Мустафа Ünlüsayin 1 *, Sengül Bilgin 2, Levent Izci 2 и Ali Günlü 2

1 Риболовен факултет, университет Акдениз, Анталия-Турция

2 Риболовен факултет Egirdir, Университет Süleyman Demirel, Испарта, Турция

Автор-кореспондент: доц. Проф. Д-р Мустафа ÜNLÜSAYIN
Риболовен факултет, университет Акдениз
Анталия-Турция, департамент по риболов и технологии за преработка на риба
Тел: +90 242 3106687
Факс: +90 242 2262013
Електронна поща: [имейл защитен]

Резюме

Лаврак, морска платика и дъгова пъстърва са горещо пушени за рибни пастети. Филетата от всеки вид се смилат и приготвят като рибен пастет чрез добавяне на различни добавки след горещо пушене. Бяха изследвани химическият състав, профилът на мастните киселини, съдържанието на холестерол и сензорният анализ за рибни пастети. Значителни разлики (P 0,05) се наблюдават в съдържанието на мазнини, пепел и натриев хлорид сред пробите. Метиловият естер на палмитиновата киселина е най-разпространен в наситената фракция на различни рибни пастети и стойностите варират от 29,98 (%) до 31,18 (% ). Метиловият естер на линолевата киселина допринася най-вече за полиненаситените мастни киселини (PUFA), която е открита между 22,89% и 24,17% в различни рибни пастети. Най-ниското ниво на холестерол е установено в пастета от дъгова пъстърва (243,82 μg/g). Сензорната оценка на всички пастети се счита за приемлива за участниците в дискусията.

Ключови думи

рибен пастет, сензорна оценка, мастни киселини, ниво на холестерол

Въведение

Пастетът е преработен продукт, който има важни гастрономически традиции и добри сензорни свойства. Пастети, приготвени от различни месни храни, включително риба, които се превърнаха в популярен артикул в деликатесите и супермаркетите. Срокът на пастета понякога е запазен за продукт с текстура на сладкарница. Освен това, докато пастите и намазките обикновено се продават като стерилен продукт в консерви или буркани, пастетите понякога се продават и като охладени продукти (Le Ba и Zuber 1996). Пастетите се произвеждат традиционно с черен дроб от гъши или прасета в месната промишленост, които са взети за справка от рибната промишленост за разработването на подобни продукти, използвани с различни видове риби, като сьомга, риба тон или хамсия (Echarte et al., 2004).

Поради нарастването на търсенето на рибни продукти в цял свят, рибната промишленост е принудена да използва ефективно рибните ресурси. Следователно целта на работата беше да се подготвят различни формули от рибни пастети, използвайки аквакултурни видове риби (лаврак, морска платика и дъгова пъстърва) чрез химически (приблизителен състав, нива на холестерол и профил на мастните киселини) и сензорна оценка.

материали и методи

Приготвяне на пастети

Три експериментални пастета бяха разработени в пилотна платформа. Една формулировка за експериментални пастети, използвана за всички суровини. За формулиране на горещо пушена риба са използвани 50% месо от риба, 20% прясно масло и 30% вода. Тази формулировка е получена съгласно процедурата на Aquerrata et al. (2004) и модифициран. Други съставки бяха добавени, както следва (g/kg суровина): натриев хлорид (15), сухо мляко (20), натриев казеинат (10), декстроза (7), полифосфати (2), мононатриев глутамат (2), на прах бял пипер (3), джинджифил на прах (1) и лук на прах (2).

Производственият процес за всички рибни пастети е както следва: прясното масло се попарва за 15 минути при 80 ° C и след това се смила в резачка. Впоследствие се добавят и смесват натриев казеинат, сухо мляко, декстроза и полифосфати. След това бавно се добавя гореща вода, последвана от месото от горещо пушена риба и останалата част от съставките. Цялата смес беше напълно смляна. Накрая сместа се опакова в стъклен съд и се стерилизира при 116 ° С за около 1,5 часа.

Сензорен анализ

Сензорната оценка беше извършена съгласно метода на Stone and Sidel (2004), направен е количествен описателен анализ (QDA) за сетивното качество на различните рибни пастети. Десет обучени дискусионери за вкус, текстура, външен вид и аромат, изследвани проби. Използвана е непрекъсната скала между 0 и 9. Стойност 0 съответства на най-ниската, а стойност 9 на най-високата интензивност за всеки параметър.

Аналитични процедури

Съдържанието на влага беше определено съгласно метода на AOAC (2002a). Съдържанието на суров протеин (Nx6.25) се изчислява, използвайки метода на Kjeldahl (AOAC, 2002b). Съдържанието на липиди се определя съгласно метода на Soxhlet, описан в AOAC (2002c). Суровата пепел се определя по метода AOAC (2002d). Натриевият хлорид се определя съгласно обемния метод, описан в AOAC (1995).

Методът на Bligh and Dyer (Hanson and Olley 1963) е проведен за липидна екстракция. Профилът на мастните киселини се определя чрез газова хроматография след метилиране с натриев метоксид съгласно метода на Izquierdo et al. (2002). Пробите (0,5 μl) се инжектират в газова хроматография, работеща с FID детектор (Perkin Elmer Autosystem XL GC), снабден с капилярна колона Cp SIL 88 (100 m x 0,25 mm x 0,2 μm). Температурите на инжекционния отвор и детектора бяха 240 ° C. Температурата на фурната е 175 ° C по време на работа от 27 минути, последвано от повишаване до 215 ° C при скорост от 4 ° C/min и 5 минути при 215 ° C и последвано от повишаване до 240 ° C при скорост от 4 ° C/min и 15 min при 240 ° C. Носещият газ е хелий (15 psi). Идентифицирането на пиковете беше направено чрез сравняване на времената им на задържане с тези на чистите стандартни съединения (Sigma, St. Luis, MO, USA) на базата на метилов естер на хептадеканова киселина като вътрешен стандарт.

Определянето на холестерола се извършва чрез газова хроматография, съгласно метода, описан от Kovaks et al. (1979). Perkin Elmer Autosystem XL GC, оборудван с колона Zebron ZB-1 (15 m x 0,32 mm i.d.). Температурата на фурната беше 285 ° C. Температурите на инжекционния отвор и FID детектора бяха и 300 ° C. Пробата (1 μl) холестерол е идентифицирана чрез сравняване на относителното и абсолютното време на задържане с тези на холестан (Sigma, St. Louis, MO, USA) като вътрешен стандарт.

Статистически анализ

Всеки параметър беше измерен в три екземпляра за всяка проба. Статистическите анализи бяха извършени с помощта на SPSS 9.0 за софтуер за прозорец (SPSS INC. Чикаго, IL, САЩ). Използвани са дисперсионни анализи (ANOVA) за статистическа значимост е при Р 0,05) са открити между всяка от пробите с аромат, текстура и аромат атрибути. Единствено външният вид на рибните пастети е значително по-различен (P 0,05). Пастетите се считат като цяло за храни, съдържащи висока енергия. Според Aquerrata et al. (2002), установено е, че химическият състав на традиционната формулировка (пастети, направени с гъши/свински черен дроб) е 47-56% влага, 25-33% мазнини, 12-14% протеин, 1-2% пепел, 4-5 % въглехидрати и 0,7-1% натриев хлорид. В тази работа влагата варира от 56 до 59%, мазнините варират от 15 до 18%, протеините варират от 13 до 14% и въглехидратите варират от 7 до 9% и натриевият хлорид варира от 1 до 2%, което предполага по-малко мазнини и високо съдържание на въглехидрати в това експериментално изследване (Таблица 2). Това разнообразие се дължи на разликите в съотношението влага/мазнина.

химическа

Таблица 2: Химични състави на експериментални пастети.

Метиловият естер на палмитиновата киселина е най-много в наситената фракция от всяка пастета от риба, последвана от метилов естер на миристиновата киселина (Таблица 3), допринасящ силно за общото количество на тази фракция, чиито стойности варират от 29,98 (%) до 31,18 (%). Echarte et al. (2004) установяват подобни резултати, чиито стойности на палмитинова киселина се съдържат в рибни пастети между 1,8 g/100 g и 5,98 g/100 g Метилов естер на Олеинова киселина е най-разпространената мастна киселина в рибните пастети. Тази мононенаситена мастна киселина допринася основно за MUFA, между 9,80% и 11,24% (Таблица 3). Подобни данни бяха открити за експериментални рибни пастети между 7,38 mg/100 g и 10,21 mg/100 g от Aquerrata et al. (2002). Метиловият естер на линолевата киселина е допринесъл основно за полиненаситените мастни киселини (PUFA) и е намерен в изобилие в рибни пастети между 22,89% и 24,17% (Таблица 3). Aquerrata et al. (2002) отбелязват, че високи стойности на линолова киселина (5,65-8,51 g/100 g) в експериментални рибни пастети. Този резултат е успореден с нашето проучване. Лауриновата киселина, тридекановата киселина, цис-10-пентадеценоичната киселина, хептадекановата киселина, стеариновата киселина, арахидовата киселина, метиловите естери на линоленова киселина не показват значителни разлики в експерименталните рибни пастети (Таблица 3).

Таблица 3: Съдържание на нива на мастни киселини (%) и холестерол (μg/g продукт) в експериментални рибни пастети.

В анализираните рибни пастети са установени нива на холестерол като 243,82 μg/g за пастета от дъгова пъстърва и 262,41 μg/g за пастета от морска платика и 340,64 μg/g за пастета от лаврак (Таблица 3). Според Echarte et al. (2004), нивото на холестерол в анализираните проби от рибни пастети е 31,4 mg/100 g за пастет от аншоа, 32,3 mg/100 g за пастета от треска и 36,9 mg/100 g за пастета от сьомга. Установено е, че разликата в нивото на холестерола е значителна (P

  • У дома
  • относно
  • Списания
  • Статии
  • Редактори
  • Автори
  • Рецензенти
  • Свържете се с нас