ХИГИЕНА И БЕЗОПАСНОСТ НА ХРАНИТЕ - СЪОТВЕТСТВИЕ НА НИВО 2 - СЕРТИФИКАЦИЯ

Урок 2: резюме

безопасността храните

Според Световна здравна организация (СЗО), здраве е пълно състояние на физическо, психическо и социално благополучие, а не само липса на физически дискомфорт или заболяване.

И така, какво е хигиена на храните? Това е групата мерки, необходими за осигуряване на безопасността на храните от фермата до масата, т.е. от момента, в който са получени до достигане на крайния потребител.

Следователно ние определяме хранителна болест като всяка болест, причинена от консумация на замърсена храна.

Важно е да се поддържа добра хигиена на храните, тъй като това ще доведе не само до по-безопасно боравене с храни, но и до добра репутация на компанията, повишена удовлетвореност на клиентите, а също така ще избегнем възможни наказания от здравните власти.

Урок 2: удължен

Какво е хигиена на храните?

Най-често срещаните бактерии в храната

Препоръчителни температури на храната

Хигиена на най-често срещаните храни

Акриламид в храната

Какво е хигиена на храните?

Хигиената на храните е всички мерки, които трябва да се предприемат, за да се гарантира безопасността на храните на всички етапи от производствената верига в хранителната индустрия.

Правилната хигиена и боравене с храната е от съществено значение за избягване на различни заболявания и промени в храната (от момента на производство или прибиране на реколтата до консумацията на храна, тъй като тя е изложена на замърсяване от микроорганизми или други вредни за здравето вещества.

Най-често срещаните бактерии в храната

Бактериите и вирусите, които най-често замърсяват храната, която ядем, са:

Салмонела

Това е една от най-честите причини за хранително отравяне. Той се съдържа в яйца, сурови птици, говеждо месо, а понякога и в немити плодове и зеленчуци.

Ешерихия коли

Той се намира в храносмилателната система при животните и хората. В храната се съдържа в сурово или недостатъчно готвено говеждо, замърсена вода, сурово мляко и пресни продукти.

Listeria monocytogenes

Той се съдържа в готови за консумация студени меса, пастети на месна основа, сурови млечни продукти, охладени пушени морски дарове или сурови кълнове.

Campylobacter jejuni

Намира се в сурово или недопечено птиче месо, непастьоризирано мляко или замърсена или необработена вода.

Стафилококус ауреус

Той се съдържа в храни, богати на варени протеини (варена шунка, птиче месо), млечни продукти, салати и сладкарски продукти (особено тези, направени със сладкарски кремове).

Шигела

Той се съдържа в млечни продукти, говеждо и пилешко месо, сурови плодове и зеленчуци, сурови стриди и замърсена или необработена вода.

Yersinia enterocolitica

Говеждо, риба, сурови морски дарове, млечни продукти, замърсена или непитейна вода и в пресни продукти.

Препоръчителни температури на храната

По отношение на хигиената и безопасността на храните, температурата е един от най-важните фактори, които трябва да се вземат предвид, когато става въпрос за консервиране на храни. Температурата действа като бариера за предотвратяване на разпространението на микроорганизми, така че правилният контрол на температурата на храната, както в процеса на охлаждане, така и в процеса на готвене, е ключов елемент за предотвратяване на появата и развитието на патогенни бактерии.

Температури на съхранение:

Прясната храна трябва да се охлажда до температура 4-7 ° C, което предотвратява растежа на патогенни микроорганизми. Колкото по-ниска е температурата, толкова по-бавно се разпространява микроорганизмите, така че замразяването при -18ºC е най-безопасното, защото въпреки че не елиминира патогенните микроорганизми, то ги поддържа в латентно състояние, в което те не се размножават нито.

Тази температура на замръзване поддържа оригиналните характеристики на храната и намалява риска от замърсяване. Не всички храни обаче трябва да се охлаждат или замразяват, тъй като някои храни (като масло, сладкиши, картофи, ядки, тестени изделия, ориз и др.) Могат да се съхраняват при стайна температура, на сухи места или, в някои случаи, далеч от светлина.

Температури за готвене:

Препоръчва се да готвите при температура от 75 ºC за минимум две минути.

При каква температура бактериите умират в храната?

За да се осигури правилна хигиена на храните, е важно да се знае температурата, при която бактериите умират в храната. Един от най-ефективните методи за унищожаване на бактерии е готвенето при най-малко 75 ° C в продължение на две минути, въпреки че изискванията за температура и време зависят от храната и микроорганизмите, които може да съдържа.

При методите за готвене като варене температурите достигат около 100ºC, докато при пърженето температурите варират между 180 и 300ºC. В последния случай трябва да се обърне специално внимание, за да се гарантира, че храната достига минимална температура, тъй като температурата на маслото намалява при въвеждането на храната и зависи от нейната дебелина. Температурата на двата метода е достатъчна, за да елиминира повечето микроорганизми и по този начин да гарантира безопасна консумация.

Хигиена на най-често срещаните храни

За правилната хигиена трябва да се спазват редица правила за боравене с храни. Обща насока за всички видове храни е, че когато готвите или боравите с която и да е храна, първо трябва да се уверите, че работната зона и приборите и инструментите са добре почистени и дезинфекцирани.

Преди да режете или готвите, уверете се, че се поддържа в годно състояние. За да направите това, уверете се, че люспите са твърди, хрилете са червеникави и очите са изпъкнали и блестящи. Препоръчва се готвене при минимална температура 65 ° C.

В случай на пиле, уверете се, че има характерната миризма и текстура. Ако има мек, лепкав филм или зеленикав цвят, той вече не е подходящ за консумация. Препоръките за работа с пилешко месо включват: използване само на определена пилешка дъска, носене на ръкавици при работа с пилешко месо, планиране на консумация и размразяване поне 24 часа и избягване на замърсяване на други храни с пилешка кръв или месни течности. Препоръчва се също да приготвите пилето при минимална температура от 75 ° C.

В случая на говеждо месо отново първото нещо, което трябва да се отбележи, е, че то запазва първоначалните си характеристики и все още е годно за консумация. Други препоръки включват използването на конкретна диаграма с говеждо месо, носене на ръкавици при работа с месо и гарантиране, че месото не е в контакт с други продукти. Препоръчителната температура за готвене е 75 ° C. Също така се препоръчва да не държите месото във фризера за дълги периоди от време, тъй като това ще промени цвета му и ще загуби хранителните си вещества.

За свинското месо е препоръчително да се следват същите стъпки като за говеждото, за разлика от температурата на готвене, тъй като в този случай препоръчителният минимум е 64ºC.

Морска храна

Морските дарове са особено крехки по отношение на замърсяването, така че от съображения за безопасност е необходимо да се гарантира, че студената верига не е прекъсната в процесите на обработка на храни. Препоръките за боравене с морски дарове са да охладите варени морски дарове в ледена баня и да ядете замразени морски дарове с глава възможно най-скоро, тъй като главата причинява по-бързо влошаване на състоянието на морските дарове, дори ако е замразена.

Зеленчуци и плодове

Плодовете и зеленчуците са сред най-лесно и бързо замърсените храни. Както при всички други храни, първата препоръка е да се наблюдава запазването на качествата на храната. При плодовете и зеленчуците е важно да се елиминират тези екземпляри, които започват да се влошават, за да се избегне разпространението на останалите. Също така е важно тези храни да се измият и дезинфекцират преди консумация или обработка. Тези храни изискват особено внимателно боравене, тъй като ударите генерират счупвания в парчетата, които ускоряват разлагането им. Препоръчително е да използвате нож и специфична дъска за рязане на плодове и зеленчуци.

Млечни продукти

Избягвайте излагането на млечни продукти на стайна температура за повече от два часа (30 минути за сирене). Млечните продукти трябва да се съхраняват в хладилник най-много 3 дни.

Акриламид в храната

През последните години нараства загрижеността за акриламида. Този химикал се образува естествено в някои храни след готвене при температури над 120ºC, като последица от широко известната като Maillard Reaction. Тези храни са тези богата на въглехидрати и нишесте. Методите за готвене, които благоприятстват създаването на акриламид, са пържене, печене и препичане.

Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) твърди, че изследванията върху животни предполагат, че консумацията на акриламид увеличава вероятността от развитие на тумори или генетични мутации и заключава, че консумацията на акриламид при хората потенциално увеличава риска от рак.

Едно от физическите доказателства, наблюдавани в акриламидните храни, са промените във вкуса и цвета (те придобиват златист оттенък). По този начин, колкото по-златиста (или изгорена) е храната, толкова по-вероятно е тя да съдържа по-голямо количество акриламид.

През ноември 2017 г. Европейският съюз публикува регламента UE 2017/2158, за да установи мерки за операторите с цел намаляване на нивото на акриламид в храните.

Обичайните храни, в които може да се образува акриламид, са:

  • Картофи
  • Кафе
  • Хляб
  • Бисквитки
  • Зърнени храни

Според СЗО това са някои от мерките, които трябва да бъдат предприети, за да се предотврати създаването на акриламид в храната:

  • Не печете и не пържете тези храни над 120 ° C, тъй като е по-вероятно да произвежда акриламид в храната.
  • Не позволявайте на храната да достигне много златист цвят.
  • Избягвайте методите за готвене като пържене или печене, когато е възможно, и изберете пара или кипене вместо.
  • Избирам натурално печено кафе, който съдържа най-малко количество акриламид.

Относно пържени картофи:

  • Съхранявайте ги извън хладилника на тъмно и хладно място.
  • Измийте ги добре преди пържене.
  • Предпочитайте грубо рязане вместо фино рязане.

За да поискате вашият 100% правен сертификат и да го получите незабавно в имейла си, е необходимо да издържат нашия изпит първо.

Ние НЕ продавайте и не давайте личните си данни на други компании. Ние защитаваме вашата поверителност.

Ние сме коригиране на вашия изпит. Ще получите резултата след няколко секунди.

Коригирайте следните грешки продължавам:

Трябва да въведете своя име

Трябва да въведете своя електронна поща или не е валидно

Трябва да приемете нашите Политика за защита на данните

Нашите работно време са:

От понеделник до петък

Можеш оставете ни съобщение:

Ще се свържем с вас възможно най-скоро.
Благодаря ти.