Най-популярната заведения за бързо хранене в света има древни корени, но това беше кралски печат на одобрение, който я постави по пътя към глобалното господство.

история

Пицата е любимото бързо хранене в света. Ядем го навсякъде - у дома, в ресторантите, на ъглите на улиците. Всяка година само в САЩ се продават около три милиарда пици, средно по 46 филийки на човек. Но историята за това как скромната пица се радва на такова глобално господство разкрива много за историята на миграцията, икономиката и технологичните промени.

Хората ядат пица, под една или друга форма, от векове. Още в древността парченцата плоски питки, покрити със солени ястия, са служили като просто и вкусно ястие за онези, които не са могли да си позволят чинии или които са били в движение. Тези ранни пици се появяват в „Енеида“ на Вергилий. Малко след пристигането си в Лациум, Еней и екипажът му седнали под едно дърво и подредили „тънки пшенични пити като подноси за хранене“. След това ги разпръснаха с гъби и билки, които бяха намерили в гората, и ги погълнаха, кори и всичко останало, подтиквайки сина на Еней Асканий да възкликне: „Вижте! Дори си изядохме чиниите! "

Дълго време пиците се презираха от писателите на храни. Свързани със съкрушителната бедност на лацароните, те често бяха очернявани като „отвратителни“, особено от чуждестранни посетители. През 1831 г. Самюел Морс - изобретателят на телеграфа - описва пицата като „вид на най-гадната торта ... покрита с филийки помодоро или домати и поръсена с малко риба и черен пипер и не знам какви други съставки, това съвсем изглежда като парче хляб, извадено смърдящо от канализацията ".

Когато в края на 19 век се появяват първите готварски книги, те категорично пренебрегват пицата. Дори онези, посветени на неаполитанската кухня, пренебрегнаха да го споменават - въпреки факта, че постепенното подобряване на статуса на лацарони предизвика появата на първите пицарии.

Всичко това се промени след обединението на Италия. По време на посещение в Неапол през 1889 г. крал Умберто I и кралица Маргарита се уморяват от сложните френски ястия, които им сервират за закуска, обяд и вечеря. Извикана набързо, за да приготви някои местни специалитети за кралицата, пицайоло Рафаеле Еспозито сготви три вида пица: едната със свинска мас, качокавало и босилек; друг с cecenielli; и трети с домати, моцарела и босилек. Кралицата беше във възторг. Нейната любима - последната от трите - беше кръстена пица Маргарита в нейна чест.

Това сигнализира за важна промяна. Печатът на одобрението на Маргарита не само издигна пицата от храна, годна само за лацарони, до нещо, на което кралското семейство може да се наслади, но и превърна пицата от местно в наистина национално ястие. Той въведе идеята, че пицата е истинска италианска храна - подобна на паста и полента.

Въпреки това пицата бавно се изнасяше от Неапол. Първоначалният стимул беше осигурен от миграцията. От 30-те години нататък все по-голям брой неаполитанци се преместиха на север в търсене на работа, като взеха кухнята си със себе си. Тази тенденция беше ускорена от войната. Когато съюзническите войници нахлуват в Италия през 1943-4 г., те са толкова завладяни от пицата, с която са се сблъскали в Кампания, че я искат навсякъде другаде. Но именно туризмът - улеснен от намаляващите разходи за пътуване през следвоенния период - наистина затвърди позицията на пицата като наистина италианско ястие. Тъй като туристите стават все по-любопитни към италианската храна, ресторантите на целия полуостров започват да предлагат повече регионални специалитети - включително пица. Качеството първоначално беше променливо - не всеки ресторант имаше фурна за пица. Независимо от това, пицата бързо се разпространи в цяла Италия. При това бяха въведени нови съставки в отговор на местните вкусове и по-високите цени, които клиентите сега бяха готови да платят.

Но точно в Америка пицата намери своя втори дом. В края на 19 век италианските емигранти вече са достигнали Източното крайбрежие; и през 1905 г. в Ню Йорк е открита първата пицария - Lombardi’s. Скоро пицата се превърна в американска институция. Разпространявайки се из страната в крак с нарастващите темпове на урбанизация, той бързо се възприема от предприемчиви ресторантьори (които често не са от италиански произход) и е адаптиран да отразява местните вкусове, идентичности и нужди. Малко след влизането на САЩ във Втората световна война, тексасец на име Айк Сюел се опита да привлече нови клиенти в новооткритата си пицария в Чикаго, като предложи много по-сърдечна версия на ястието, пълна с по-дълбока, по-дебела кора и по-богата, по-обилна топинги - обикновено със сирене на дъното и планина от натрошен доматен сос, натрупан отгоре. Приблизително по същото време в Колорадо е разработен пай Rocky Mountain. Макар и не толкова дълбок, колкото роднината му в Чикаго, той имаше много по-широка кора, която трябваше да се яде с мед като пустиня. С течение на времето към тях дори се присъедини хавайска версия, покрита с шунка и ананас - много за недоумението на неаполитанците.

От 50-те години нататък бързите темпове на икономически и технологични промени в САЩ трансформират пицата още по-радикално. Две промени заслужават внимание. Първото беше „опитомяването“ на пицата. С нарастването на разполагаемите доходи, хладилниците и фризерите стават все по-често срещани и търсенето на „удобни“ храни нараства - което води до развитието на замразената пица. Проектиран да бъде прибран вкъщи и приготвен на воля, това изисква промени в рецептата. Вместо да бъде разпръснато с щедри филийки домат, основата сега беше задушена с гладка доматена паста, която служи за предотвратяване на изсъхването на тестото по време на готвене във фурната; и трябваше да се разработят нови сирена, за да издържат на замръзване. Втората промяна беше „комерсиализацията“ на пицата. С нарастващата наличност на автомобили и мотоциклети стана възможно да се достави прясно приготвена храна до вратите на клиентите - а пицата беше сред първите сервирани ястия. През 1960 г. Том и Джеймс Монахан основават „Dominik’s“ в Мичиган и след като спечелват репутация за бърза доставка, вземат компанията си - която те преименуват на „Domino’s“ - в цялата страна. Те и техните конкуренти се разшириха в чужбина, така че сега едва ли има град в света, където да не могат да бъдат намерени.

Парадоксално е, че ефектът от тези промени е да направи пицата едновременно по-стандартизирана и по-податлива на вариации. Докато формата - тестена основа, покрита с тънки слоеве домат и сирене - стана по-здраво закрепена, необходимостта да се апелира към желанието на клиентите за новост доведе до предлагането на все по-сложни сортове, така че сега Pizza Hut в Полша продава пикантна „индийска“ версия и Domino's в Япония са разработили пица „Елвис“, на която има почти всичко.

Днешните пици са далеч от тези на лацароните; и много пуристи на пица - особено в Неапол - се придържат към някои от по-странните топинги, които сега се предлагат. Но пицата все още е разпознаваема като пица и векове на социална, икономическа и технологична промяна са изпечени във всяка филия.

Александър Лий е сътрудник в Центъра за изследване на Ренесанса в Университета Уорик. Последната му книга „Хуманизъм и империя: Имперският идеал в Италия от XIV век“ е издадена от OUP.