Преглед на статия том 1 брой 3

точка

Паритош Шукла,

Проверете Captcha

Съжаляваме за неудобството: предприемаме мерки за предотвратяване на измамни подавания на формуляри от екстрактори и обхождане на страници. Моля, въведете правилната дума на Captcha, за да видите имейл идентификатор.

Департамент по химия, Институт за технологии и наука Birla (BITS), Индия

Кореспонденция: Paritosh Shukla, Катедра по химия, Бирла Институт за технологии и наука (BITS) -Pilani, Pilani-333031, Раджастан, Индия, тел. 91–1596–515688, факс 91–1596–244183

Получено: 24 март 2017 г. | Публикувано: 4 август 2017 г.

Цитат: Shukla P, Akshay S, Ashok S. Хранителни добавки от гледна точка на органичната химия. MOJ Biorg Org Chem. 2017; 1 (3): 70-79. DOI: 10.15406/mojboc.2017.01.00015

Хранителните добавки са съществена част от съвременната хранителна система, предоставяйки категорични предимства по отношение на начина на живот на хората. Хранителните добавки са били използвани, изследвани, регулирани и контролирани през цялата история. Въпреки че по тази тема се предлагат много доклади, книги, монографии, статии и др., Но само някои от тях се фокусират върху кетъринга предимно на аудитория от органична химия, която има малко или никакво предварително излагане на систематична химия на хранителните добавки. Този доклад дава кратък исторически и регулаторен контекст, последван от преглед на различните видове хранителни добавки заедно с техните свойства и структури. Документът е приблизително подразделен на следните категории: (а) въведение в хранителните добавки, (б) тяхната кратка историческа информация, (в) кратко въведение в номерирането и процеса на одобрение на добавките, (г) обсъждане на категориите на хранителни добавки от гледна точка на органичните химици, които формират основната част от хартията, включително например категории като киселини, регулатори на киселинността, противопенни и противослепващи агенти, емулгатори, аромати и др., (д) ​​сравнение на органични и синтетични храни и въпроси, свързани с безопасността на храните, и (е) заключение и бъдещи перспективи.

Нека започнем: Малка история на хранителната химия

Храна

Прелюбодеец

Оцветен с червено олово и живачен сулфид

Оцветено с червено олово

Оцветени с медни соли

Заточена със сярна киселина и съдържаща калай и олово

Червените сладки, оцветени с червен живачен сулфид, зелените сладки съдържат медни соли, включително арсенат

Олово от преси.

маса 1 Хранителни разредители, идентифицирани от Фредерик Акум

Състав на хранителните добавки

Номериране

Процес на одобрение на добавка

Киселини

Както е показано в таблица 2, повечето хранителни киселини се проследяват до плодовете като грозде, лимон, портокал, плодове, сливи и др. Докато човешката метаболитна система лесно се приспособява към повечето от естествените хранителни киселини, има някои киселини че човешкото тяло не разпознава естествено и е нездравословно, което води до дразнене и възпаление.

Киселина

Източник

Цитрусови плодове - лимон, портокал

Разлагане на масло

Таблица 2 Списък на хранителните киселини: (foodadditivesworld.com)

Лимонена киселина (IUPAC име)

2-хидроксипропан-1,2,3-трикарбоксилна киселина): това е слаба органична киселина с химическа формула C6H8O7. Неговата позиция е добре установена в хранителната промишленост като естествен консервант и освен това придава характерен кисел или кисел вкус на храната и напитките. Когато се нагрява над 175 ° C, той претърпява декарбоксилиране, т.е. загуба на въглероден диоксид. Киселинната сила на лимонената киселина е малко по-висока от типичните карбоксилни киселини. Приложения: а) лимонената киселина е избраната киселина в индустрията за напитки и се използва широко в газираните напитки заради нейните ароматизиращи и буфериращи (поддържащи pH) свойства, докато нейните разтворими свойства я правят върховна добавка за сиропни концентрати; (б) Той също така увеличава ефикасността на антимикробните (бактериални, гъбични и др.) консерванти. Лимонената киселина (понякога използвана като нейна цитратна сол) се използва и в негазирани напитки като сокове, утоляващи жаждата и др. (В) използва се в напитки със сух прах, както и в изкуствено подсладени напитки. Лимонената киселина помага за добавяне на насипно състояние и усещане за уста, обикновено приписвано на захарозата. В скорошна статия добавянето на лимонена киселина показва намалени нива на канцерогенния акриламид в готвена храна 17 (Фигура 1).

Винена киселина (IUPAC име)

2,3-дихидроксибутандиова киселина): Винената киселина е бяла кристална дикарбоксилна алдарова киселина с формула C4H6O6. Среща се естествено в много растения, напр. грозде, банани и тамаринд. Той функционира като набухвател, когато се добавя заедно със сода за хляб; също се добавя рутинно към виното като основен подкислител; се използва като антиоксидант, което го прави по-здравословна алтернативна киселина. Понякога винената киселина се заменя с нейната сол, т.е. тартарат. Химически това е дихидрокси производно на янтарна киселина, което само по себе си се използва като буферно средство в храните (Фигура 2).

Ябълчена киселина (IUPAC име)

Фумарова киселина (IUPAC име)

(Е) -бутениева киселина): Фумаровата киселина е химичното съединение с формула HO2CCH = CHCO2H. Сред всички хранителни киселини, които обсъждахме досега, това е единствената киселина с двойна връзка в структурата си и поради това тя се класифицира като ненаситена киселина. Тази бяла кристална киселина е една от двете изомерни ненаситени дикарбоксилни киселини, а другата е малеинова киселина (цис-изомерът). Фумаровата киселина има естествен плодов вкус и нейните соли и естери се наричат ​​фумарати. Между другото, диметил фумарат намалява прогресията на инвалидността при множествена склероза 19 (Фигура 4).

Приложения

Като хранителна добавка тази киселина се използва главно като регулатор на киселинността. Фумаровата киселина е подкислена храна 20, използвана от 1946 г. Обикновено е добра алтернативна киселина за винена киселина, а понякога и за лимонена киселина. Когато се използва като заместител на лимонената киселина, тя се добавя в размер на 1,36 g лимонена киселина на всеки 0,91 грама фумарова киселина. Също така е избраната киселина като коагулант в смеси за пудинг на котлони.

Млечна киселина (IUPAC име)

Регулатори на киселинността

Регулаторите на киселинността са необходими за поддържане на баланс между екстремен киселинен вкус и екстремен алкален аромат. Например цитрусовите плодове, соковете или киселото мляко са някои често използвани кисели храни, докато белтъкът и содата за хляб илюстрират алкални храни. Регулаторите на киселинността могат да бъдат органични киселини (например оцетна киселина) или минерални киселини (например солна киселина), основи (отново органични или неорганични), неутрализиращи агенти или буферни агенти (регулатори на рН). От най-широко използваните регулатори на киселинността са лимонена киселина, оцетна киселина и млечна киселина. По-специално в Европа регулаторите на киселинността се контролират от строги закони на ЕС (Европейски съюз), определящи разрешение, употреба и етикетиране на всички киселинни регулатори. 27

Антислепващ агент

Средствата против слепване инхибират образуването на бучки в хранителните продукти, като по този начин улесняват транспортирането на хранителни продукти. Примери за противослепващи агенти са нишесте, магнезиев карбонат (MgCO3) и силициев диоксид. Те се добавят към твърди хранителни продукти с фини частици, като готварска сол, брашна, кафе и захар. Антислепващите агенти могат да бъдат водоразтворими (хидрофилни) или разтворими в органични разтворители като алкохол (хидрофобни) и следователно те функционират или чрез адсорбиране на излишната влага (хидрофилно свойство), или чрез създаване на покритие върху частиците и превръщането им във водоотблъскващи (хидрофобни свойства) . Калциевият силикат (CaSiO3), често използван агент против слепване, добавян обилно към трапезната сол, има тенденция да абсорбира както вода, така и масло, което показва неговите амфифилни склонности. Някои често срещани средства против слепване са: алуминиев силикат (Al2 (SiO3) 3), бентонит (вид глина като монтморилонит), калциеви алумосиликати (главно CaAl2Si2O8), калциев фероцианид (Ca2 [(Fe (CN) 6]), стеаринов киселина (дълговерижна мастна киселина с формула CH3 (CH2) 16CO2H, талк на прах, трикалциев фосфат (наричан още костна пепел с формула Ca3 (PO4) 2) и др. Противослепващи добавки също се използват за предотвратяване овлажняването на витамин C 28 (Фигура 7).

Антипенители

Като много общо функционално определение, антипенният агент (наричан още пеногасител) е, както подсказва името му, химическа добавка, която намалява и/или възпрепятства образуването на пяна (пяна) в течности от промишления процес. Предлагат се различни химикали за предотвратяване образуването на пени 29 и те могат да бъдат класифицирани като: на маслена основа, на прахообразна основа, на водна основа, на силиконова основа и др. Когато се използват като хранителна добавка, антипенните агенти намаляват изтичането (ефервесценцията) в препарат или сервиране. Тези агенти се намират в различни храни като пилешки хапки под формата на полидиметилсилоксан, който е вид силиконов полимер. Силиконовото масло също се добавя към търговското олио за готвене, за да се предотврати прекомерното разпенване при пържене на храни.