Даниел Вон (@BBQSnob) е редакторът на барбекюто в Texas Monthly и автор на „Пророците на пушено месо: Пътешествие през тексаското барбекю“.

избегнем

За най-дълго време търсенето на страхотно барбекю беше ограничено до големи части от селския Юг. Но през последното десетилетие - благодарение на нарастващото телевизионно присъствие на барбекюто и метеоритния възход на майстори като Аарон Франклин - популярността му нарасна експоненциално, дори прониквайки в градските центрове, чиито жители в един момент едва успяха да различат тексаския груд от печено говеждо. Ако това не беше достатъчно, тенденцията навлезе и на европейска територия и нека бъдем честни: ако сте в Мейн или Орегон, не искате да изоставате от французите, когато става въпрос за разбиране на процедурите за поръчка на барбекю става.

Но навигирането в меню за барбекю не винаги е толкова лесно, колкото звучи. В много отношения това е много като да разгледате възможностите си в изискана стейкхаус, където редовните знаят да се придържат към реброто за вкус и флатиронът за стойност, като същевременно пропускат безвкусното филе или надценената телешка пържола. Има, разбира се, определени твърди правила, които трябва да се спазват: В барбекюто мазнините са добри. Ако видите „постно“ нещо, не го рискувайте. Страхотно парче постно гърди е трудно да се победи, но сложете парите си на мазните филийки, ако получите само едно хвърляне на заровете.

Една от най-често срещаните грешки за „новобранец-реплика“ е влизането за първи път в барбекю с предварителна представа какво искате да поръчате. Менютата може да са подобни, но специалитетите варират от място на място. Трябва да оставите вашите наблюдения да диктуват вземането на решения. Тук ще ви научим как да идентифицирате улики, докато чакате на опашка и да създадете надеждна стратегия, така че когато дойде редът ви, да не изглеждате като елени в светлините на фаровете, току-що пропиляли златна възможност.

1. Проучете регионалните специалности.


Има, разбира се, много региони, в които няма да имате много възможности за избор. Придържайте се с цяла свиня в Източна Северна Каролина и овнешкото месо в Западна Кентъки. Обаче опциите на менюто в останалата част на страната обикновено включват множество протеини. Правилният избор зависи от вашите наблюдения, региона и дори предложенията на ресторанта. Първо, разберете местоположението си в света на барбекюто, за да познаете в какво може да се отличи барбекю фугата. Има изключения от всяко правило, но ще имате по-добър късмет да се придържаме към прасета на изток от Мисисипи; не се колебайте да добавите говеждо към сместа, след като стигнете на запад от нея. Има кратък измамен лист по-долу. (Снимка: nobullbbq.com)

  • Ребра и изгорени краища в Канзас Сити
  • Нарязано свинско и пилешко месо в Каролина
  • Резервни ребра и пиле Алабама
  • Ребра и свинско месо Тенеси
  • Овнешко в Уестърн Кентъки
  • Филе (не с три върха) в Санта Мария, Калифорния

2. Разберете вашата настройка.


След като влезете във вратата, проверете заобикалящата ви среда. Броячът за месо, където можете да говорите чрез вашата поръчка с месорезачка, винаги е за предпочитане да приготвяте плочата си за барбекю извън очите в кухнята. Ако сте принудени да седнете само с меню, което да ви води (и цялото барбекю е скрито зад кухненските врати), възможностите ви за специфичност намаляват. Ако едно месо е очевидната характеристика на менюто, тогава няма нужда да се отклонявате. Ако не е толкова очевидно, не се страхувайте да попитате. Всеки почтен питмейстър ще се радва да ви каже какво прави най-добре. Също така, не забравяйте да проверите таблата за специални предложения. За разлика от изисканите ястия, където остатъците отиват да умрат, това са разфасовки, които питмайсторът реши да сготви по този повод. Тук ще бъде вниманието. (Снимка: Yelp/Michael U.)

3. Говорейки за остатъците, внимавайте с ястията от барбекю-фюжън.


Трябва също да знаете къде остатъците отиват да умрат. Ако барбекю фугата е продавайки енчилада, кесадила или нещо, наречено небрежен джо, съмнително е, че днес е приготвено барбекю. По ирония на съдбата, тези елементи в менюто (както и колбаси в зърната или гърдите в сиренето mac ‘n) са добър знак, че месото в чинията ви ще бъде прясно, тъй като остатъците отиват другаде. (Снимка: Yelp/Sarah M.)

4. Никога не откъсвайте очи от дъската за рязане.


Брояч с подредена дъска за рязане на месо ви дава най-добрата възможност наистина да избирате. Наличието на всички меса в полезрението ще ви помогне да вземете правилните решения, така че не губете времето си в чата с приятеля си - това е нужен ход. Наблюдавайте какво се случва с поръчките, които ви очакват. Ако остриеният ръб на гърдите прилича на рогче килим - или, още по-лошо, като вкаменено дърво - го пропуснете. Ако седи като камък на дъската за рязане (нежната гърди изглежда спокойна, а не еластична), потърсете друг вариант. Същото важи и ако първата стъпка на месорезачката беше да свали мастната капачка и да я хвърли в кошчето. Това е неуважение към учебника. Парата, която се излива от месото, тъй като е нарязано, изглежда готино, но това е месо, което не е почивало правилно; цялата тази пара всъщност е влага, която сега е загубена завинаги, което означава, че ще имате нужда от соса. От другата страна, ако видите, че соковете текат от месото, вземете половин килограм.

Допълнителна бележка: Тук може да очаквате да обсъдя добродетелите на димния пръстен, но ето и сделката - само димният пръстен не ви казва много други неща, освен че месото вероятно е било студено, когато са пуснали в пушилка с ниска температура. Верижното барбекю, приготвено в контролирани с термометър, пушачи на газ, ще има по-впечатляващи димни пръстени, отколкото барбекю, приготвено малко по-горещо в офсетов пушач на дърва. Димният пръстен е хубав, но впечатляващият не бива да ви подвежда да мислите, че непременно ядете добро барбекю. (Gif от Liz Barclay)

5. Игнорирайте месото, което е с неестествена форма.


Трябва да се избягват пуйка и шунка, които изглеждат като принадлежност в деликатес. Най-доброто барбекю идва от цели мускули, така че не забравяйте, че животните не са изградени от идеално овални овали или дълги цилиндри за месо (пренебрегвайте този съвет, ако имате желание за пушена болоня). (Снимка: lynnskitchenadventures.com)

6. Щипките са много лоша поличба.


Бягайте от фуга, която предварително нарязва месото им за лесно обслужване. Нарязани гърди или предварително нарязани ребра, поднесени с клещи от парна маса, са най-ясният начин за барбекю фугата да ви каже, че са се отказали. След като парче месо е нарязано, то става само по-лошо. Добавянето на топлина на парната маса изостря този спад в качеството. (Снимка от Даниел Вон)

7. Накълцаното или изтеглено месо може да спаси посредствена „реплика“.


Ако всичко изглежда под пара, вземете нещо нарязано или изтеглено. Независимо дали става дума за гърди, свинско или пилешко месо, лесно може да се скрие в кок или да се натъпче в гигантски печен картоф. Черпак сос също може да излекува много злини, а натрупването на кисели краставички, лук или слама може да маскира дори най-лошото пушено месо. Също така трябва да се чувствате комфортно да поискате нарязано месо, което поръчате „Нарязан на блока.“ Това означава, че ще пропуснат предварително нарязаната и вероятно подправена вана с месо на парната маса за свежи парчета месо, които се нарязват по поръчка. По-свежо е по-добре. (Снимка: Yelp/Michael U.)

8. Използвайте правилния жаргон, за да осигурите най-доброто месо.


„Отвън“ месото е най-доброто месо. В Тексас ги наричаме изрязани краища, докато Канзас Сити ги нарича „изгорени краища“. В Каролина ще поискате „отвън кафяво“. Останалата част от юга ще разбере какво имате предвид под „външно“ месо: опушени, силно подправени порции от повърхността на свинската плешка, гърдите или всякакви големи меса. Ако поискате тези вкусни хапки, ще спечелите някои точки и с машината за нарязване на месо. Те ще разберат, че предстои да обслужват добре информиран потребител на барбекю, който оценява добрите неща, и ще се погрижат да ви дадат най-добрите хапки. Колкото и да е странно, обикновените в много барбекю фуги очакват месо отвътре или силно подрязаните неща. Това са хората, които също поръчват всички тези файлове в пържоли. Нека имат онова скучно барбекю и целия сос, необходим за оживяването му. Искате това, което считат за остатъци, защото там е вкусът - отвън. (Снимка: Liz Barclay)

9. Заредете се с ‘фиксини.


Ако имате бюджет, не сканирайте менюто за стойностите. Вместо това погледнете лентата за гарнитури. Подобно на щанда за хот-дог, барбекю фугите винаги имат безплатни подправки. На много места се предлагат хляб, сос, кисели краставички, лук и други произволни предмети, стабилни за рафтове. Така превръщате четвърт килограм месо в сандвич с три етажа. (Снимка от Даниел Вон)

10. По кое време на деня ще отидете ще определите свежестта.


Ако успеете да изберете ден или час, в който ще посетите барбекю, проверете часовете им. Барбекюто е храна за обяд. Приготвя се цяла нощ и е готова за сервиране през обедния час. Някои ресторанти готвят на няколко партиди, но по-често месото на вечеря се готви предната вечер, така че отидете на обяд, ако имате възможност. Същият принцип важи и за дните от седмицата. Ако са затворени в понеделник, тогава барбекюто във вторник ще бъде прясно (освен ако фугата не е особено ужасна). Нещата, които те предлагат около затварянето в неделя, ще бъдат само бележките. (Снимка: Liz Barclay)

11. BBQ сосът не е (задължително) грях.


Независимо как трябва да го поръчате, винаги поискайте сос отстрани. Тексас е известен с това, че не харесва сос за барбекю, но буквално има само едно барбекю в държавата, което не го обслужва. Това е пазар Kreuz в Локхарт. Сосът може да е добър и може би месото се нуждае от него. Но точно като да посегнете към солницата, най-добре е да разберете дали сосът е отговорът след няколко хапки. Дори ако се нуждае от подсилване на вкуса или влагата, ще бъде по-добре, ако успеете да изберете точно колко да кандидатствате. (Снимка: Даниел Вон)

Бонус съвет: Изкривяването на колбасите е ключово.


За любителите на колбаси потърсете завой във вашите връзки. Наденичка, която е права като тръстика, означава, че е направена с обвивки от синтетичен колаген. Това не са обвивките, използвани от повечето производители на колбаси. Вместо това, те ще изберат естествени свински обвивки, които водят до наденица, която има крива към нея, което означава, че имате по-голям шанс да наберете добра връзка. (Снимка: Liz Barclay)