Готвачите наистина се интересуват от това дъвчещо, безглутеново зърно - и скоро ще бъдете и вие.

Погледът към препълнените рафтове на супермаркетите прави така, сякаш всички здравословни, древни или по друг начин по-добри от бял ориз алтернативни зърна са открити досега, особено от човек на име Боб. Но, вярвате или не, все още има някакви неясни и вкусни зърна, които дебнат в насипните пътеки на магазините за здравословни храни, само чакащи да бъдат обявени за „следващата киноа“. Напоследък едната набира малко пара: сълзите на Йов, дъвчещо, гъвкаво, леко сладко и земно азиатско зърно, което, макар и все още трудно да се намери, е привлякло вниманието на няколко взискателни готвачи в цялата страна.

tears

Сълзите на Job - известни също като coix seed, китайски перлен ечемик или hato mugi на японски - са наречени заради начина, по който изглеждат, докато са все още в обвивката: като мазнини, блестящи кафяви или сиви капки сълзи. Те са приписвани на Йов, библейския персонаж с много скърби и следователно много сълзи, вероятно за изобилието от семена на всяко стъбло. Дивият тип сълзи на Йов често се използва, все още в обвивката, като мъниста за колиета и броеници, което обяснява всички връзки на Etsy, които се появяват, когато се опитате да ги купите онлайн. След като обвивката е била отстранена за готвене, зърната приличат повече на едър ечемик с голям размер (и на вкус също), въпреки че двете растения изобщо не са свързани.

Необичайно и адаптивно

Лиз Пруит, която със съпруга си, Чад Робъртсън, основава известната пекарна Tartine в Сан Франциско, описва ги като вкус „като кръстоска между ориз и царевица и ечемик“. Тя ги откри едва наскоро, в насипно кошче в Rainbow Grocery (обичан местен кокошарник), но оттогава ги готви постоянно. „За мен текстурата е наистина очарователна, а размерът е наистина необичаен“, казва тя. „Обикновено не ставаш много по-голям от житно зърно“, но приготвените сълзи на Йов са пълни и кръгли, с размерите на грахово зърно. Структурата е нежна, но дъвчеща, като мама.

Друг защитник на сълзите на Йов, базиран в Сан Франциско, е Хайди Суонсън, авторът на готварски книги с фокус върху здравословните храни, който стои зад 101 готварски книги. Тя казва, че ги е открила преди години, докато е тролила магазин за естествени храни за нещо ново и оттогава ги използва по всякакъв начин. „Те работят прекрасно в много бульони, но аз също ги харесвам във всякакви други стилове, като купи на Буда, или като начин да направя обедната салата малко по-съществена. Или добавям малък процент към оризовите смеси, заедно с просото и мунга и готвя в готварска печка за ориз на donabe. " Както тя с любов казва в скорошна публикация в блога, те са „необичайни, универсални и полезни малки чудаци“.

Пруит също е използвал сълзите на Йов в голям брой бульонни ястия, като супа от тортила от червен пипер (където зърното е било за домашен мамин) и „фантастична“ версия на полската супа от кисело зеле, капусняк. Но тя казва, че е постигнала и страхотни резултати, превръщайки го в топла купа за закуска с киноа, кокосово мляко, подправени фурми, канела и орехи и подхвърляйки я със салса верде за „наистина проста, лека и освежаваща“ гарнитура.

История и здраве

Сълзите на Йов растат из цяла Азия и се консумират там в различни форми от векове. В Китай хората варят зърната в подсладена вода, за да направят облачен чай с пшеничен вкус, като често изхвърлят самите зърна. Корейците също правят сортове чай, макар че техният е направен от препечени на прах сълзи на Йов и е много по-дебел от китайската версия. Във Виетнам готвените цели сълзи на Йов се намират в сладки, студени супи, докато в Тайланд те често се добавят към напитки, по същия начин, по който топките от тапиока се добавят към балонния чай. Сълзите на Job, приготвени в сироп, също могат да бъдат топинг върху обръснат лед, нещо като подсладен червен боб.

В някои от тези препарати се предполага, че сълзите на Йов имат лечебни свойства. Традиционната китайска медицина предписва сълзите на Йов при лошо храносмилане, диария и проблеми с уринирането. Те също трябва да помагат на кожните алергии и дори да се борят с рака. Дали всичко това е вярно или не, все още се проучва, но учените са открили, че зърната съдържат химикали, които могат да нарушат растежа на раковите клетки и че екстрактите от сълзите на Йов са помогнали за намаляване на алергичните реакции и засилване на имунната система при мишки. Все още не сме проучили как - или ако - всичко това действа в човешкото тяло, но поне знаем, че сълзите на Йов са пълни с антиоксиданти и са толкова добри за вас, колкото и пълнозърнести пълнозърнести храни с високо съдържание на фибри.

Най-новата зърнена кампания

Извън традиционните азиатски ресторанти, сълзите на Йов все още са най-вече под радара в професионалните кухни. Но Baroo, малка, аплодирана от критиката операция от двама души в Лос Анджелис, ги използва донякъде традиционно в предимно нетрадиционна кухня. Там готвач Kwang Uh използва сълзите на Job, заедно с kamut и farro, в своя noorook, което е корейската версия на koji: ферментирали зърна, използвани за приготвяне на мисо, соев сос, саке и др. Той сервира нукрък като нещо като каша, оцветена в розово с цвекло и гарнирана с малки зелени.

Ъх, израснал в Южна Корея, помни сълзите на Йов от детството му, макар и само под формата на напитки. „Имахме чай от сълзите на Йов. Дори повечето от автоматите го имаха, но вкусът беше доста изкуствен. " Като готвач той се върна към съставката в цялостната й форма, защото харесва структурата и „леко ореховия, препечен вкус“. Сега той измисля нови приложения - надува сълзите на Йов в собствения си бульон с бор и уни, хрупкавите сълзи на Йов с цитрусова салата и кокосов дресинг - но също така се надява да направи нещо като чая от детството си, „с фъстъчен прах или на трохи . "

Сълзите на Йов все още са нечувани сред готвачите, които не са израснали с тях отчасти, защото могат да бъдат трудни за намиране и скъпи. „Това е нещо, на което наистина трябва да обучаваме хората“, казва готвачът Лани Ланкарт, който редовно пуска сълзите на Йов в менюто в своя здравословен ресторант във Форт Уърт, Righteous Foods. „Снабдяването е трудно, както и намирането на точната ценова точка.“ Харесва ги заради „отчетливия, здравословен вкус“ и текстурата на „al dente“ и подобно на Пруит, той ги използва вместо мамин в позола си. „Разбира се, всички питат за тях“, казва Ланкарт и мнозина са нетърпеливи да опитат това зърно, за което никога не са чували. Сега сълзите на Job at Righteous Foods станаха особено популярни сред онези, които търсят пълнозърнести храни без глутен, но „много клиенти наистина ги харесват“.

Пруит също така държи да изтласка сълзите на Йов към клиенти и приятели. „Определено съм имала голям интерес - казва тя, - и много от моите приятели готвачи питаха откъде ги получавам.“ Те „определено“ ще бъдат в менюто - под формата на закуска, купички за зърно и странични страници - в Мануфактурата, предстоящия целодневен ресторант и пекарна на Тартин в сградата на Heath Ceramics в мисията. „Това е като киноата преди пет години“, казва Пруит. „Наистина ще направя кампания за това.“

Лесно за готвене, по-трудно за намиране

Потърсете сълзите на Job в местния магазин за хранителни стоки в Китай, Япония или Корея или в добре зареден магазин за естествени храни и ги пригответе така, както бихте го направили. Ланкарт и Суонсън обичат първо да ги накисват за няколко часа, но това не е строго необходимо - Пруит смята, че това няма значение. Така или иначе, покрийте сълзите на Йов с няколко инча вода и оставете да къкри, докато те се сдъвчат и готвят, около 45 минути. За разлика от ориза, те няма да поемат цялата вода, а също така за разлика от ориза, те са „наистина трудни за изкривяване“, казва Ланкарт.

Изцедете зърната, когато са готови, но запазете течността, ако искате. Пруит препоръчва да го добавите към бульона, ако решите да приготвите супа, а Суонсън обича да добавя подправки шичими тогараши и да го пие като версия на тази соба ю. Суонсън също препоръчва подправянето на течността от самото начало: „Подправям я неутрално със сол, ако не знам как възнамерявам да използвам сълзите на Йов, но можете да използвате подправки, mirepoix, джинджифил и др. Или ще ги сваря в бульон или разредена кокосова вода. "

Що се отнася до това какво да правим с варените зърна, рецептата на Суонсън за сълзите на Йов в кокосов бульон е добро начало, но възможностите са безкрайни. Поиграйте с тях, хвърлете ги в супи и салати или ги заменете с други зърна в любимите си рецепти и вижте кое работи най-добре. Както и да го направите, ще бъдете по-напред от кривата.