието.

Импулси

Отлична комбинация от вкусове, разпространена в средиземноморската диета, е тази на екстра върджин зехтин и богати на протеини варива, известни още като бобови растения. Обикновените варива като черен грах, нахут, леща и бобови зърна могат да бъдат значително повишени, като просто облечете вареното бобово растение с плодов екстра върджин зехтин и лек балсамов.

Рецепти: Импулси

Закуски и десерти

Най-често срещаната закуска със зехтин е проста: хляб и EVOO. Много хора научават вкусовите сложности на зехтина чрез потапяне и това със сигурност прави лесно мезе за всяко събиране. Съществуват обаче и други по-рядко срещани начини за закуска със зехтин, които си заслужава да бъдат проучени.

Заливането на зехтин върху пуканки например е недооценен деликатес. Пиперливите качества на зехтина правят чудеса за обикновените бели пуканки, особено за закусвачите, които предпочитат да стоят далеч от маслото. Маслиновите масла от сорта Peranzana и Arbequina са идеални за онези, които търсят подобрител на вкуса или заместител на маслото, докато сортът Picual служи добре за изтънчени вкусове, не страхуващи се от горчиви качества.

Също така интригуващо и набиращо популярност е капенето на зехтин върху сладолед. Да ... ЛЕДЕН КРЕМ. Опитайте сортовете Taggiasca или Picholine (съответно от Италианската и Френската Ривиера) върху следващата си купа ванилия замразено кисело мляко, сладолед или сорбет.

Коктейли

„Зехтин и алкохол? Луд ли си?!" е средната реакция на шока, която стигаме до идеята за комбиниране на двете. Миксолозите от цялата страна са включили зехтин в специални мартини и Кървави Мари, а някои дори са създали напълно нови смеси.