От Виталий Виталиев

годни

Публикувано в петък, 21 юни 2019 г.

Някои технологии за приготвяне на храни и напитки могат да ви бъдат полезни, когато се опитвате да се справите със стреса и носталгията.

Насърчен от отговора, който получих в предишния си блог за вината, днес реших да разширя темата до не по-малко важен компонент от нашето ежедневие - храната. Това решение беше частично предизвикано от две на пръв поглед незначителни по отношение на изменението на климата и глобалната политика, но изключително важни по отношение на ежедневието ми събития: посещение на руския магазин за храни Dacha в Muswell Hill и посещение на еднодневен курс по готварство Cordon Bleu в Индийска кухня. И все пак най-тежкият аргумент в полза на хранителната тема идва от музея на V&A и продължаващата му изложба „Вътре в ХРАНАТА: По-голяма от чинията“ (особено ми хареса парчето „по-голямо от чинията“, което веднага ми напомни за Виена Шницели, сервирани в някои австрийски кръчми и ресторанти). Всъщност не толкова от самата изложба, колкото от факта, че на първите 200 посетители бяха обещани специални „годни за консумация билети“, направени от пудра захар!

Сега съм чувал за ядливи чинии, прибори за хранене, дори за годни за консумация маси за маса (да не говорим за многобройни ядливи еротични артикули), но никога за ядливи билети. Като страстен колекционер на билети от всякакъв вид, исках да си взема няколко такива за моята колекция (преди всички да бъдат изядени), затова побързах към V&A, само за да разбера, че всички годни за консумация билети са издадени (и вероятно погълнати) нагоре също), с последния заявен (и, без съмнение, консумиран на място) пет минути преди пристигането ми. Беше като изключително закъснял поздрав от СССР на моята младост: от всички онези безкрайни опашки за храна, в които трябваше да стоя от ранна детска възраст и безброй пъти, когато последните желани артикули на склад (били те колбаси, масло или дълбоко замразени пилешки бутчета, внесени от САЩ и с прякор на краката на Буш), бяха грабнати от свиреп, натрапчив и напълно безполов (забелязахте ли, че опашките правят хората без секс?) опашка точно пред мен.

Така че, ако целта на тази изложба, според бюлетина „Go London“, е била да преведе „посетителите на изложбата (sic - VV) през хранителния цикъл от нарастване до ядене“, те са успели само частично, като са пропуснали такива от съществено значение на някои места от този цикъл като опашката за храна и не получаването й в крайна сметка ... „Ние сме това, което ядем“, или поне така казват на Запад. Животът ми в СССР обаче ме научи, че понякога не това, което ядеш, а това, което НЕ ядеш, те определя и оформя характера ти.

Тук трябва да кажа, че през почти 30-те си години на Запад съм се развил от гледна точка на храната само като средство за препитание, в най-добрия сценарий и чисто като преследвач на силни алкохолни напитки, в още по-добър. Съветската система беше много добра в поддържането на разклатения баланс между нуждите и желанията на хората, като твърде добре знаеше, че да държиш гражданите леко гладни (да не гладуваш, защото това можеше неволно да предизвика бунт) е най-добрата гаранция срещу организираното несъгласие. Когато вече бях на Запад, измислих следната формула, която помогна на управляващите на СССР да държат „населението” под контрол: „Свободата на колбасите е на първо място, свободата на словото следва”.

Ето защо е изключително иронично, че след като се измъкнах от всеобхватната тирания на Съветския съюз, почти веднага започнах да изпитвам мъки на оттегляне и силен глад за нишестените и калорични комфортни храни от детството си, много от които аз обичаше да мрази, докато все още живееше там: елда, грис, черен ръжен хляб (особено когато се потапя в масло от черен дроб на треска - считано за вид магически лек, което всички съветски деца трябваше редовно да преглъщат - докато хлябът и маслото изчезнаха никога да се види отново), салата „Оливие“ (руска), хайвер на бедняк (патладжан), краставици, мариновани от копър, херинга и т.н. Понякога този глад става толкова мощен, че се чувствам готов да вървя (или по-добре да карам) до края на Земята, за да положа ръце (и зъби) върху някои от горните „delikatesi“.

Както се казва в една популярна руска поговорка (измислена от мен): „Вкусовите рецептори умират последни: години след носталгията и няколко седмици след самата надежда“.

Напоследък обаче не е нужно да се пътува много далеч, за да се намери приличен източноевропейски хранителен магазин във Великобритания, особено в Лондон, дори ако повечето от руските скоби, които продават, са произведени в. Германия. Последното ми откритие е Dacha - малък руски супермаркет на границите на Highgate/Muswell Hill в Северен Лондон. Посетих го наскоро и се запасих с много от любимите си комфортни храни, включително торта Наполеон (произведена в Литва) и голяма пластмасова бутилка Kvass.

Веднъж, в разгара на особено горещия летен ден, каруцата с цевта е била ударена от заблуден камион (за щастие беше по време на урока, така че нямаше деца на опашка). От прозореца видях много ясно как цевта падна на земята и се отвори при удар, вълни от жълт квас, с безброй дебели бели червеи, които се извиваха в тях, заливайки улицата. Но дори това не беше достатъчно, за да ни отблъсне любимата напитка.

Разбира се, много от нас се опитаха да го пресъздадат у дома. Технологията на приготвяне на квас беше проста (дори имаше мнение, че тя е открита от някакъв нещастен човек, който случайно е изпил няколко дни стара топла смес от хляб и вода и е харесал вкуса). Най-сложната задача беше да се използват правилните пропорции на компонентите - хляб, мая, вода и някои ароматни билки - преди да се остави сместа да се запари в коремните 3-литрови стъклени съдове, в които се мариноват краставици (друг продукт, който рядко се среща в недостиг) бяха продадени. След това съдовете бяха покрити (не запечатани) и оставени някъде на топло за няколко дни. Бих проверявал напредъка в правенето на квас по няколко пъти на ден, възхищавайки се на мехурчетата и меките гърлени звуци, издавани от измислицата. Също така проверявах доста често дали сместа е готова за пиене, до степен, че когато най-накрая беше (повече или по-малко) годна за пиене, остана само половината от нея и бях в леглото с мъчителна болка в стомаха.

Веднъж обаче трябва да съм прекалил с маята. в резултат на това аз (и всички останали в нашия пет етажен блок) бях събуден посред нощ от поредица от много силни експлозии в района на малката ни кухня, където държах бутилките с ферментиращия квас, които сега експлодираха методично, един след друг. Сигурно съм ги покрил твърде плътно. За щастие те бяха само трима и това, което моите баба и дядо и някои други наематели на нашия жилищен блок първоначално бяха приели за въоръжена инвазия на американски империалисти или китайски ревизионисти, не продължи твърде дълго и не причини жертви, ако да не броим някои сънливи кухненски хлебарки, погълнати от кафявото мини-наводнение.

Извинете, изглежда, неволно отново преминах към напитките, така че отново към храните. Купих Kvass в гореспоменатия супермаркет Dacha с цел да направя едно от фирмените ястия на руската висша кухня - студена лятна супа, наречена okroshka, за която бях жаден, откакто напуснах Москва преди близо 30 години и не съм опитвал нито веднъж.

Технологията на вземане на окрошки е доста ясна. Нарязвате под ръка всякакви билки (но най-вече пресен копър) и зеленчуци, разбърквате ги и хвърляте в голяма купа, към която след това добавяте месо или наденица, или в случай, че сте вегетарианец - нищо. Завършете всичко с голяма купчина Сметана (източноевропейски евфемизъм за заквасена сметана, често бъркан с едноименен чешки композитор), добавете супена лъжица горчица (английската горчица би се справяла много добре), залейте каквото имате купата досега с Kvass (и имам предвид да я залеете!), разбъркайте добре, подправете обилно, залепете в хладилника за няколко часа, за да се охлади - и Боб, или по-скоро Борис, е ваш чичо! И евентуално и вашият бъдещ министър-председател, но това е без значение.

За съжаление, както често се случва с храната, или по-скоро със собствените ми сложни взаимоотношения с храната, докато моята окрошка беше готова и ледено студена, открито шизофреничното английско време се върна към зимата (през юни!) И моята окрошка до голяма степен беше загубил своята привлекателност: в студено време вместо това трябва да ядете кипящ борш! Така че беше съвсем естествено, че реших да сготвя нещо люто и пикантно и, имайки това предвид, се присъединих към еднодневния курс за готвене „Вкусът на Азия: Индия“ в известната кулинарна академия Cordon Bleu в Блумсбъри, Лондон (https://www.cordonbleu.edu/london/home/en).

Е, ако сте си помислили, че Le Cordon Bleu означава само френската кухня, с всичките й вкусни охлюви и жабешки крака, сте сгрешили, защото в тази уважавана гурме академия те провеждат множество курсове в други световни кухни, включително индийска (не съм сигурен за съветската кухня обаче - потенциално супер-кратък курс, който може да бъде сведен до само една дума „кончилос!“ („завършен!“).

Рано в събота сутринта се присъединих към група от десетина ученици, решени да приготвят от нулата (или по-скоро от предоставените съставки) пилешко тандури, агнешко медресе, ориз от пилау, наан хляб и (ако все още са гладни) мента и кориандър чатни - всичко под експертния надзор и ръководството на готвача-преподавател Реджиналд Йоос, който първо ни запозна с известните индийски подправки, които всички трябваше да бъдат препечени, за да подобрят аромата, и със специфичен вид избистрено масло, Ghee, което трябваше да използваме, докато готвехме.

Сред техниките, които трябваше да се научат, беше „готвене в пещ тандури“, от които те имаха доста хубав екземпляр в училището. Дотогава никога не бях виждал фурна тандури, камо ли да готвя в нея. Тандирът беше просто цилиндричен глинен съд, който се стесняваше към дъното, където беше поставен източник на топлина (въглен или дърво). За моя изненада наан хляб трябваше да се пече по вътрешните стени на фурната и когато дойде ред на пилето тандури, пилето - нарязано спретнато на парчета в съответствие с друга специална техника на Кордон Блу - трябваше първо да бъде набито на кол върху огромен шиш, който след това беше засаден във фурната и оставен там до готовност.

За да бъда честен, горната технология ми се стори твърде сложна и избрах да приготвя пилето си (както и агнешките си мадри) във фурната на малко по-позната индукционна готварска печка, от която кухнята бяха в имаха много.

Накратко, това беше вдъхновяващо целодневно изживяване, значително подсилено от факта, че ни беше позволено (и насърчавано) да прибираме всичко, което сме приготвили вкъщи в специално предоставените пластмасови съдове. Същата вечер имахме индийски празник в дома на Виталиев, с две от децата ми, подпомогнати от жена ми и аз, бързо поглъщайки плодовете на моите неистови готварски усилия.

Горещите и пикантни индийски ястия ни накараха да пожелаем някакъв баланс на небцето, след което си спомних за моята някога желана окрошка в хладилника. Ледената супа на основата на квас се спусна плавно след къритата. „Като деца на училище“, както казвахме в Русия, след като изсипахме особено гладко изстрелване на водка.

Регистрирайте се на имейла на E&T News, за да получавате чудесни истории като тази, които се доставят във входящата ви поща всеки ден.