Рецепти

кухня

1 ГЕОГРАФСКИ НАСТРОЙКИ И ОКОЛНА СРЕДА

Франция е втората по големина държава в Европа (след Русия). Голяма част от страната е заобиколена от планини. Най-високата планина, връх Блан, е близо до границата на Франция с Италия. Климатът и почвата на Франция създават добри условия за земеделие. Въпреки че само четири процента от французите изкарват прехраната си от земеделие, страната е самодостатъчна, когато става въпрос за отглеждане на собствена храна.

2 ИСТОРИЯ И ХРАНА

Французите винаги са се гордеели със своя изтънчен начин на готвене. Плодородната почва осигурява пресни плодове, зеленчуци, билки, зърнени храни и месо, почти целогодишно. Почвата е подходяща и за отглеждане на грозде, което се използва за направата на едни от най-добрите вина в света. Храната и алкохолът играят важна роля във френското общество - начинът, по който човек се храни, често отразява неговото френско наследство, регион на раждане, социален статус и здраве.

По време на управлението на Луи XIV (1661–1715), благородството (гражданите от висшата класа) ще организира дванадесетчасови празници с над десет сервирани различни ястия. Представянето на храната беше също толкова важно, колкото и вкусът и качеството на съставките. Такива сложни празници бяха твърде скъпи и изискваха твърде много време, за да могат обикновените хора да се подготвят за себе си, но други също успяха да се насладят на екзотични храни и подправки, като плодовете кумкуат и жълт шафран, донесени от Африка и Азия от изследователи. Тези храни бързо бяха включени във френската диета.

3 ХРАНИ НА ФРЕНСКИЯ

Багетът, дълъг, тънък хляб с хрупкав хляб, е най-важната част от всяко френско ястие. Очаква се всички на масата да изядат парче. Яде се по различни начини, включително да се използва за приготвяне

Регионите на Франция имат различна кухня: в Бретан (северозападна Франция) основното ястие е крепчета (тънки палачинки) с сайдер; а в района на Елзас (източна Франция близо до Германия) популярно ястие е зеле с парченца наденица, т.нар la choucroute . Французите от долината на река Лоара ядат специално ястие от рибата Lotte, което може да се намери само в река Лоара. По бреговете на Франция морски дарове има в изобилие, включително миди, миди, стриди, скариди и калмари. Французите се наслаждават ескарготи (охлюви), приготвени с чесън и масло, печена патица и заек.

Багет (френски хляб)

Съставки

  • 1 пакет суха мая
  • 1 супена лъжица сол
  • 2 супени лъжици захар
  • 2½ чаши топла вода
  • 7 чаши брашно
  • Яйчен белтък, леко разбит

Процедура

  1. Намажете два листа бисквитки.
  2. Разтворете маята, солта и захарта във вода в голяма купа за смесване.
  3. Разбъркайте брашното, докато се образува твърдо тесто. Обърнете тестото върху набрашнена повърхност (плот или дъска за рязане) и месете 10 минути.
  4. Почистете купата за смесване, леко я намажете с масло и върнете тестото в купата.
  5. Покрийте купата с найлоново фолио. Оставете тестото да втаса, докато удвои размера си, приблизително so час.
  6. Потопете юмрука си в брашно и натиснете юмрука си в центъра на тестото, за да го „ударите“ надолу. Извадете от купата и омесете още 3 или 4 пъти.
  7. Разделете тестото на 4 равни парчета. Оформете всяко парче в дълъг хляб. Поставете 2 на всеки от намазаните с бисквитки листове.
  8. Внимателно нарязвайте горната част по диагонал на всеки няколко сантиметра с нож.
  9. Намажете питките с белтъка. Покрийте леко с найлоново фолио и оставете питките да втасат отново за около 30 минути.
  10. Загрейте фурната до 400 ° F. Печете питките за 10 минути.
  11. Намалете топлината до 350 ° F и печете още 20 минути.

Багет сандвич

Съставки

  • 1 малка багета (закупена или прясно изпечена; вижте рецептата по-горе)
  • Сирене (може да е меко сирене, като Бри или твърдо сирене, като Гауда)
  • Шунка
  • Домат
  • Листа маруля
  • Майонеза или горчица
  • Корнишони (малки сладки френски туршии)

Процедура

  1. Нарежете багета наполовина по дължина.
  2. Намажете едната половина с майонеза или горчица, в зависимост от предпочитанията.
  3. Подредете нарязаното сирене и шунка върху майонезата.
  4. Нарежете сладките туршии наполовина и подредете върху шунка.
  5. Отгоре се нарязват резен домат и маруля.
  6. Увийте в найлоново фолио и носете за обяд далеч от дома.

Soupe à l'Oignon Gratinée (супа от лук)

Съставки

  • ½ паунд лук, нарязан на тънки филийки
  • 3 унции швейцарско сирене, настъргано
  • 1 супена лъжица масло
  • 3 супени лъжици зехтин
  • 1 чаша бяло вино (по желание) или вода
  • 1 супена лъжица брашно
  • 1 кубче говеждо месо и тире от сос Уорчестър (по желание)
  • 3 чаши вода
  • Четири ¾-инчови филийки хляб, отрязани от багет
  • Сол и черен пипер

Процедура

  1. Разтопете маслото и зехтина в голяма тенджера на умерен огън и добавете лука.
  2. Кафяв лук за около 5 минути.
  3. Поръсете брашното върху лука и разбъркайте, докато се разтвори, загрявайки още 5 минути.
  4. Добавете виното (ако желаете) и водата.
  5. Добавете сол и черен пипер на вкус.
  6. Добавете кубчето бульон и тирето сос Уорчестър (ако желаете).
  7. Оставете да къкри 20 минути.
  8. Изсипете супа в купички. Потопете филийка хляб във всяка купа.
  9. Долейте горещата супа със сирене.

Croque-Monsieur (Сандвич с шунка и сирене)

Съставки

  • 1 питка (12 филийки) сандвич хляб
  • 8 филийки шунка
  • 8 филийки швейцарско сирене
  • Швейцарско сирене, настъргано
  • 1 чаша мляко
  • 1 супена лъжица масло
  • 2 супени лъжици брашно
  • Сол и черен пипер

Процедура

  1. Загрейте фурната до 400 ° F.
  2. Поставете парче шунка и парче сирене между две парчета хляб; повторете тази стъпка на същия сандвич, за да направите сандвич с три етажа.
  3. Повторете, за да направите общо 4 сандвича. Подредете сандвичите в съд за печене.
  4. Направете бешамела: Комбинирайте брашното, млякото, маслото, солта и черния пипер в тенджера. Загрейте на слаб огън при непрекъснато бъркане с телена бъркалка, докато брашното се разтвори напълно.
  5. Налейте бешамел (бял сос) смес върху сандвичите и отгоре с настърганото швейцарско сирене.
  6. Печете 15 минути, или докато сиренето се разтопи и стане на кора.
  7. Сервирайте в 4 чинии. Нарежете сандвичите на половинки или четвъртинки.

Quiche au Saumon et Crevettes (Киш със сьомга и скариди)

Съставки

  • 1 приготвена кора за баница
  • 4 малки парчета пушена сьомга
  • 1 малка кутия с малки скариди
  • Швейцарско сирене, настъргано
  • ½ чаша заквасена сметана
  • 3 яйца
  • Сол и черен пипер

Процедура

  1. Загрейте фурната до 350 ° F.
  2. Разбийте яйцата, докато станат леки и пухкави.
  3. Добавете заквасената сметана и сиренето към яйцата и разбийте отново.
  4. Набодете дупки в дъното на кората на пая с вилица.
  5. Покрийте дъното на кората със сьомгата. Подредете скаридите равномерно върху сьомгата.
  6. Изсипете яйчената смес върху морските дарове. Печете 25 минути.
  7. Нарежете пая на четвъртинки и сервирайте горещ със салата и хрупкав хляб.

Mousse au Chocolat (Шоколадов мус)

Опакован микс от шоколадов мус, по-лесен за приготвяне от тази традиционна рецепта, се предлага в повечето хранителни магазини и може да бъде заменен.

Съставки

  • 4 унции неподсладен шоколад за готвене
  • 4 яйца, разделени
  • ½ чаша захар
  • 1 чаша тежък крем
  • Щипка сол
  • Малини, ягоди и бисквитки с качулка като акомпанимент

Процедура

  1. Разтопете шоколада на слаб огън в тенджера.
  2. Свалете от огъня, добавете сметана и оставете сместа да се охлади.
  3. Отделете белтъците от жълтъците.
  4. Добавете захар към жълтъците и разбъркайте добре.
  5. Добавете жълтъчна смес към шоколада в тенджерата.
  6. Добавете щипка сол към белтъците, след което разбийте с електрически миксер, докато се стегне.
  7. Разбъркайте внимателно белтъците в шоколадова смес и оставете да се охладят в хладилника за поне 4 часа.
  8. За да сервирате, подредете бисквитките с лейфингер вертикално около муса.
  9. Подредете отгоре пресни плодове като ягоди или малини. Сервирайте охладено.

4 ХРАНА ЗА РЕЛИГИОЗНИ И ПРАЗНИЧНИ ПРАЗНИЦИ

Основните френски празници включват Коледа (25 декември), Нова година (1 януари) и Ден на Бастилията (14 юли). На Деня на Бастилията, наречен на затвора, който гражданите щурмуват на 14 юли 1789 г., французите празнуват своето освобождение (свобода) от монархията и началото на своята република. Има фойерверки, танци и партита с пикници. Пикниците почти винаги включват аромат (сирене), като камамбер, бри, шевре (сирене от козе мляко) или рокфор.

Fromage (дъска за сирене)

Съставки

  • ¼ до ½ паунда от 3 различни сирена: изберете от камамбер, бри, шевре (козе мляко), рокфор (сирене блу)
  • 1 питка хрупкав френски хляб (или 1 пакет бисквити)
  • Дървена дъска за рязане на сирене
  • Кошница за хляб или бисквити
  • Нож за сирене или нож за сирене

Процедура

  1. Подредете сирената върху дървената дъска за рязане.
  2. Покрийте кошницата със салфетка ( салфетка на френски) и го напълнете с бисквити или хляба, нарязан на тънки кръгчета.
  3. Вечерята ще използва ножа, за да отреже собствените си филийки сирене. Сервирайте при стайна температура.

Сервира 12 или повече.

За Коледа французите имат големи празници с много курсове, които обикновено завършват с Bûche de Noël, или дневник. Тази торта е оформена така, че да прилича на дървен труп заради традиционния френски обичай да се пали истински труп по Коледа. В първата неделя на януари се празнува християнският празник Богоявление, отбелязващ посещението на тримата царе при новороденото бебе Исус. За този повод се нарича специален десерт la galette des rois, е подготвен. Вътре се пече малка символика, или боб, или порцеланова играчка. Който намери скритата играчка боб или порцелан в парчето си, трябва да бъде крал или кралица за деня и да носи златна корона. Традиционно кралят (човекът, който намери бобът в парчето си торта) трябваше да избере кралица и да й подари подарък. За да избегне това задължение, „царят“ понякога изяждаше доказателствата. За да разрешат този проблем, през 1874 г. френските пекари започват да слагат колекционен порцеланов чар в своите сладкиши вместо боб.

Bûche de Noël (Yule Log)

  • 4 яйца
  • 1 чаша захар
  • 3 супени лъжици вода
  • 1 чаша брашно за кекс
  • 1½ чаени лъжички царевично нишесте
  • 1½ чаени лъжички бакпулвер
  • ¼ чаена лъжичка сол
  • ½ чаена лъжичка бадемов екстракт
  • ½ чаена лъжичка ванилия
  • Голям буркан с желе без семки (ягода или малина)
  • Шоколадова глазура, 1 кутия
  • Пудра захар
  • Декорации по избор: Холи плодове и вечнозелени листа (пресни или изкуствени)

Процедура

  1. Загрейте фурната до 400 ° F.
  2. Намажете тавата с желирано руло (лист бисквитки с ръб наоколо) и застелете дъното с восъчна хартия. Намажете добре восъчната хартия.
  3. Разбийте яйцата до пенливо и бледожълто в голяма купа за смесване.
  4. Добавете захарта и водата към яйцата и продължете да разбивате.
  5. Смесете брашно, царевично нишесте, бакпулвер и сол в отделна купа.
  6. Добавете брашнената смес към яйчената смес.
  7. Добавете екстракта от ванилия и бадем.
  8. Изсипете тестото в подготвената тава.
  9. Печете 15 минути. (Клечката за зъби, поставена в центъра, трябва да излезе чиста. Не препечете.)
  10. Извадете от фурната. Покрийте тигана с чиста кърпа за съдове и обърнете, за да извадите тортата от тигана. Извадете тигана и внимателно отлепете восъчната хартия. (Тортата е с обърната страна нагоре.) Подрежете всички корички.
  11. Сгънете единия край на кърпата върху късия край на тортата и внимателно навийте тортата вътре в кърпата.
  12. Повдигнете цялата ролка и я поставете с шев надолу върху охлаждаща решетка.
  13. Оставете да се охлади напълно. Развийте внимателно.
  14. Намажете тортата напълно с желе.
  15. Внимателно навийте отново тортата нагоре, без кърпата.
  16. Изрежете 2-инчов резен от единия край и разрежете наполовина.
  17. Прикрепете тези парчета към страните на тортата, за да приличат на клонки на дънер.
  18. Замразете тортата "дънер" с шоколадова глазура. Плъзнете вилица по дължината на тортата, като вкарате глазурата, за да наподобява кора.
  19. Подредете холи плодове и вечнозелени листа около тортата, ако желаете.

Сервира 12 или повече.

La Galette des Rois (Кралската торта)

  • 1¼ паунда бутер тесто (предлага се в раздела за замразени храни в супермаркета)
  • 1 сух боб (като изсушен боб или тъмен боб)
  • 2 яйца
  • 7 унции бадемова паста
  • Хартиена корона за декорация

Процедура

  1. Загрейте фурната до 425 ° F.
  2. Намаслете лист бисквитки.
  3. Разточете сладкиши 8-инчов кръг.
  4. Смесете 1 яйце с бадемовата паста до гладка смес и разпределете равномерно върху сладкиша.
  5. Поставете зърното навсякъде върху пълнежа.
  6. Разточете друго 8-инчово парче баница и го поставете върху бадемовия пълнеж. Натиснете здраво ръбовете, за да запечатате. Забийте леко горния слой с остър нож.
  7. Разбийте леко другото яйце и внимателно изчеткайте горния слой.
  8. Печете 20 минути. Намалете котлона до 400 ° F и печете още 25 минути.
  9. Сервирайте топло, с короната отгоре.

Сервира 8. Човекът, който намери бобът, е определен като кралица или крал.

5 МИТНИЦИ ЗА СРЕДЕН ВРЕМЕ

Когато се забавляват у дома, домакините се гордеят, че правят времето за хранене запомнящо се и положително преживяване. За ежедневни обяди и вечери обикновено се сервират четири ястия: салата, основно ястие с месо, сирене с хляб и десерт. Хляб и вода винаги се сервират. Специалните поводи включват още повече курсове като мезе от пикантни сладкиши или други храни за пръсти. Обикновено се сервира с алкохолна напитка, често френско вино. Към храната могат да се сервират няколко бутилки вино. Сервира се и кафе.

Ресторантите във Франция обикновено са по-официални от тези в САЩ. Очаква се покровителите да са там, за да се хранят пълноценно. Виното се поръчва от половината или пълната гарафа (стъклен съд). Сервитьорите рядко получават бакшиши, тъй като към сметката за хранене се добавя такса за услуга. Храненето е социален повод и е непринудено занимание. Счита се за грубо да поискате остатъци от храна да бъдат увити, за да ги приберете вкъщи. Предлагат се няколко ресторанта за бързо хранене като Quick (френска версия на McDonald's) и Pizza Hut. Доставчици на тротоари и кафенета или местни boulangeries (пекарни) също предлагат бързо.

Типичните хранителни навици на французите включват три хранения на ден, като чаят се сервира в 16:00. Закуската често включва прясна багета и маслени кроасани, понякога пълнени с шоколадова или бадемова паста. Кафенето, кафенето, обикновено е много силно; cafe au lait е кафе, сервирано с горещо мляко. Пресните плодове и киселото мляко също са често срещани на закуска. Обядът е основното хранене за деня и отнема повече време за ядене, отколкото типичният обяд в САЩ. Поради тази причина много фирми са затворени между 12 и 14 часа. Училищният обяд може да се състои от багета, пълна със сирене, масло, месо, маруля и домат. Вечерята обикновено се провежда след осем през нощта.

6 ПОЛИТИКА, ИКОНОМИКА И ХРАНЕНЕ

Диетата на французите обикновено се счита за здравословна и повечето граждани получават адекватно хранене. През 2001 г. страните в Европа претърпяха огнища на две болести, "болест на лудите крави" и "болестта на копитата и устата", които засегнаха стадата говеда и овце. Много държави приеха закони и разпоредби, ограничаващи вноса и износа на месо през този период, докато болестите не могат да бъдат овладени. Във Франция имаше протести в някои заведения за бързо хранене в опит да бъдат изгонени от страната, за да запазят традиционното качество на френската храна и френския начин на живот.

7 ДОПЪЛНИТЕЛНО ИЗСЛЕДВАНЕ

Книги

Дени, Роз. Вкус на Франция. Ню Йорк: Томпсън Learning, 1994.

Фишър, Тереза. Франция. Остин: Рейнтрий Стек-Вон, 1999.

Лангер, Уилям Л. Енциклопедия на световната история . 5-то изд. Бостън: Houghton Mifflin, 1980.

Лоуен, Нанси. Храна във Франция. Vero Beach: Публикации на Рурк, 1991.

Уеб сайтове

Френска храна и готвач. [Онлайн] Наличен http://www.ffcook.com (достъп до 24 юли 2001 г.).

Френски информационен център. [Онлайн] Наличен http://www.france.com (достъп до 24 юли 2001 г.).

Филми

Празникът на Бабет. Rated G. (1987) Този филм се развива във Франция в края на 1800-те. По време на въстание френски готвач на име Бабет е заточен в Дания, където става прислужница и готви за две сестри. Бабет прекарва години в приготвянето на прости ястия за сестрите, докато един ден тя печели френската лотария. Бабет използва печалбата си, за да приготви екстравагантно френско ястие от седем ястия за сестрите и десет други членове на общността. Филмът описва пищното пиршество в детайли, включително приготвянето и консумацията на храна.