Въпрос: Разбирам, че има някакъв начин да филирам северна щука, така че всички кости да бъдат отстранени. Ще отпечатате ли любезно тази информация?

chicago

J. Gawron Чикаго

A-Това е един от онези на пръв поглед прости въпроси, на които няма лесен отговор, но доста мнения от спортни рибари. Северната щука, мускелундж (муски) и туршията са уникално надарени с тесен ред Y-образни кости, които минават точно над ребрата. Любителите на риболова са разделени рязко не по въпроса как да премахнат досадните малки кости от тези видове, а дали изобщо трябва да бъдат премахнати.

Тези, които са против премахването на костите, твърдят, че не е неправилно, че премахването им е прекалено много проблеми и отнема голяма част от сладкия вкус на плътта заедно с костите. Вместо да отстраняват Y-костите преди готвене, те могат да бъдат отстранени след това, когато ще се отдръпнат по-лесно от плътта. След това те казват „яжте внимателно.“ При по-малки екземпляри от рибата костите са годни за консумация, когато рибата е нарязана дълбоко и пържена в тиган в горещо масло. Някои готвачи използват рибата за рибни банички или класически френски кенели, препарати, при които рибата, включително Y-костите, се смила много фино. Така направено, костите са едва забележими в готовото ястие.

Някои готвачи премахват костите една по една от неварената риба с чифт пинсети и много търпение. Но с малко умения и практика, костите могат да бъдат премахнати в една лента. Следните инструкции са адаптирани от „Библиотеката за лов и риболов: Почистване и готвене на риба“ от Силвия Башлайн (Publication Arts, $ 17,95).

След като рибата е обелена и филетирана, поставете филе пред себе си върху равна повърхност с опашния край, обърнат към вас, и кожата надолу. Y-костите се движат по дължината на филето леко извън центъра от дясната страна. Разрежете плътта отгоре надолу по ръба на Y-костите, разделяйки филето на две дълги парчета. По-голямото филе ще бъде без кости. С нож за филе изрежете плътта от Y-костите в по-малкото филе, като насочите острието на ножа по костите, като изстържете плътта леко от костите. Това ще премахне триъгълна ивица от кости и плът, оставяйки след себе си второ, по-малко филе без кости. Лентата от кости може да се използва за направата на рибен запас. За тези, които купуват рибата си, вместо да я навиват, повечето устройства за риболов ще премахнат Y-костите само по специална заявка, ако изобщо.

Още по темата за рибата: Неотдавнашен бюлетин от Националния институт по рибарство включваше очарователни статистически данни за консумацията на риба и морски дарове в тази страна. Количеството риба, което американците ядат, е най-високото. Потреблението на глава от населението през 1989 г. е 15,9 паунда спрямо 12,8 паунда преди десетилетие. И какво точно съставлява паунда? Не е изненадващо, че тонът оглавява списъка с годишно потребление на глава от населението от 3,9 паунда. Това не означава непременно, че американците купуват пресни пържоли от риба тон на стойност 12,95 долара за паунд и ги слагат на скара. Повечето от рибата тон, консумирана в тази страна, излиза от консерва и си проправя път към салата от риба тон и гювечи. На второ място сред фаворитите са скариди, последвани от атлантическа треска и поляк. Преместването на пето място е сом, което е една от най-изненадващите промени. Първите четири блюда са продукти, които се използват в преработени и замразени храни. Сомът, от друга страна, се продава най-вече като прясна стока. Нарастващата му популярност се дължи на аквакултурата на сом. Завършването на списъка с първите десет риби са миди, камбала/морски език, сьомга, миди и раково месо.

Q-Моля, помогнете ми да намеря рецепта за кифли със сутрешна слава. Съставките включват моркови, ябълки, стафиди, ядки и канела. Те бяха много влажни и имаха вкусен вкус, много по-добър от обикновената морковена торта. Наскоро ги купих на разпродажба на занаятчийско шоу. Поисках рецептата, но не получих отговор. Споделих ги с майка ми, сестра ми и приятел и сега всички искаме рецептата.

C. Janopoulos Lyons, Ill.

Кифлите A-Morning Glory първо бяха сервирани преди десетина години в кафенето Morning Glory в Нантакет. Рецептата е измислена от собственика на ресторанта Памела Маккинстри. Тя все още сервира кифлите в кафене Sconset в Нантакет, където казва, че продава толкова, колкото може - около 15 дузини на ден. Оригиналната рецепта се появява в нейната книга „Sconset Cafe: A Kitchen Collection“ ($ 9,95 плюс $ 1 доставка и обработка от Sconset Market, Main Street, Siasconset, Nantucket Island, Mass. 02564).

УТРЕНИ СЛАВНИ МУФИНИ

Време за подготовка: 20 минути

Време за готвене: 35 минути

Добив: 16 кифли

2 1/4 чаши брашно

1 супена лъжица канела

2 чаени лъжички сода за хляб

1/2 чаена лъжичка сол

2 чаши настърган морков

1 ябълка, настъргана

1/2 чаша всяка: настърган кокос, стафиди, пекани или орехи

1 консерва (8 унции) натрошен ананас, отцеден

1 чаша растително масло

1 чаена лъжичка чист екстракт от ванилия

1. Загрейте фурната до 350 градуса. Намажете 16 чаши за мъфини или използвайте хартиени подложки за мъфини.

2. Пресейте брашното, захарта, канелата, содата и солта в голяма купа и разбъркайте морковите, ябълката, кокоса, стафидите, ядките и ананаса.

3. В отделна купа разбийте яйцата заедно с олиото и ванилията. Изсипете тази смес в купата със сухите съставки и разбъркайте добре.

4. Нанесете тестото с лъжица в приготвените чаши за мъфини, като ги напълните почти до горе. Печете, докато дървена мотика, поставена в центъра, излезе чиста, около 35 минути. Охладете кифлите в тигана за 10 минути, след това ги обърнете върху решетка, за да завършите охлаждането. Когато се охлади, съхранявайте в херметически затворен съд. Най-добре е, когато им се позволи да „узреят“ за 24 часа преди сервиране и замръзват много добре.