ястия

Campari добавя брилянтна горчива сложност към малиново замразено кисело мляко. [Снимка: Вики Уасик]

  • Шотландски ванилов боб сладолед
  • Сладолед от мента Джулеп
  • Малина-Campari замразено кисело мляко
  • Малина-Campari Sorbet
  • Пикантен ананас и текила Сорбет
  • Ирландско кафе Карамелен сладолед с обръснат тъмен шоколад и захаросани пекани
  • Сладък сладолед от Butterscotch
  • Сорбет от круши, ризлинг и джинджифил
  • Сладолед с греяно вино
  • Сладолед с плодова торта
  • Яйчен сладолед
  • Сладолед от кафява захар от праскова от бърбън
  • Сорбет от грейпфрут, лайм и текила (Paloma)
  • Джинджифилова бира, ром и кокосово сорбет
  • Старомоден (бърбън и оранжев) сладолед
  • Сладолед от бирен карамел

Малко неща ме правят по-щастлив от потапянето на няколко изстрела уиски в моята домашна основа за сладолед. Малко неща правят и за по-вкусен сладолед - само една супена лъжица или две кукички придават невероятна сложност и дълбочина на лъжичка, било то най-ароматният ванилов боб, който някога ще опитате, или старомоден в замразена, кремообразна форма.

Ниската точка на замръзване на алкохола също така прави по-мек, по-лъскав сладолед, удобен начин за улесняване на упоритата рецепта за сладолед или сорбет на ръката и повече топене в устата. Но що се отнася до заблудите и митологията за сладолед, никоя съставка не е по-неразбрана от алкохола. Така че нека махнем основната точка от пътя.

Това твърдение е вярно: Добавянето на алкохол към сладоледа го прави по-мек и лесен за гребане.
Това твърдение е невярно: Алкохолът прави сладоледа по-малко леден.

Познаването на разликата между двете е разликата между приготвянето на мек, кремообразен, възхитително пиятелен сладолед и суровата на вкус, ледена каша.

Силите на алкохола

Този сладолед с плодове е безпогрешно пиянски. [Снимка: Робин Лий]

Какво е новото при сериозните ястия

Точката на замръзване на водата е 32 ° F (това би било 0 ° C за тези от вас, които не използват шантавите единици, за които се придържаме тук, в САЩ). За чист алкохол - етанол - това число е -173 ° F. 80 доказана водка замръзва около -16 ° F; сравнително лек, но все пак по-студен от водата. Точката зад тези цифри: колкото повече алкохол добавяте към сладоледа, толкова по-ниска е точката му на замръзване.

Дори в напълно разбъркан сладолед, не цялата течност е замразена в твърдо състояние. Разтворената захар и емулгираните мазнини и протеини създават супа от супер концентриран сироп, заобикалящ милиони малки ледени кристали и въздушни мехурчета. Чрез добавяне на алкохол към сладолед увеличавате този дял течен сироп към твърда мазнина и лед, което прави по-меката лъжичка.

Ако имате работа с основа за сладолед с ниско съдържание на мазнини или основа за сорбет, която изисква много вода, алкохолът наистина ще направи сладоледа ви по-мек и по-лесен за загребване. Той също така ще добави взрив на вкус, който цъфти, след като е разреден в основа. Екстрактът от ванилия в края на краищата е просто водка с вкус на ванилия. С тъмни спиртни напитки като уиски, ром и ракия, ароматът на екстракта с мед, ванилия се усилва от още по-сложни съединения, благодарение на отлежаването на дървените бъчви. По-леките спиртни напитки като джин, текила и ликьори са концентрирани бомби от растителни продукти, билки и подправки. Независимо дали правите сладолед, вдъхновен от коктейли, или просто такъв, който се възползва от разтърсване, само супена лъжица две алкохол е мощно нещо.

Опасността от прекаляване

Ризлингът е естествен партньор на сорбето от круши и джинджифил. [Снимка: Макс Фалковиц]

Проблемът с използването на алкохол в сладолед е същият като използването му навсякъде: добавете твърде много и ще се окажете с миризлива, разтопена локва на пода. За стандартна четвърт основа сладолед, добавянето на повече от пет или шест супени лъжици алкохол с 80 доказателства води до сладолед, който никога няма да замръзне достатъчно силно, за да загребне. Също така сладоледът ще има толкова зловреден вкус, че ще бъде неприятен.

Има опасности дори при по-умерени количества. Намаляването на точката на замръзване на сладоледа означава, че вие ​​също понижавате точката му на топене, така че алкохолен сладолед ще се разтопи по-бързо в устата ви, в купа и дори във фризер, отколкото в не-алкохолния. Фризерите се включват и изключват, а с течение на времето, дори и при идеално съхранение, сладоледът ще се разтопи и замръзне във вашия фризер, като бавно става по-леден с всеки цикъл. Понижавайки точката на топене на сладоледа, вие правите по-малко стабилен сладолед с по-изразени ледени кристали.

За разлика от стабилизатора на сладолед, алкохолът не добавя към сладоледа никакво тяло или кремообразност, а само мекота. Ето защо, когато хората искат начини да направят сладоледа си по-мек, алкохолът е последното решение, което препоръчвам. Ако основната ви цел е да контролирате текстурата, опитайте да увеличите съдържанието на мазнини или яйца или опитайте по-вискозен подсладител.

Истинските правила на алкохолния сладолед

Супена лъжица скоч е всичко, което е необходимо, за да приготвите най-добрия ванилов сладолед, който някога ще ядете. [Снимка: Макс Фалковиц]

Когато разработвам алкохолна рецепта за сладолед, мисля за нея като за коктейл. Имате определен брой части, с които да играете и силата и вкусът на вашата рецепта зависят от начина, по който използвате тези части.

Твърд алкохол

Нека използваме пет супени лъжици ликьор като алкохолен максимум. Една или две супени лъжици спирт добавят намек за нещо допълнително. Три или четири и духът цъфти, добавяйки забележим удар към сладоледа. Пет супени лъжици или повече от всеки един спирт могат да бъдат прекалени в мека основа за сладолед, но четири супени лъжици ръж и една сладка вермут ще направят убийствен сладолед в Манхатън. Или сдвоете три до четири супени лъжици текила с една от Cointreau и озарявайте всичко с душ от варовикова кора за убийствена замразена маргарита.

Ликьор и подсилено вино

За ликьори и подсилени вина в диапазона от 20 до 40, можете да се измъкнете, като добавите повече от пет супени лъжици и все още разбърквате замразяващ сладолед, но вкусът може да е твърде силен. Три супени лъжици Campari има много в това малиново замразено кисело мляко. Що се отнася до горчивите, само няколко чертички са всичко, от което се нуждаете.

Бира и вино

Бирата и виното са по-трудни за кодифициране. Със съдържание на алкохол от четири процента до двуцифрено, различните бири и вина ще се държат по различен начин в сладоледа. Като цяло обаче при повечето сладоледи с бира или вино си струва да намалите течността на слаб огън, за да намалите съдържанието на вода и да концентрирате вкуса си.

Колко зависи от вашата рецепта; в моя сорбет от круши, джинджифил и ризлинг виното действа не само като ароматизатор, но и като среда за готвене на крушата и джинджифила. Този греян винен сладолед, от друга страна, призовава за приготвяне на две чаши вино до плътен, вискозен сироп, преди да го добавите към млечни продукти, което също отблъсква повечето (но не всички) от алкохола му.

Намаляването на бирата и виното прави по-малко воден сладолед, но също така заглушава вкуса на напитките. Ако искате да запазите ярката целувка на цитрусови плодове в киселия IPA или киселинността в шампанското, оставете малко настрана, преди да намалите, а след това, когато приключите с приготвянето на вашата основа за сладолед, добавете я по една супена лъжица, докато не вземете свежия вкус, който търсите.

Освен тези основни правила, как да пиете сладоледа си зависи изцяло от вас. Бирата, виното и спиртните напитки са най-бързият и лесен начин да добавите сложни аромати към вашия сладолед. Просто не ги изключвайте, за да направят сладоледа ви по-кремав.