Вдъхновени от разговори по горещата линия Food52, споделяме съвети и трикове, които правят навигацията във всички наши кухни по-лесна и забавна.

Днес: Започнете да готвите със свинска мас - и да си направите сами. Джени Макгрутър, автор на „Подхранената кухня: Рецепти от фермата до масата“ за традиционния начин на живот на храните, ни дава как и защо.

купувате

С консумацията на масло на 40-годишен връх изглежда, че домашните готвачи са готови да възприемат животинските мазнини още веднъж - и въпреки това свинската мас остава почти универсално охулена. Мога обаче да ви обещая, че не заслужава лошата си репутация: свинската мас е изключителна мазнина, богата на същите мононенаситени мазнини като зехтина и авокадото, с мек вкус и красиви свойства за сотиране, пържене и приготвяне на пай кори и люспести бисквити.

Най-просто, свинската мас е свинска мазнина. По-специално листната свинска мас е фина, мека, бяла мазнина, получена от мазнините в бъбречната област на прасета и свине. Той е с мек вкус, мека текстура и особено подходящ за приготвяне на сладкиши.

Ето няколко неща, които трябва да имате предвид, когато купувате свинска мас, и съвети как да си направите сами:

Защо отглеждането на пасища прави разлика
Прасетата, подобно на хората, произвеждат витамин D в кожата си и в мазнините си, когато прекарват време под слънцето. Така че, когато фермер отглежда прасетата си навън на пресни пасища, животните не само се радват на по-добро съществуване от ограничените си колеги, но и месото и мазнините им предлагат по-богат вкус и повече хранителни вещества.c

Сурови мазнини срещу топена свинска мас
Свинската мас, която не е направена, е просто сурова мазнина. Когато готвите с него, вместо да се разтопи напълно като масло или топена свинска мас, то ще се разтопи малко и ще даде малки каучукови парченца мазнина, които ще пиперят готовото ви ястие. Предаването на свинска мас преди да я използвате в ястие постига две цели: Първо, тя запазва мазнините, като премахва излишната вода и други примеси, които иначе биха могли да я развалят; топената свинска мас е стабилна в рафта, точно като зехтина или избистреното масло. Второ, той произвежда луксозно кремообразна, лъжичка мазнина, която не само се топи мигновено в горещ тиган, но и дава красиво люспести тестени изделия.

Къде да намерим свинска мас
За да намерите качествена свинска мас, се насочете към месарница, претърсете фермерския пазар или отидете директно при фермер или фермер, който отглежда прасетата си навън. За разлика от свинската мас, намерена в големи сини кофи в хранителните магазини, необработената свинска мазнина или топената свинска мас от тези източници обикновено не са били подложени на хидрогенизация - процес, предназначен да удължи срока на годност и да намали риска от гранясване. По време на този химичен процес към течните масла се добавят водородни атоми; това ги поддържа твърди при стайна температура, но също така създава транс-мастни киселини, които са замесени в сърдечно-съдови заболявания, инсулт и висок холестерол.

Въпреки че можете да превърнете всяка необработена свинска мазнина в свинска мас, имайте предвид, че меката, бяла мазнина, открита около свинските бъбреци, дава най-добри резултати; обикновено можете да намерите свинска мас, получена от този вид мазнина, обозначена като „свинска свинска мас“. Неговата фина текстура и лек вкус го правят идеален за сладкиши, кори за баница и бисквити.

Свинската мас, получена от други видове свинска мазнина, предлага по-силен вкус, който е по-подходящ за солени ястия. Отличен е за сотиране и пържене и се съчетава добре с боб и ароматни билки като розмарин, мащерка и сладък залив.

Как да визуализираме свинска мас
Ако сте се сблъскали с източник на свинска мазнина или листна свинска мас и искате да поемете проекта за самото му оформяне, имайте предвид, че докато топенето на свинска мас не изисква експертни умения, отнема време. Позволяването на суровата мазнина да се разтопи толкова бавно в тенджера на печката или в бавната ви печка ще даде свинска мас, която е гладка, кремаво бяла на цвят и почти без мирис.

Забележка относно закупуването: Можете да намерите сурова свинска мазнина в местната месарница, на местния фермерски пазар или като направите заявка за свинска мас или сурова свинска мазнина следващия път, когато фермер в близост до вас обработва своите прасета. (Забележка на редактора: Открихме, че обаждането до местните месари няколко дни предварително е най-добрият начин за намиране на сурови мазнини, пронто. Или просто изложи молба в Twitter.)

Вземете около 3 до 5 килограма студена мазнина направо от хладилника и я настържете на ситно на ръка или в кухненския си робот (колкото по-фина е свинската мазнина, преди да се удари в гърнето ви, толкова повече свинска мас ще отдели, когато я направите). Ако мазнината започне да омеква в топлината на ръцете ви, върнете я в хладилника, за да се втвърди, преди да продължите.

След като си прокарате пътя през суровата мазнина, хвърлете я в тежка тенджера, поставена на много слаб огън. Изсипете чаша вода в тенджерата, която ще позволи на мазнината да се омекне, без да потъмнее. Водата ще се изпари, докато мазнината се оправи напълно. Оставете свинската мас на котлона да се стегне за около 3 часа или докато се разтопи напълно. По-малкото количество мазнини, разбираемо, ще изисква по-малко време за оказване.

Бележка на редактора: Започнахме с цели парченца мазнина в тигана, а след това ги блицнахме в кухненския робот, след като бяха готвили около 30 минути.

Тъй като мазнината се оформя, ще се образуват хрупкави праскови с кехлибарен цвят, издигащи се на повърхността на горещата, бълбукаща мазнина. Извадете ги с решетъчна лъжица и ги поставете върху чиния, покрита с кухненска кърпа. Поръсете ги със сол и им се насладете - те са прекрасни.

След като мазнината се разтопи и сте премахнали хрущенията, изсипете течната свинска мас много внимателно в бурканчета за зидари, запушете ги плътно и оставете свинската мас да се охлади напълно. Можете също така да прецедите мазнините - крекелите и всичко останало в голям, топлоустойчив контейнер, като използвате сито с фина мрежа. Ако го направите, не забравяйте да покриете плота си с кърпа или кърпи за чай, за да предотвратите разливане или оцветяване.

Когато се направи правилно, свинската мас ще се съхранява при стайна температура точно като зехтина; можете обаче да го съхранявате в хладилник, без промяна в вкуса на текстурата. Три до 5 килограма сурови мазнини трябва да дадат 1 до 2 литра свинска мас.

Как се използва свинска мас? Опитвали ли сте някога да направите своя собствена? Споделете всичките си преживявания, свързани със свинска мас, в коментарите!