За задълбочено проучване на храната, готвенето и всеки друг аспект от живота на работния дом, обърнете внимание на The Cookhouse Cookbook от Peter Higginbotham. Публикувано през август 2008 г. от Tempus Publishing на £ 12.99. ISBN 978-0-7524-4730-8 - Поръчайте чрез местния продавач на книги или онлайн от Amazon UK.

Храна в енорийската работна къща

Диетата, хранена от затворниците в работните помещения, често се определяше с много подробности. Например, правилата за енорийската работна къща на Сейнт Джон в Хакни през 1750 г. определят дневна надбавка от:

работни

Слабата или „малка“ бира се консумира широко от възрастни и деца, както заради вкуса си, така и като алтернатива на водата, чието качество може да бъде много променливо. Много работни къщи правеха собствена бира и имаха пивоварна специално за тази цел.

По-често ястията следваха седмично ротационно, като месото се включваше само в ограничен брой „месни дни“. Седмичното меню в Хъртфорд през 1729 г. включва:

ЗакускаВечеряВечеря
НеделяХляб и сиренеМесоБульон
ПонеделникБульонPease-кашаХляб и сирене
ВторникХляб и сиренеПрибързан пудингХляб и сирене
СрядаХляб и сиренеМесоБульон
ЧетвъртъкБульонFrumetyХляб и сирене
ПетъкХляб и сиренеВол-главаБульон
СъботаБульонПрибързан пудингХляб и сирене

Н. Б.. Никой не е ограничен по отношение на количеството, но всички ядат, докато се задоволят.

Диетите в работните помещения често се смятат за много обикновени и оскъдни, но това често е далеч от истината. През 1834 г. в Брайтън, 336-те затворници от работната къща са били снабдени с три хранения на ден без ограничение на количеството. Мъжете получавали по две пинти бира на ден, децата по една пинта, а жените по бира и чаша чай. Имаше шест месни вечери през седмицата и затворниците бяха сервирани на маса с губернатора, дърворезба за мъжете и момчетата, и матроната за жените и момичетата. Пълната диета е показана по-долу.

ЗАКУСКАЖени: Една халба чай, с хляб и масло.
Мъже, момчета и момичета: Хляб и каша (от брашно и овесени ядки), с изключение на някои възрастни мъже, на които е разрешена халба чай с хляб и масло.
ВЕЧЕРЯПонеделник: супа от билки, билки и др. с хляб; мъже и жени халба бира; момчета около половин пинта.
Вторник: Пудинги от говеждо и овнешко месо, със зеленчуци; бирата и др., същото като понеделник.
Сряда: варено говеждо и овнешко месо (понякога свинско с него), твърди пудинги, хляб, зеленчуци и др .; бира същата като преди.
Четвъртък: Пудинги от овнешко и телешко месо; бира същата като преди.
Петък: пудинги от говеждо и овнешко месо, със зеленчуци; бира същата като преди.
Събота: ирландско яхния, картофи, билки и др .; бира същата като преди.
Неделя: варено говеждо и овнешко месо (понякога свинско с него), твърди пудинги, хляб; зеленчуци и др .; бира същата като преди.
СУПЕРЖени: Една халба чай, с хляб и масло или сирене.
Мъже и момчета: хляб и масло или сирене; мъже, по една халба бира или чай; момчета, около половин пинта.
Момичета и малки деца: Хляб и масло; напитка, мляко и вода.

През 1899 г. служител на Шотландския управителен съвет на местното правителство Уилям Пени предполага, че прекомерната консумация на чай сред затворниците от женски дом е виновна за броя на бедните лунатици.

Храна в работната къща на Съюза

През 1835 г. комисарите по бедните закони издадоха шест примерни диетични таблици, които да се използват в работнички на профсъюзите. След това всеки Съвет на пазителите използва една от тези таблици като основа за конкретната диета в собствената си работна къща, с всякакви промени, предмет на съгласието на комисарите. Ето диетата, използвана в работната къща Abingdon:

Диета на работната къща на Абингдън, 1836 г.

Децата и възрастните или немощните са имали малко по-различна диета, обикновено с повече ястия на месна основа и с включване на мляко или чай. От 1856 г. специални диети могат да предвиждат и деца на възраст от две до пет и от пет до девет. Специални или медицински случаи може да изискват допълнителна или алтернативна храна. По този начин всяка работна къща трябваше да се справи с най-малко седем класа диети за различните категории затворници, като всеки беше внимателно премерен, за да се съобрази с разпоредбите.

При приемането на всеки затворник беше назначен определен клас диета. Обозначенията варират през годините - от 1900 г. се използва следната схема:

Клас 1Мъже, които не са заети на работа
Клас 1АМъже, заети на работа (като 1, но с допълнително хранене през делничните дни)
Клас 2Немощни мъже, които не са заети на работа
Клас 2АНемощни мъже, заети на работа (като 1, но с допълнително хранене през делничните дни)
Клас 2BСлаби немощни мъже (като 1, но с допълнително хранене през делничните дни)
Клас 3Жени, които не са заети на работа
Клас 3АЖени, заети на работа (като 1, но с допълнително хранене през делничните дни)
Клас 4Немощни жени, които не са заети на работа
Клас 4АНемощни мъже, заети на работа (като 1, но с допълнително хранене през делничните дни)
Клас 4ВСлаби немощни мъже (като 1, но с допълнително хранене през делничните дни)
Клас 5Деца на възраст от 3 до 8 години
Клас 6Деца на възраст от 8 до 15 години
Клас 7Деца под 3 години
Клас 8Болни диети

Основната съставка на диетата в работния дом беше хлябът. На закуска се допълваше с каша или каша - и двете направени от вода и овесени ядки (или от време на време смес от брашно и овесени ядки). Бульонът от работната къща обикновено е водата, използвана за варене на месото за вечеря, може би с добавяне на няколко лук или ряпа. Чай - често без мляко - често се предоставяше на възрастни и немощни на закуска, заедно с малко количество масло. Вечерята обикновено беше подобна на закуската.

Вечерята по средата беше най-разнообразната храна, въпреки че през няколко дни в седмицата това можеше да бъде само хляб и сирене. Включена и друга тарифа за вечеря:

  • пудинг - пудинг от ориз или пудинг на пара. Те биха били поднесени обикновени. В по-късните години пудингът със сует може да се сервира със сос или да се добавят султани, за да се получи сливов пудинг, особено когато се сервира на деца или на немощни.
  • месо и картофи - картофите могат да се отглеждат в собствената градина на работните помещения; месото обикновено беше евтини разфасовки от говеждо или овнешко месо, с от време на време свинско или бекон. Месото обикновено се вари, макар че през 1880-те години в някои работни къщи се сервира печено месо. Имаше известен обхват за местни вариации, например на някои профсъюзи в Корнуол беше позволено да заместват рибата с месо. От 1883 г. всички работни къщи могат, ако желаят, да сервират рибна вечеря веднъж седмично.
  • супа - това обикновено е бульон, с добавени няколко зеленчука и сгъстен с ечемик, ориз или овесени ядки.

Макар и здравословна в някои отношения, например захарта е била рядкост в диетата на работното място до 1870-те години, тя често е създавана от най-евтините съставки. Млякото често се разреждаше с вода. Плодовете рядко се включват.

Кухни за работни къщи

Кухнята в енорийска работна къща би била доста типична домашна работа, може би с отворен диапазон, върху който са окачени саксии.

До 1830-те години обаче новото поколение сгради на обединените работни помещения обикновено ще бъдат оборудвани със затворен блок или „кухненски бокс“, където затворен огън нагрява котлон горе и една или повече фурни от всяка страна, които могат да се използват за печене на хляб или печене месо.

За работни къщи с голям брой затворници се изискваха доста сложни кухненски съоръжения. Посетител на работната къща на профсъюзите Chorlton в Манчестър през 1881 г. записа:

Технологията, използвана в кухните на работните помещения, също се е развила. Въглищата и дървата, използвани за изгаряне на традиционната кухненска гама, се съчетават с газ и пара, които едновременно предлагат чисти и ефективни източници на топлина. Парата беше особено гъвкава - не само осигуряваше топлина за готвене и затопляне на сградата, но също така можеше да захранва механични устройства като помпи, перално оборудване и динамо. Към 60-те години на 20-ти век викторианският талант за машиностроене и инженерна изобретателност започва да отпечатва в институционалните кухни като тези, открити в по-големите работни помещения. Всички нови машини за приготвяне и готвене на промишлени количества храна бяха създадени и силно рекламирани в търговската преса на деня.

Рецепти за работни къщи

Изследванията на медицинския служител на борда на бедните, д-р Едуард Смит, откриха големи разлики в рецептите, използвани от работните къщи дори за основни храни като каша. В опит да увеличи стандартизацията, Смит публикува "формули" за редица често срещани ястия. Примерите по-долу са от около 1870 г., по това време са включени повече мляко и захар и дори лукс като „сладко потапяне“.

Към 1890-те години нарастваха оплакванията относно диетичната система с фиксирана дажба. По това време повечето затворници в работните домове са възрастни или болни, на които храната е трудно да се яде. По-специално хлябът се изхвърляше в големи количества, тъй като регламентите изискваха всеки затворник да получи пълната си порция, независимо дали го иска или не.

През 1900 г. Управителният съвет на местната власт извърши основен ремонт на диетата на работната къща. Това даде възможност на профсъюзите да съставят свои собствени седмични менюта от диапазон от около петдесет ястия или „дажби“. През 1901 г. от Националното училище за готварство е съставена официална книга за готварството в работната къща, за да покаже на готвачите в работните помещения как да произвеждат новите ястия по единни стандарти. Новите рецепти включваха ястия като пудинг от тесто, пудинг от хляб, обикновена торта, сладкиши със семена, кнедли, рибен пай, плодов пудинг, златен пудинг, пасти, картофена баница, пудинг от граза, оризов пудинг, роли-поли пудинг, саго пудинг, грис пудинг, морски пай, овчарски пай, супа от фасол, супа от леща, супа от грах и. каша.

Трапезария в работни помещения

В по-големите работни къщи затворниците обикновено седяха на редици, обърнати по един и същи начин, в някои случаи с отделни трапезарии за мъже и жени.

На снимката по-долу се вижда кухнята на работната къща St Pancras, която лежеше от другата страна на задната стена на трапезарията. Храната се готви в промишлени количества.

Карта на трапезарията на работната къща в Манчестър, 1848 г.

Трапезариите бяха оборудвани с везни, така че затворниците да могат да претеглят храната си пред свидетели, ако смятат, че тя е под регламентираното тегло. Затворниците, които се възползваха от тази разпоредба, вероятно не бяха особено популярни сред персонала на работната къща.

До 60-те години на миналия век храната в работните помещения често се сервирала върху дървени траншеи - дървени дъски с плитка, издълбана зона, където да се съхранява храната. Доставката на прибори за хранене беше променлива, въпреки че от 60-те години на миналия век обикновено се предлагаха нож, вилица и лъжица. Подовете от фаянс в крайна сметка се превърнаха в норма - илюстрацията по-долу показва типична купа и халба, всяка от които може да побере до две пинти. Съдовете и приборите обикновено бяха маркирани с името на съюза, за да се предотврати кражбата.

Качеството на храната

Качеството и количеството на храната в диетата на работния дом бяха предмет на редовни коментари и дебати. През 1841 г. Бакстър осъжда диетата в работния дом като по-ниска от тази, дадена на транспортираните осъдени. Той също така критикува вариативността в диетите на различни профсъюзи, например мъжете в работната къща в Cirencester получават много по-малка седмична помощ от мъжете в лондонските работни къщи.

Уил Крукс, затворник от работното си място в детството си, по-късно стана председател на Тополовия съвет на пазителите. През 1906 г. той разказва за първото си посещение като пазител в работната къща на Топола:

Не само затворниците критикуваха храната. Местен хирург, посещаващ кухните на работната къща на профсъюзите в Шефилд през 1896 г., беше достатъчно смел, за да опита менюто на деня:

Ужасът от храната, предоставена в някаква работна къща, привлича общественото внимание през 1845 г., когато затворници в работната къща в Андоувър са открити, че са се борили за остатъци от разлагащо се месо върху костите, които са били предназначени да смачкат.


Освен ако не е посочено друго, тази страница () е с авторски права Peter Higginbotham. Съдържанието не може да се възпроизвежда без разрешение.