местно

Хранене местно в Москва

Супа от пресни гъби

Гъбени кнедли

Руска картофена салата с кисели краставички

„РУСИЯТА Е СТРАНА на пушачите“, казва ми екскурзоводът. Въпреки че тя има предвид цигари (руснаците пушат зашеметяващите 390 милиарда годишно), започвам да мисля, че пушат повече храна от Marlboros. Докато посещавах Москва и Санкт Петербург, се наслаждавах на пушена сьомга, както и на пушена есетра, бяла риба и пъстърва. С повече време можех да опитам пушен калкан, лаврак, змиорка и скумрия. Ако ядях месо, имаше пушено пиле, свинско, салам и гъска. Това, което руснаците не пушат, те мариноват, включително краставици, зеле, домати, чесън, цвекло, аспержи, моркови, гъби, сърца от лосове, рибни глави и, разбира се, Ленин.

Стигам до хотела си в Москва по време на закуска и първото ми ядене е медена роса - едни от най-добрите медени роси, които съм ял, през януари, не по-малко. Представям си, че мъглата със закъснение струи, че този сладък пъпеш идва от Иран или Сирия, но по-късно, след разходка из Червения площад до Гастроном № 1 в ГУМ, бившият държавен универсален магазин, с облекчение виждам че руската зимна медена роса идва от свободната от диктатора държава Бразилия. (Оказва се, че пъпешите имат мощни почистващи свойства и са високо ценени в цяла Русия. В Туркменистан, бивша съветска република, втората неделя на август е ден на пъпешите - национален празник.)

продължи.

GUM е съкращение, което се превежда като Основен универсален магазин. Разположен на вековен търговски блок, търговският обект със стоманени и стъклени покриви е отворен през 1893 г., за да бъде затворен и превърнат в офиси от Сталин през 1930 г. След това е ремонтиран и отворен отново от премиера Маленков през 1953 г., за да включи Гастронома, държавната версия на хранителен магазин. През 80-те години GUM беше рядко заредена аркада, където клиентите се наредиха на опашки в продължение на часове, за да закупят малкото предлагани стоки. (По това време Gastronom предлагаше три вида сирена: кръгло, квадратно и рокфор.) Днес GUM е колекция от луксозни бутици с участието на Louis Vuitton, Christian Dior и Burberry. Гастроном №1, с мраморни колони и полилеи, се вписва точно в него - неговите епикурейски предложения хайвер, водка, прясно месо, риба, продукти и хлебни изделия се присъединяват към хранителни продукти, популярни в съветско време, включително легендарното преработено сирене Дружба ( приятелство), което е запомнено от (предполагам) единствения в света Паметник на преработеното сирене (пред сирената в северна Москва).

Цялата тази храна, вторачена в Гастронома, събужда апетита ми, затова спирам за малко в Столова 57, столова в съветски стил на последния етаж на ГУМ. Ястията на столовата се основават на рецепти от „Книгата за вкусна и здравословна храна“, публикувана през 1952 г., за да замени „Подарък на младите домакини“, който беше осъден като буржоазен и декадентски, защото учи младите жени от средната и горната класа как да гответе, управлявайте домакинство и управлявайте слуги.

Опашвам на опашка и избирам гъбена салата, типично закуски (предястие). Освежаващите гъби леко се мариноват и се поръсват с копър. Опитвам и газирана вода с вкус на естрагон от дозатор за вода от съветска епоха. Страшната, малахитово-зелена течност е вкусна, с мек вкус на женско биле. (Веднъж повсеместни в целия Съветски съюз, водораспределителите са имали само една комунална чаша, която е била изплаквана в студена вода между употребите - представете си колко кратка е можела да бъде Студената война, ако ЦРУ се включи в тази потенциална опасност за здравето. За щастие столовата сега предлага чисти очила.)

Обядът ми започва с мароканска доматена супа, овкусена с лук, семена от кимион и босилеково масло, последвана от топла пушена пъстърва, пълнена с патладжанов гратен върху картофено песто, полято с кремообразен бер блан.

На следващия ден започвам сутринта си, както почти всяка сутрин - с яйца и пушена сьомга. (За разнообразие ще добавя земна пушена есетра или палачинка от елда с игла от сьомга, която пука уста.) След закуска тръгнах да посещавам Елисеевски, сложно декориран хранителен магазин, наречен някога „Храмът на чревоугодниците“, в препратка към елита, който го покровителства. Магазинът е основан през 1901 г. от Григири Елисеев, богат търговец, чийто първи магазин „Магазинът Елисеев и руските, чуждестранни винарски изби“ е бил в Санкт Петербург. Елисеев установи връзки с европейски доставчици и предложи международна гама от продукти в блестяща обстановка. Есеистът Владимир Гиляровски описа ранните дни на магазина: „Минувачите се взираха в планините от вносни плодове, които приличаха на гюлета, пирамида от кокосови орехи, всяка с размерите на детска глава, гроздове тропически банани, толкова големи, че не можехте да ги обгърнете, и непознати обитатели на океанските дълбини. " Правя една снимка и ме извиква строгата продавачка, наследство от съветските времена, когато фотографията представлява заплаха за националната сигурност.

Елисеевски беше в пресата след смъртта на генералния секретар на комунистическата партия Леонид Брежнев през 1982 г. По това време пазарът се управлява от Юрий Соколов, който събира подкупи от съветските елити в замяна на снабдяването им с оскъдни алкохолни напитки, вносни цигари, хайвер и други деликатеси. За да покаже, че е сериозен по отношение на репресиите срещу корупцията, заместникът на Брежнев Юрий Андропов нареди Соколов да бъде арестуван и екзекутиран чрез разстрел. Макар че изречението за нас може да изглежда малко сурово, някои московчани не бяха объркани. В статия на Wall Street Journal се цитира 58-годишен лекар, който заяви: "Той трябваше да отговори за това. Не можете да позволите корупцията да живее. Тя трябва да бъде спряна." Днес, в по-щастливи времена, магазинът продава фантастичен набор от готови храни, както и международни храни и вина.

Обядът е в Ragout, едно от най-модерните, най-добрите и най-малко туристически заведения в Москва. За разлика от много гурме ресторанти, собственост на ресторантски "групи" (Новиков в Москва и Гинза в Санкт Петербург), независимото рагу е спокойно и разумно. Ресторантът е и пункт за вземане на клиентите на Lavka-Lavka, модерен доставчик на нови храни, който продава храна от местни фермери както на москвичи, така и на ресторанти. Обядът ми започва с мароканска доматена супа, овкусена с лук, семена от кимион и босилеково масло, последвана от топла пушена пъстърва, пълнена с патладжанов гратен върху картофено песто, залето с кремообразен бер блан. Всичко е свежо и вкусно. За десерт поръчвам сладолед от цвекло и кафяв хляб. Цвеклото има вкус (не шокиращо) като цвекло (не любимото ми, поради което няма да видите борш, споменат тук - освен това боршът е от Украйна). Черният хляб, от друга страна, е откровение - пикантният сладолед от карамфил и ванилия с дъвчащи късчета черен хляб е руско подобрение на бисквитките и сметаната.

На следващия ден съм поканен на предварителна дегустация в новото кафене Russe на Ritz Carlton. Първото ми ястие е салата от камчатка от раци с краставица, звънец, магданоз сос и пъдпъдъче яйце. (Задната история: Сталин представи масивните, сладки на вкус кралски раци на Камчатка от Берингово море до Баренцово море, за да подобри доставките на храни в региона. Хиляди раци бяха натоварени във влакове за седемдневното пътуване от Владивосток до Мурманск, където бяха изхвърлени в арктическите води. Отне 30 години, но раците превзеха морето и дори се разпространиха на запад до съседна Норвегия. Еколозите изразиха опасения, че раците, които нямат естествени хищници, могат да се разпространят толкова на юг като Гибралтар, унищожаващ популациите риби след тях. Във всеки случай, ако видите норвежки червен кралски краб в меню днес, да речем, Нобу, можете да благодарите на Сталин.)

За да помогна за премахване на всякакъв намек за вина за допринасянето за това надвиснало екологично бедствие, имам една от любимите храни на Иван Грозни - уха (рибен бульон) със сьомга, щука, зеленчуци и чашка водка (което придава на супата пиперливо изгаряне) ). Основното ми ястие е щука с повече от рака на Камчатка на Сталин; десертът е шоколадово-червена торта (червената боровинка е традиционно руско зрънце), придружена от покрита с шоколад топка сладолед, която руснаците наричат ​​"ескимо". Укрепен, посещавам музеите в Кремъл и Къщата на Бомарите от седемнадесети век, където е роден Михаил I, първият цар на Романов.

Същата вечер вечерям в новата скара Baltschug в хотел Kempinski Baltschug. Baltschug, открит през 1983 г., е първият "международен хотел" в Москва и кой е кой от посетителите на Москва са отседнали там (включително Тина Търнър и Елтън Джон). Придружителката ми за вечеря е сомелиерката на Балчуг, Ксения Карпенко, красива, млада руса жена. Тя пита дали бих искал чаша Billecart- Salmon Brut Rose, домашното шампанско, да придружава пазарната ми салата с паширано фермерско яйце, повече раци от Сталин и винегрет с лимон. (Харесвам я веднага.) Тя има своя списък с вина на iPad, с раздел, наречен „Любими на Ксения“, така че феновете й да могат да следват препоръките й, дори да не присъства. Засега руснаците се ограничават до добре познати (и престижни) реколти - никой от руските винени списъци, които видях, не съдържа вина от страни като Словения или Унгария. (Питам Ксения за словенските вина. „Словенско вино?", Пита тя. „Добро ли е?")

За да придружи моята биволска моцарела с домати баку (Азербайджан), Ксения налива минерално сок Greywacke Sauvignon Blanc, нов етикет от Кевин Джъд, винопроизводителят от Нова Зеландия, който постави Cloudy Bay на картата. По-късно научавам, че Wine Spectator го е обявил за едно от най-добрите вина за 2012 г.

Само на четири часа път с високоскоростен влак Санкт Петербург е най-европейският град в Русия (макар че сърцето ми винаги ще принадлежи на Москва, истинското сърце и душа на Русия). Настанявам се в хотел "Астория", точно срещу катедралата "Св. Исак" и в момента празнува стогодишнината си (отвори врати през 1912 г., точно навреме, за да отпразнува тригодишнината от династията Романови). По време на Втората световна война Хитлер беше толкова уверен в победата над града (тогава Ленинград), че планира да организира празничен банкет в зимната градина на хотела и дори да отпечата покани. Но руснаците се оказаха впечатляващо издръжливи, преобладаващи в опустошителната, но в крайна сметка триумфална 900-дневна обсада на Ленинград. Докато седя в зимната градина и си мисля какво би могло да бъде, поръчвам си известните пелмени (сочни кнедли, пълни със земни, диви гъби). Пелмени произхождат от Сибир, където са произведени от хилядите и са съхранявани навън през дългата, студена зима. Те обикновено са само сварени, но те са пържени за повече текстура. Следвам този първи курс със зимна класика - соева риба, гъста, сладко-кисела доматена супа, завързана със сьомга, кисели краставички и заквасена сметана.

За последната ми нощ в Русия портиерът препоръчва Teplo, уютно кафене, популярно сред местните жители. Teplo означава топло на руски, а прозвището се вписва: Менютата са прибрани във фотоалбуми; изпълнени с tchotchke рафтове за книги облицоват стените. Поръчвам гъбен жулиен, традиционно (и брилянтно) руско ястие с три вида гъби и заквасена сметана, покрито с топено сирене чедър. Въпреки че всъщност не ми трябва нищо повече за ядене след това пищно мезе, имам няколко хапки пикантни азиатски юфка, преди да призная поражението си.

Ресторантската сцена в Москва и Санкт Петербург е в преход - в добър смисъл. Избягването на невъзможно луксозните туристически магнити за ипотечни къщи като кафе Пушкин и Турандот разкрива тенденция към по-спокойни и разумни ресторанти като Рагу, а успехът на Лавка-Лавка сочи към желанието за тарифа от фермата до масата, сравнима с популярните в момента предложения тук в САЩ.

Стара руска поговорка, транслитерирана като shchi da kasha pisha nasha, означава „зелевата супа и кашата са всичко, от което се нуждаем“. За щастие кухнята в Русия процъфтява - и това не е всичко, което имат.