Тук ще намерите най-доброто ръководство за повече от 45 съставки, които са от съществено значение за японските рецепти, от скоби като късозърнест ориз до интензивно ароматизирана подправка, направена от солена сушена кора от юзу и люти люти чушки.

килер

В този член

Японски килер Essentials: Сухи стоки

Adzuki (azuki) боб

Тежките нишесте бобови растения с богат, подобен на кестен вкус, адзуки боб често се използват в сладкиши в Япония, често приготвяни със захар, за да се получи паста от червен боб. Те често се сдвояват с клеев ориз в сладки и солени приложения.

Сушени гъби шийтаке

Гъбите шийтаке се отглеждат традиционно както в Япония, така и в Китай, а шийтаке, както пресни, така и сушени шийтаке се използват широко в японското готвене. Изсушените шийтакета имат силно земен, дървесен вкус на умами, който внася пикантна нотка в бульоните и сосовете. (Те често се използват за приготвяне на вегетариански бульон от даши.) Висококачествен сушен шийтаке е тенширо донко, който се култивира специално за сушене. Повечето сушени шийтаке, открити в САЩ, са с китайски произход.

Юфка (soba, somen, udon)

Японските юфка или меруи са често срещани както в ресторантите, така и в домашната кухня в цяла Япония. Юдените от Udon и soba са най-популярни. Udon са дълги, пълни юфка, направени от рафинирана пшеница; те се ядат най-често в гореща супа или се запържват с други съставки. Soba са тънки юфка, направени от елда брашно, и обикновено се сервира в горещ бульон като юфка супа или охладена с потапяне сос. Somen са тънки, рафинирани юфка на пшенична основа с по-деликатен вкус; те се сервират подобно на соба, в гореща супа или охладени с потапящ сос.

Нори или умивалник е вид водорасли, който се използва широко в японската кухня. Има три вида: яки нори (сушено печено), аджицуке нори (подправено и печено) и цукудани нори (мокро подправено). Сухо печеното нори се натрошава и използва като гарнитура; пакетче подправено, печено нори често се яде на закуска с купичка ориз. Нори е може би най-познат като опаковката за онигири (оризови топки) и суши.

Панко

Груби, въздушни галета, направени от хляб без коричка. Panko често се използва като покритие за пържени храни, като тонкацу (свински котлет), тъй като поглъща по-малко мазнина по време на процеса на пържене и води до люспеста, хрупкава коричка.

Рецепта за опит: Свинско тонкацу

Ориз (различен)

Оризът (коме, когато не се готви, а гоханът, когато се готви) е основното зърно на японската кухня и се включва в повечето ястия. Най-широко консумиран е късозърнест, лепкав ориз от японика (култивиран в Япония). Трите основни групи ориз от японика са uruchi mai, genmai и mocha gome. Uruchi mai, най-популярният ориз в Япония, се отнася до мек ароматизиран, полиран, късозърнест ориз, който е нежен, но леко зъбен при готвене и достатъчно лепкав, за да се храни на бучки с пръчици. Genmai, късозърнест кафяв ориз, има оризови трици и зародиши все още непокътнати, с по-високо съдържание на фибри и по-питателна от полиран бял ориз, с дъвчаща текстура и по-вкусен вкус. Mochi gome, известен също като клеев ориз, е изключително лепкав сорт ориз, използван за приготвяне на mochi (оризови сладкиши) и mirin (сладко готвене заради).

Рецепта за опит: Свински пържен ориз

Суши ориз

Суши оризът е варен ориз, хвърлен с оризов оцет, захар и сол. Традиционно обучените суши готвачи прекарват първите години от обучението си, усъвършенствайки техниките си за приготвяне на суши ориз, преди да им бъде позволено да отрежат парче риба.

Рецепта за опит: Суши ориз

Уакаме

Уакаме е едно от най-популярните и разпространени водорасли, използвани в японската кухня. Най-често продавани или осолени, или сушени, дългите, хлъзгави листа се разтварят във вода или бульон и често се ядат в супи (като мисо) или салати.

Японски килер Essentials: сосове и подправки

Чилийско масло

Японското чилийско масло, наречено rayu, се получава чрез вливане на сусамово и/или растително масло със сушени, смлени, люти червени люти чушки. Използва се като подправка и съставка за добавяне на топлина към дресингите, маринатата и сосовете за потапяне. Вариант, наречен taberu rayu, включва ядливи парчета чесън, лук и сусам.

Даши

Даши е традиционно приготвен с паламуди от паламуд и комбу (въпреки че други сортове, включително вегетариански даши, са често срещани). Даши има силен вкус на умами и се използва като основа за много супи, сосове и дресинги в Япония. Незабавните даши, стабилни в рафта гранули, които се разтварят в гореща вода, са популярен пряк път както в Япония, така и на Запад. Съдържа прахообразната форма на паламуд и комбу и често добавя захар, екстракт от мая и/или мононатриев глутамат, което води до по-категоричен вкус от домашно даши.

Мирин

Сладко вино за готвене, миринът се получава чрез ферментиране на пара на клеев ориз с шочу (японски дестилиран спирт). Мирин добавя сладост и фин вкус, подобен на саке, към сосовете и глазурите.

Един от най-важните основни елементи на японското готвене, мисо е паста за подправки, направена чрез осоляване и ферментация на соята с ориз и/или ечемик. Червеното и бялото мисо са най-популярните от многото разновидности. Червеното мисо отлежава до три години и развива червеникав до тъмнокафяв цвят и интензивен вкус на умами. Бялото мисо има много по-кратко време на ферментация, като дава мек, почти сладък вкус. Мисо пастата се разтваря в бульон от даши за приготвяне на мисо супа и се използва като ароматизатор в сосове, маринати и салатни превръзки.

Понзу шою

Ponzu shoyu е широко използвана подправка, приготвена със соев сос, сок от yuzu (или друг цитрусов плод) и често мирин, оризов оцет, люспи от паламуд и/или водорасли. Многото му приложения включват добавяне на вкус към сосове, дресинги и маринати и действа като потапящ сос за ястия от темпура, сашими и юфка.

Оризов оцет (су)

Японският оризов оцет, направен от ферментирал ориз, е много по-малко кисел от западните оцети. Подправен оризов оцет, използван за направата на ориз за суши, се смесва със захар, сол и понякога саке.

Саке е традиционна японска алкохолна напитка, която е богата с трайно кулинарно и културно значение. За да го приготвите, задушеният ориз се смесва с вода, мая и щам плесен, наречен коджи, след което ферментира при висока температура и влажност. По време на много посещаван многоетапен процес маята произвежда ензими, които превръщат оризовото нишесте в захар, а захарта в алкохол. След това сакето (обикновено около 18 процента алкохол) отлежава около шест месеца. Полирането на зърната на ориза преди варенето премахва мазнините и протеините, намиращи се във външните слоеве на ядрото (които пречат на ферментацията и могат да предизвикат неприятни вкусове) и оставя чистото нишесте в центъра на всяко зърно. Разновидностите на саке се различават по това колко от оризовите ядки са били полирани и дали е добавен дестилиран алкохол: Daiginjo (считан за най-качественото саке) е отстранил 50% от оризовите ядки, ginjo е имал поне 40% от ядрото отстранен; и honjozo е отстранил 30 процента от ядрото. Означението junmai означава, че към сакето не е добавен дестилиран алкохол.

Рецепта за опит: Саке-парени миди

Соев сос

Наричан още shoyu, соевият сос е най-важната подправка и подправка в японската кухня. Соевият сос се извлича от ферментирала паста, направена от соя, пшеница, сол и мая. Има няколко основни вида соев сос, най-популярният и широко достъпен на Запад е койкучи - познатият, тъмен, солен соев сос.

Рецепта за опит: Шою Рамен

Тамари

Tamari shoyu е вид соев сос, който често (но не винаги) се прави без пшеница, което го прави безопасен за непоносимост към глутен. Tamari има сложен, закръглен и по-балансиран вкус от другите соеви сосове.