Главен готвач Джаки Майор

  • Позиция: Изпълнителен директор
  • Местоположение: Бърлингтън
  • Възраст: 32
  • Тип кухня: Квартален ресторант с нова американска бирария с творчески привкус
  • Образование:Институт за изкуство в Ню Йорк (несъществуващ; по-рано известен като училище за ресторанти в Ню Йорк)
  • Семейство: Живее в Южен герой със съпруг и 4-годишен син
  • Минало изживяване: Сладкар, Butch + Babe's и Barrio Bakery, Burlington; креативен директор/учител, ARCafé, кафене с нестопанска цел, което преподава умения за готвене на ученици от гимназията, Виналхафен, Мейн; изпълнителен готвач, 64 Main Street, Vinalhaven; sous chef, Савой, Ню Йорк; чирак, Блу Хил, Ню Йорк
  • Какво има в менюто? Палачинки Mac и сирене, куче фалафел, пиле и пълнеж, свински банички, кисели краставички и ферментирали зеленчуци

В почивния си ден миналата седмица изпълнителният готвач на Butch + Babe Джаки Мейджър направи шест версии на салата от кейл. Тя постави всяка салата в бара на ресторант Old North End в голяма бяла купа и ги тества на вкус със собственика на ресторанта Kortnee Bush. Жените нулираха две салати - и двете хвърлени в дресинг от синьо сирене - и оцениха своите достойнства за пролетното меню.

готвача

Салатата, покрита с яйце със слънчева страна, изглеждаше по-снизходителна, реши Буш. Този с кисело яйце беше по-секси.

„Ако го вземете с мариновано яйце - обясни тя, - чувствате се добре да получите десерт.“

Не е взето окончателно решение за салатата от зеле, което също ще бъде анализирано по цена на съставка.

"Наистина трябва да останем на върха на цифрите", отбеляза Майор. "И това е огромно съпротивление."

Тя работи в Butch + Babe's от няколко седмици след отварянето й през зимата на 2015 г. Този януари Майор премина от сладкар в изпълнителен готвач - промяна, която я връща към първата й любов: огъня.

„Когато започнах, манталитетът ми беше, Ооо, това е за момичета. Не искам да го правя,„Майор каза, че е сладкар.“ Не изглеждаше достатъчно вълнуващо. Исках да бъда на горещата линия. Исках да бъда там, където беше бързо и горещо. "

Майор отне време да тества салати, за да разговаря с тях Седем дни за Old North End, защо хот-догите са толкова добри и какво се случва в офисния й ден.

СЕДМИ ДНИ: Отворили сте ресторант на малък остров в Мейн и сте готвили в ресторанти в Ню Йорк. Какви уроци от всеки донесохте на Butch + Babe's?

ДЖАКИ МАЙОР: В Ню Йорк няма значение какво искат хората. Важно е само какво може да създаде мозъкът ви. Защото някой ще бъде там и ще бъде като: „Това е невероятно“. И тогава, когато сте на малък остров край бреговете на Мейн, не можете да го направите. Трябва наистина да усъвършенствате това, което хората искат да ядат, и наистина трябва да се погрижите за това. Има част от мен, която винаги ще има Ню Йорк. Ти го правиш по твоя начин. Но винаги трябва да взема предвид какво иска общността.

Определено бих казал, че [в Бърлингтън] количеството вегетарианска храна, което имаме в менюто, е много продиктувано от Old North End. Имаме доста млада тълпа. Всички идват да търсят по-чиста и здравословна храна. Опитах се да усъвършенствам това, но също така бях игрив. Това, че е полезно за вас, не означава, че трябва да е задушно.

SD: Как се отпускате от прилива на адреналин след съботна вечер на скара, разбъркване на бургери и приготвяне на пържени картофи за около 120 вечери?

JM: Много е трудно да слезеш от тях. Когато бях много по-млад, би било много, много бири. Сега, когато съм майка, това са епизоди от ситкоми от 90-те. В повечето случаи това е „Roseanne“. Понякога това е стара научна фантастика. Опитвам се да гледам телевизия, която е бум на пре-технологиите, защото не искам да ми напомнят за света, в който живеем.

През лятото ще се прибера у дома [при Южния герой] и ще отида да плувам през нощта. Това е хубаво. Ще се кача направо до водата, ще скоча, ще плувам, ще се прибера и ще заспя.

SD: Обичам раздела Dog House от менюто ви. Защо мислите, че няколко хот-дога и пържени картофи винаги удрят мястото?

JM: Това е просто идеалното хранене. Това означава, че сме достъпни. Много хора биха могли да видят по-изискани ястия и да кажат: „Това не е нашият стил“. Имайки куче от Чикаго или куче царевица, всеки може да влезе на това място и да знае какво е и да иска да го изяде.

SD: Как кварталът се ориентира към това, което правите в Butch + Babe's?

JM: Огромно! Като цяло базата на нашите клиенти идва от този квартал. Определено мисля за тях. Мисля за това, което редовните са ми казали. Опитвам се да си създам навик да говоря много с хората, които са тук, да ги питам какво харесват в едно ястие и какво не.

Връзката с клиентите е най-важното [нещо] за мен. Хората в Олд Норт Енд са толкова достъпни. Започва да се усеща, че кварталът ме познава. Харесва ми да имам това отношение. Кварталът се чувства като субект сам по себе си.

SD: Случвало ли ви се е да имате #MeToo инцидент в кухнята? Ако е така, какво се е случило и как сте се справили с него?

JM: Когато навърших пълнолетие в професионалните кухни в Ню Йорк, това никога не беше проблем за мен. Мъжете, с които работех, никога не правеха голяма работа, че съм момиче; всички работехме максимално усилено. Винаги имаше шеги и бях получил дебела кожа около него. Имах много много важни мъже на ръководни роли, които ме отделиха, [казвайки]: „Вие имате талант и аз искам да го обуча.“ В по-голямата си част това беше изключително благоприятна среда.

За съжаление, когато бях тийнейджър, работех в деликатес [в предградието на Мериленд], където ежедневно изпитвах сексуален тормоз. И аз просто си помислих, че е така - много възрастни мъже на около петдесет и шейсет години, които коментират моето тийнейджърско тяло. Това беше интензивно и грубо. В банята имаше порнография. Бях на 14 години.

SD: В Butch + Babe's вие работите в отворена кухня. Има ли неща, които не правите, защото хората гледат?

JM: Бих казал, че ям по-малко на линия. Трябва да опитате нещата, но трябва да запомните, че хората гледат и не хапвайте [прекалено много] пред тях. Предполагам, че просто псувам по-тихо и ям по-малко.

SD: Вече имате работен ден веднъж седмично на работа. Какво прави готвач в офис?

JM: Толкова много неща. Най-досадни неща. Седите зад екрана на компютъра и анализирате работни листове за анализ на разходите. Това е най-лошото. Работим по графици и пишем рецепти, защото много пъти ще сменя ястие, а моите готвачи ще бъдат принудени да отработят малко парче хартия, което е било в джоба ми.

И най-важното е да опитате храна. Ако ще готвя в офисния ден, го запазвам за последните няколко часа, защото, ако започна да готвя, няма да стигна до офиса. Прекалено се разсейвам от желанието да опитам нови неща. Аз и бюро - не е добре.

SD: Кога и как се разви интересът ви към готвенето и храната?

JM: Интересът ми към готвенето на храна идва директно от интереса ми към яденето на храна. Винаги съм бил много авантюристичен ядец. Майка ми обича да се шегува, че първото изречение, което някога съм казвал, е: „Още салата, моля.“