Малихе Ханахмади

Център за изследване на хранителната сигурност, Департамент по хранителни науки и технологии, Училище по хранене и наука за храните, Университет по медицински науки в Исфахан, Исфахан, Иран

хранителни

Марям Мирлохи

Център за изследване на хранителната сигурност, Департамент по хранителни науки и технологии, Училище по хранене и наука за храните, Университет по медицински науки в Исфахан, Исфахан, Иран

Шоре Масаели

1 Министерство на земеделието, Организация на земеделието, Исфахан, Иран

През последните няколко години бяха поставени някои съмнения относно истинността и хранителните стойности на специалната пъстърва, заблуждаващо наречена „сьомга на пъстърва“ в сравнение с атлантическата сьомга в сайтовете за социални мрежи и средствата за масова информация. В резултат на това някои хора отказват да купуват всякакъв вид сьомга и са се лишили от тази питателна храна. Целта на настоящото писмо е да направи преглед на приликите и разликите между предлаганите в момента от пазара, атлантическа сьомга и специална пъстърва по отношение на зоологията, производствения процес, хранителните качества и безопасността на консумацията.

Атлантическата сьомга (Salmosalar) и дъговата пъстърва (Oncorhyncusmykiss) са едновременно студеноводни риби и принадлежат към семейство Salmonidae и от порядъка на Salmoniformes, но са различни по род и вид. [1]

Сьомгата е вид мазна риба с жилава розова плът. Високата концентрация на ненаситени мастни киселини, особено Омега3 и витамин D3 в маслото, както и високо хранително качество протеини го правят богата, питателна риба в сравнение с други риби. Поради тази причина има нарастващо търсене на този вид риба и следователно тя се доставя на висока цена. [2,3]

Норвегия, Чили, Шотландия и Канада са сред основните страни производителки на сьомга в света. Това е вид студеноводна риба, която естествено живее във водата, разтопена от полярен лед. Отглежданата в сьомга сьомга се отглежда в клетки за морски риби, които се намират в дълбоките океани. Дивите видове, живеещи в свободни води и реки, притежават естествена розова плът, която се дължи на храненето с ракообразни, които съдържат каротиноидни пигменти, като астаксантин. Съответно, за да се сближи естествената розова плът на дивите видове, са разрешени използването на два каротеноидни пигмента, наречени астаксантин и кантаксантин. [2]

Досега не е издаден лиценз за отглеждане на сьомга в Иран поради нежелани земеделски условия. Норвежката сьомга се внася в Иран от Иранската риболовна организация под надзора на Иранската ветеринарна организация и се продава под формата на замразени филета в цялата страна. [4]

От друга страна, дъговата пъстърва е един от най-важните отглеждани в Иран видове и е популярна поради своята разумна цена, продаваемост и качествена плът. [4]

Почти по същия начин месото на дивите видове пъстърва става розово, когато се хранят с определен ракообразен. [5]

Поради приликите във външния вид, физиологията и жизнения цикъл между сьомгата и пъстървата [1], някои компании произвеждат подправена сьомга като риба, като добавят пигментите към диетата на отглежданата пъстърва [4], докато такъв вид отглеждана риба трябва да бъде наречен „Специална пъстърва“.

Като цяло „специална пъстърва“ е напълно различна от сьомгата по отношение на ненаситени мастни киселини. [3] Освен това икономичното производство на „специална пъстърва“ би било по-евтино, което очевидно води до понижаване на цените и това трябва да се подчертае в информираността на потребителите, разпространението и ценообразуването.

Подходящото и продаваемо тегло за пъстърва е около 400-500 g, но норвежката сьомга е много по-голяма, около 6 kg. [4]

Някои рибовъди, две седмици преди риболова, биха нахранили старите репродуктивни риби с тегло 2 или 3 кг с фуража, съдържащ пигмент астаксантин, и биха ги продали като по-скъпи норвежки. Поради това потребителите се заблуждават да купуват такъв фалшифициран продукт, тъй като виждат размера и розовата плът на рибата. Следва да се отбележи, че старата репродуктивна пъстърва съдържа по-малко протеини в сравнение с младите видове поради многократно размножаване. [4]

Като цяло процесът на добавяне на естествените каротеноиди е узаконен от организациите за безопасност. [6] В момента два естествени пигмента, включително астаксантин (E161j) и кантаксантин (E161g), са разрешени в процеса на отглеждане на сьомга. [6,7] Но астаксантинът се използва по-често поради неговата ефективност. [2]

Американската администрация по храните и лекарствата и Европейският орган за безопасност на храните разрешиха прилагането на каротеноидни пигменти съответно до нивата от 80 и 100 mg на kg храна за риби. [6,8] Въпреки че се основава на неофициални доклади, в Иран употребата на пигментите са ограничени до 30–60 mg/kg рибна храна. [9] Струва си да се спомене, че при търсене в уебсайта на Института по стандарти и промишлени изследвания на Иран (ISRI) не е имало подходящ документ относно употребата на пигменти в отглеждани диетични риби.

Астаксантинът се произвежда както изкуствено, така и естествено и се предлага на пазара. [2] Според главния изпълнителен директор на синдикатите за рибовъди със студена вода в Иран, всички пигменти, които се използват при отглеждането на пъстърва с розова плът, са лицензирани. [5] Използването на изкуствено произведен астаксантин обаче предизвиква безпокойство поради липса на информация относно неговата безопасност, което допълнително увеличава съмненията относно крайните продукти.

И накрая, използването на естествени годни за консумация пигменти е доста разпространено в много рибовъдни стопанства на международно ниво и би могло да бъде напълно в съответствие с протоколи с високи стандарти. [2,5] Въпреки това, изглежда, че прилагането на тази технология в отглежданата пъстърва все още предстои регулирани и установени от гледна точка на безопасността, наредбите и информираността на потребителите и следователно предотвратяват евентуалното подправяне, за да осигурят на обществеността надеждни покупки.