18.07.2017

Ферментиралите храни, като комбуча, набират популярност заради своите ползи за здравето. Този метод за консервиране на храни обаче не е нов - има сведения за ферментация още през 6000 г. пр.н.е.

хлябът

Д-р Робърт Хъткинс, професор в Катедрата по хранителни науки и технологии в Университета на Небраска-Линкълн, наскоро публикува изследване за полезните микроорганизми, които често се срещат във ферментиралите храни. Свързахме се с д-р Хъткинс, за да научим малко повече за ферментиралите храни.

Регистрираният диетолог Ан Кундиф определи ферментацията като „химично разграждане на вещество, въглехидрати от бактерии, дрожди или други микроорганизми до киселини, газове или алкохол. Общата ферментация води до производството на бира, вино и други алкохолни напитки, както и до заквасване/активност на дрожди в хлебните продукти, млечна киселина в храни като кисело зеле и кисело мляко и оцетна киселина в оцетите. "

Има ли опасности или недостатъци от ферментирали храни?

Д-р. Хъткинс: „Ферментиралите храни и напитки имат много желани хранителни и сензорни свойства, поради което са толкова популярни. Всъщност ферментиралите храни, като пълнозърнест хляб, кисело мляко, мисо, червено вино и кимчи, трябва да се считат за важен компонент на здравословното хранене.

„Въпреки това има няколко предупреждения. Очевидно е, че докато алкохолните ферментирали напитки имат своите достойнства, прекомерната консумация крие много опасности за здравето и обществото, които повечето от нас добре знаят. Някои ферментирали храни, като сирене и колбаси, могат да съдържат големи количества мазнини (и калории), докато други, като кисели краставички, кисело зеле и кимчи, съдържат доста високи нива на сол. Пеперони, салам и други ферментирали колбаси съдържат нитрит, което също може да бъде проблем, така че умереността е ключът.

„Съществуват и вещества, образувани по време на ферментацията, наречени биогенни амини (например тирамин и хистамин), които могат да причинят болки в главата и гадене при чувствителни индивиди. Те от време на време присъстват във вино, бира, отлежало сирене и суха ферментирала наденица. "

Ферментиралите храни (без алкохолните напитки) съдържат ли алкохол?

Д-р. Хъткинс: „С изключение на алкохолните ферментирали храни като вино, бира и дестилирани спиртни напитки, ферментиралите храни като сирене, кисело мляко и пеперони не съдържат алкохол. Когато етанолът присъства във ферментиралите храни, той често е на много ниски нива. По този начин култивираната мътеница или заквасена сметана може да съдържа етанол, но тя ще бъде при толкова ниски концентрации (като 0,01%), че е дори трудно да се измери. Всъщност това е приблизително същото като това, което се съдържа в ябълковия сок или хляба.

„Има няколко изключения. На теория „див“ кефир (т.е. направен от действителни кефирни зърна) може да съдържа малко количество алкохол, но наличните кефири в хранителните магазини в САЩ съдържат малко или никакво измеримо количество. За разлика от това оцетът съдържа алкохол, като някои продукти съдържат до 1%. Друга ферментирала храна, която съдържа алкохол, е соевият сос. Алкохолът се произвежда по естествен път по време на ферментацията и алкохол може също да се добави като консервант. Все още нивата са ниски.

„И накрая, комбуча е ферментирал с дрожди продукт, който често съдържа алкохол. Всъщност имаше няколко изтегляния, тъй като сумата надвишава границата от 0,5%. "

Какво трябва да имат предвид потребителите, когато включват ферментирали храни в диетата си?

Д-р. Хъткинс: „Киселото мляко се превърна в една от най-популярните ферментирали храни и е чудесен начин да включите полезните пробиотични организми в диетата. Въпреки това, много марки съдържат лодка със захар. Опитайте обикновени или леко подсладени версии и добавете свои собствени пресни плодове. Гръцките кисели млека, благодарение на естествено дебелото си тяло, са чудесни на върха на печен картоф или в гуакамоле.

„Ако сте израснали както аз, с консервирано кисело зеле, опитайте една от многото марки, които не са термично обработени. Те имат свеж вкус и хрупкава текстура, плюс това могат да съдържат живи организми, точно като киселото мляко. Или за малко повече пизац, опитайте един от пресните продукти кимчи - те са страхотни.

„Или помислете за мисо, продукт, с който много от нас се запознават съвсем наскоро, тъй като често се сервира като мисо супа в суши ресторантите. Има страхотен вкус „умами“ и работи чудесно в много рецепти, като дресинг за салата с ниско съдържание на калории или азиатски юфка.

„Разбира се, калориите и съдържанието на сол наистина се броят, така че някои от тези ферментирали храни трябва да се ползват умерено.“

Работата на д-р Хъткинс също установява връзка между ферментиралите храни и „по-ниските нива на диабет, стомашно-чревни разстройства, сърдечни заболявания и други заболявания“. Лесно е да включите ферментирали храни във вашата диета. Ето някои често срещани ферментирали храни:

  • Бира
  • Хляб
  • Сирене
  • Кафе
  • Комбуча
  • Туршии (определени методи)
  • Салами
  • Кисело зеле
  • Сметана
  • Соев сос
  • Оцет
  • Вино
  • Кисело мляко

Ферментиралите храни също съдържат бактерии, които са полезни за вашето здраве, както и храна за тези съществуващи бактерии. Пробиотиците са добрите бактерии в някои храни, които спомагат за регулирането на бактериите, които се срещат естествено в червата. Пребиотиците са въглехидрати, които тялото ви не може да усвои, но се консумират от добрите бактерии (пробиотици), за да им помогнат да растат в червата.

Лесно е да включите ферментирали храни във вашата диета. Всъщност вероятно вече ядете и пиете няколко от нашия списък! Говорете с Вашия лекар, ако имате някакви въпроси или притеснения относно добавянето на нови храни към вашата рутина.