Сцена от моето детство: Баща ми се прибира от ранното си сутрешно пътуване до пазара с цяла глава прасе, почиства го и го отвежда в кварталната пекарна, където моли собственика (негов приятел) да го изпече.

Часове по-късно той взема главата на прасето от пекарната и ние сядаме да обядваме. Баща ми издълбава свинските бузи, нарязва ушите и муцуната. С почти изчезналото месо, той разделя печената прасешка глава през костта с тежък цепвач и ми подава най-добрата част - мозъка. Майка ми се свива; лицето на брат ми е непостижимо.

Приключих с обяда, така че поставям мозъка на свинята в купа и, като взема лъжица, хуквам в съседство с къщата на баба и дядо ми. Качвам се в стаята на леля си, сядам на пода и ям с лъжица мозъка на прасето. Леля ми се свива и ми казва, че ще се разболея от цялата мазнина в мозъка на прасето. Продължавам да ям.

Бях на около седем години.

Карантия преди Кето

В Азия никоя част от кравата или прасето не отива на вятъра. Или дори риба и пиле, по този въпрос. В Китай супата от свинска кръв се консумира повече от хиляда години. Свинският език и ушите са опори в китайския студен плато. Пилешки крачета, свински рисачи и патешки език са в димсум менюто.

Виетнамският bun bo Hue (телешка юфка в град Hue) има „парчета месо като мариновано говеждо джоланче, волски опашки, свински кокалчета и свинска кръв, конгестирала в кестеняви кубчета, подобни на тофу“.

В Япония и по-голямата част от Югоизточна Азия, включително Филипините, карантиите често се приготвят на шиш и на скара или се добавят към супата.

В Близкия изток maghz (волски мозък) и nkhaat (агнешки мозък) се сваряват, след което се запържват в тиган. Kokoretsi - карантии на скара (сърце, бели дробове или бъбреци), увити в агнешки или кози черва - и khash - варени карантии, които могат да включват части от главата, стомаха и краката - се ядат не само в Средния Изток, но и в Източна Европа и Гърция.

Британците имат хаги, пържола и бъбречен пай, браун (или „сирене с глава“, което изобщо не е сирене, а терин, направен с месо от главата на кравата или прасето) и черен пудинг, известен още като кренвирш.

защо
Кървави колбаси

Дания и Исландия имат своите версии на сурови и кървави колбаси. Финландия и Швеция също имат кренвирши. В Норвегия по традиция на Коледа се сервират две ястия с карантии - смалахове (осолена и сушена овча глава) и syltelabb (излекувани свински рисачи).

Германците наричат ​​своето „главно сирене“ Zungenwurst. Французите имат колбас, наречен andouillette, приготвен със свински или телешки черва. В Австрия има beuschl, яхния, приготвена с телешки бели дробове и сърце.

В Южна Европа консумацията на карантия е още по-широко разпространена. В Испания има callos a la Madrileña, шкембе яхния, която е едно от най-известните в световен мащаб ястия от карантии в страната. Menudo е друга испанска яхния шкембе. Но има по-малко известни ястия от карантия като пържени тестели на бик (криадили) и ястия, приготвени със свински и телешки езици.

Италия също консумира много вътрешни органи. Рим има собствена яхния шкембе, наречена tripa alla Romana, и има coda alla vacinara, яхния от волски опашки на домати.

Тестисите на бика

В Южна Америка културата на консумация на карантия вече беше добре укрепена преди европейската колонизация, както се вижда от боливийските антикухос - говеждо или пилешко сърце на шиш и на скара - и пристигането на европейците мнозина укрепиха тази култура още повече. Вариации на sopa de mondongo, шкембе и зеленчукова супа, се срещат в Пуерто Рико, Панама, Бразилия, Колумбия, Салвадор и Венецуела. В Аржентина хуевос де торо (тестисите на бика) се сервират варени или пържени.

Икономиката влияе върху възприемането на карантия

Начинът, по който го виждам, поскъпването на карантиите (мислете за това като поскъпване за всяка част от животно) е в широк смисъл свързано с връзката на населението с почвата (земеделие; отглеждане на животни) и живот от продукцията му.

Хората, които познават животните, познават месото. Хората, които виждат месо само след като са били нарязани и продадени, всъщност не познават животни и следователно схващането, че само хубавите разфасовки имат добър вкус. Може би нещо градско срещу селско, ако трябва да го опростим.

Теорията за градско срещу селско намира подкрепа, когато осъзнаем, че ястията с карантии в страните, в които се ядат карантии, по същество са селска храна. „Смиреният пай“ на средновековна Англия, уелският педик, испанските беседки, хаги, черен пудинг ... Традицията ги поддържаше живи.

Така че не е изненадващо, че карантиите традиционно са част от кухнята на регионите, където земеделието (включително млекопроизводството) е било неразделна част от живота. Но на места, където индустриалното производство уволнява икономиката и където по-голямата част от населението не вижда крави, свине и овце, яденето на карантия не е толкова често.

Елитаризмът пречи на оценката за вътрешностите

За да илюстрирам по-добре раздела, нека се върна към книга, която прочетох, когато бях в тийнейджърска възраст. Имигрантите от американския писател Хауърд Фаст и неговото продължение, Второ поколение. Главната героиня във втората книга е Барбара Лавет, дъщеря на беден италиански имигрант, превърнал се в милионер Дан Лавет и родената със сребърна лъжица Жан Селдън. Историята започва с „Голямата депресия“ и Барбара е доброволец в супа.

Не помня много от историята, с изключение на първата част, защото това ми направи такова впечатление. Барбара и икономката им (или готвачът?) ​​Обсъждат цената на храната за домакинството. Икономката (готвачка?) Се присмива, че склонността на майката на Барбара към първостепенни съкращения, когато по-вкусното месо всъщност са по-евтините разфасовки (ах, подразбиращото се невежество и снобизъм на майката на Барбара).

Тирадата на икономката (готвач?) Беше рефрен, който щеше да се повтори в много, много книги, които по-късно щях да прочета. И накрая стигнах до заключението, че „първостепенна кройка“ всъщност означава най-красиво изглеждащите разфасовки от месо и богатите не се интересуват да гледат грозни неща.

Пилешки черва на шиш и коагулирана кравешка кръв, готови за скара

Какво общо има сарказмът на измислена икономка (готвач?) С яденето на карантия? Много. Тя го закова, според мен. Е, авторът Хауърд Фаст го направи. Това е нещо като клас. Ако човек има пари и може да си позволи първоначални разфасовки, защо да купува гарнитури и карантии, които се считат за скрап? Същото е отношението към рибите. Защо да ядем рибена глава, когато в тялото е най-дебелото месо? Сякаш яденето на определени части от животно - отхвърлянията след изрязването на първоначалните съкращения - е нещо, което човек прави само когато е беден.

Карантия в ерата на Кето

Храненето с карантия като начин на живот е по-малко разточително. Освен това карантията сама по себе си е вкусна. В миналото имаше опити от някои готвачи да подчертаят стойността на яденето на карантия. Антъни Бурдейн веднъж каза: „Почти всеки - след няколко опита - може да приготви филе миньон или пържола с филе. Обучен шимпанзе може да приготви омар на пара. Но са необходими любов, време и уважение към съставките на човек, за да се справим правилно със свински уши или бъбреци. "

Все още виждам телевизионния готвач Майкъл Саймън, облечен в тениските си с тениски „Обичам карантии“.

И все пак яденето на карантия всъщност не излита. Едва когато кетогенната диета се превърна в нещо, хората най-накрая започнаха да дават карантия повече от мимолетна мисъл. Карантията (карантия от бозайници от животни, хранени с трева, т.е.) е приветствана от поддръжниците на кето също като високо питателна и евтина. Блогърите с кето храна публикуват рецепти за карантии, които приличат на ястия от ресторанти с изискана кухня. И е невероятно как хората реагират.

Никой от семейството ми не е на кетогенна диета. Но ми харесва това, което манията по кето диетата направи за вътрешните органи. Наистина. И се надявам, че модата остава достатъчно дълго, за да може едно поколение да възприеме яденето на карантия като начин на живот, а не просто като любопитство или сезонно угаждане. Надявам се, че оценката за вътрешните органи се превръща в нещо, което това поколение може да предаде на следващите поколения.

Актуализирано от две публикации, първоначално публикувани на 8/11/2015 и 10/11/2018

Публикувано на 11 август 2020 г. от Connie Veneracion

За Кони Венерасион

Хапваме мазно червено месо (с изключение на по-голямата ни дъщеря) и пилешко месо. Обичаме морски дарове, включително корем от сьомга, облицован с мазнини. Звучи нездравословно за 2020 г.? Хммм ... Със съпруга ми сме на 50-те си години и не сме на лекарства за поддръжка. Нито сме диагностицирани с някакво състояние, често свързано с хора на нашата възраст. Тайната на отлежаването като вино? Нашият спокоен живот. (Повече ▼)