Най-доброто нещо от нарязания хляб може да е кора на хляб: Изследователи в Германия са открили, че кората е богат източник на антиоксиданти и може да осигури много по-силна полза за здравето от останалата част от хляба.

кора

Това е добра новина за тези, които обичат да допълват празничните си ястия с пълнеж от хляб, който е богат на кора, но лоша новина за тези, които предпочитат да премахват коричките от хляба си, тъй като те може да жертват здравословни антиоксиданти. Констатациите от изследването трябва да се появят в изданието на 6 ноември в Journal of Agricultural and Food Chemistry, рецензирана публикация на Американското химическо общество, най-голямото научно общество в света.

Въпреки че предишни проучвания предполагат, че хлябът съдържа съединения, които имат потенциал за борба с рака, много внимание е отделено на изобилието му от диетични фибри, което според някои помага за предотвратяване на рак на дебелото черво. Настоящото проучване е първото, което идентифицира съединение за борба с рака, което е концентрирано в кората, казва д-р Томас Хофман, водещ изследовател на изследването и по-рано в Немския изследователски център по химия на храните в Гархинг, Германия. В момента е редовен професор в университета в Мюнстер, Германия.

Използвайки конвенционална смес от закваска, съдържаща ръжено и пшенично брашно, Хофман и неговите сътрудници анализираха кора на хляб, трохи от хляб (бледо-меката част на хляба) и брашно за съдържание и активност на антиоксиданти. Те открили, че процесът на печене на хляб произвежда нов тип антиоксидант, наречен пронил-лизин, който е осем пъти по-богат в кората, отколкото в трохите. Съединението не присъства в оригиналното брашно.

Използвайки човешки чревни клетки, сътрудникът на Hofmann, доктор Вероника Фаист, изследовател в Института по човешко хранене и наука за храните в Кил, Германия, показа, че този антиоксидант, получен от кора, е най-ефективният компонент в хляба за повишаване на нивото на ензими фаза II, за които е доказано в предишни проучвания, че играят роля в превенцията на рака.

В момента изследователите провеждат тестове върху животни, за да определят дали хлябната кора и чистият пронил-лизин действително повишават нивата на антиоксиданти в плазмата, но резултатите все още не са публикувани.

Пронил-лизинът се образува чрез реакцията на свързаната с протеините аминокиселина L-лизин и нишесте, както и намаляване на захарите в присъствието на топлина. Химиците отдавна знаят, че същият процес, наречен реакция на Maillard, е отговорен за образуването на кафяв цвят, свързан с повърхността на печените хлябове. Същата реакция също произвежда ароматични съединения и други видове антиоксиданти.

Пронил-лизинът се образува по време на печене както в хляб на базата на дрожди, така и в бездрожден хляб, известен също като „чаен хляб“. Антиоксидантът вероятно ще бъде по-изобилен, когато хлябът се разгражда на по-малки парчета и се пече, както при плънката, тъй като по-малките парчета съдържат повече повърхност, върху която тези реакции могат да се появят в сравнение с по-големите хлябни продукти, като питки и кифли казва изследователят.

По принцип хлябовете с тъмен цвят (като пумперникел и пшеница) съдържат по-големи количества от тези антиоксиданти, отколкото хлябовете със светъл цвят (като бял хляб). Силното прекаляване на хляба обаче намалява нивото на тези антиоксиданти, казва Хофман.

Финансиране за това проучване беше осигурено от германските изследователски асоциации FEI и AiF и германското министерство на икономиката и технологиите.