традиции

В днешната нова среда на хранителни продукти изглежда, че както стартиращите предприемачи, така и свещените титани от хранителната индустрия се надпреварват да създадат най-новия, най-великия и най-важното най-естествения нов хранителен продукт. През 80-те и 90-те години потребителите настояват хранителните компании да се стремят към научен напредък, който да превърне храните им в хранителни добавки за бъдещето, за които родителите им дори не са могли да мечтаят, като диетични газирани напитки с вкус, идентичен на техните братовчеди с пълен вкус, но имали нула калории 1 .

Бързо обаче напред към 2018 г. и днес потребителите дори не искат думата химикал да се използва в същото изречение като думата храна, като някои хора стигат дотам, че да върнат диетата си към хранителни навици, подобни на тези от първичните пещерни хора 2. Въпреки това, с настоящата демонизация на преработените храни и естествените продукти, която цари най-високо, една реликва от 40-те години все още надминава свежия си аналог в хранителните магазини в САЩ, като 74% от американците предпочитат да ядат консервираната версия, вместо да я консумират домашно. Сега каква е тази аномалия на хранителния продукт, която е издържала теста на времето в нашето обсебено от сурови храни общество? Ще ви дам подсказка: ние го консумираме почти изключително по време на празниците на Деня на благодарността/Коледа. Имате ли предположения? Добре, ще ви кажа - това е желиран сос от червена боровинка! Сега нека научим повече за това как е възникнал този любим клатушкащ се дневник на вкуса.

История на соса от червена боровинка в САЩ

Днес американците консумират 5 062 500 галона желиран сос от боровинки всяка година и оставят само 5% от годишната реколта от червена боровинка да се яде като пресни плодове. Ако се върнем назад във времето преди 100 години, ще открием, че това не е било така. Техниките за преработка на храна за запазване на красивата червена горска плода, известна като червена боровинка, все още не са били прилагани върху боровинките, така че плодовете могат да се консумират само в прясно състояние по време на пиковата реколта, от около средата на септември до средата на ноември, което осигурява някои прозрение как сосът от червени боровинки е избран от американците като перфектна страна на Деня на благодарността.

Отглеждането на червени боровинки в Северна Америка е започнато от индианците; обаче, те се култивират и продават до 1816 г. от ветеран от Революционната война на име Хенри Хол в Денис, Масачузетс. Бизнесът за събиране на червена боровинка започва да набира популярност в средата на 19-ти век и между фермерите с червена боровинка бушува жестока конкуренция в североизточната част. Въпреки това, сред всички мъже, които са си изкарвали прехраната с отглеждането на тези мънички и тръпчиви плодове, един разумен адвокат на име Маркус Л. Уран ще промени хода на историята на консумацията на червена боровинка в началото на 1900 г., когато напуска трудолюбивата си адвокатска кариера в търсене на по-пълноценна живот като фермер на червени боровинки в Масачузетс.

След като Маркус Уран премина към своя нов и по-опростен начин на живот, той не можа да забрави живота си на бизнесмен и се вманиачи да измисли начини да удължи шестседмичния срок на годност на своите пресни плодове и да ги направи достъпни за потребителите целогодишно . Тези изобретателни техники за консервиране включват създаването на коктейл от сок от червена боровинка през 1933 г., както и раждането на звездата от това парче, консервиран сос от червена боровинка, през 1939 г. Създаването на тези продукти генерира пазар за червени боровинки, който никога не е бил виждан досега, което подтикна някои от най-големите производители на червена боровинка по това време да се обединят и да създадат Националната асоциация на боровинките през 1946 г. (която беше преименувана на Ocean Spray през 1957 г., след като Urann се натъкна на рибна компания с името във Вашингтон и купи правата върху нея). Тази кооперация с червена боровинка е създадена, за да сведе до минимум обема на реколтата и нестабилността на цените и да наклони пазара на червени боровинки, всички под ръководството на Urann. Днес кооперацията Ocean Spray все още съществува, включително над 600 независими производители в Североизточната част, Уисконсин, Тихоокеанския северозапад и части от Канада 3 .

Хранителна химия на сос от червена боровинка

Сега, когато знаем малко за начина, по който сосът от червена боровинка е пуснат на пазара, е време да проучим как червените боровинки се трансформират от тяхното твърдо, естествено зрънце състояние в желатиновия пружиниращ цилиндър, който предлагаме от консервата всеки сезон на благодарността?

Отговорът на този въпрос е пектинът. Пектинът е естествена молекула в твърди, месести плодове и зеленчуци (като боровинки), която полимеризира в конфитюри и желета, за да образува стабилен хранителен гел, който има подскачаща, но твърда текстура. При нагряване червените боровинки ще се пръснат от производството на пара вътре в зрънцето и естествено срещащият се пектин в ципите ще се извлече от ципите в системата, където взаимодейства със захарите при охлаждане. Колкото по-дълго плодовете се загряват, толкова повече пектин ще се извлече от ципите, което ще доведе до по-твърд сос. Факторите, които могат да повлияят на желирането на сос от червена боровинка, ще включват съдържание на захар (най-добрият гел от боровинки при около 30% добавена захар), съдържание на вода и pH (по-ниските рН благоприятстват пектиновото желиране), така че всичко трябва да се има предвид при проектирането на рецепта за сос от червена боровинка 4, 5 .