дръжте

Можете ли да опитате свинската мас в прясно изпечена кора? Стивън Деполо/Flickr.com скрий надпис

Можете ли да опитате свинската мас в прясно изпечена кора?

Каква тайна съставка прави кората на пая толкова свежа и люспеста? Ако сте от Средния Запад, може би сте се досетили: Свинска мас. Свинските мазнини, охулени от десетилетия, като изключително нездравословни са подложени на липидна рехабилитация от американски готвачи и домашни пекари.

Помислете lardo, излекуваната свинска мазнина, сервирана на тънки филийки върху хляб, която се сервира от кухните на модния готвач Марио Батали. А фермерските пазари все повече продават свинска мас, получена от прасета от наследство, за да можете да опитате изискана версия у дома.

И нова готварска книга „Свинска мас: Изгубеното изкуство на готвенето с тайната съставка на баба ви“ се опитва да докаже, че светът отново е готов да се наслади на бисквитки с лимонови ядки и торта с панирана мас, направена със свинска мас. Те дори предполагат, че може да е добре за вас или поне не толкова лошо за вас, колкото други неща.

Знаем, знаем: Има някои култури, които никога не са се отказвали напълно от свинската мас. Мексиканските тамалес обикновено го изискват, а след това има украински сало, източноевропейският еквивалент на лардо. Но за много американци това е малко ретро новост - ако изобщо са чували за това.

Не бях непознат за концепцията за съставка за свинска мас като десерт, тъй като бях отгледан в домакинство в Средния Запад с кофа свинска мас от един галон във фризера. Това беше голям фактор в известните вкусни кори за пай на майка ми. И е по-трудно да се намери през последните години. Трябваше да се обадя на няколко магазина за хранителни стоки, за да го намеря за пая, който тествах наскоро в научния екип на NPR.

Така че не е изненада, че повечето от моите тестери бяха смаяни, когато ги помолих да идентифицират тайната съставка в шоколадов пай с орехи. Само двама, стажантът Тед Бърнъм и репортерът Елизабет Шогрен бързо установиха мистериозния липид. Редакторът Алисън Ричардс, израснала в Англия, където говеждият лой се използва често в десертите, похвали все по-слабия дъх на кората.

Добре, така че установихме, че свинската мас е вкусна. Но добре ли е за вас?

Дори в началото на 1900-те, много преди свинската мас, маслото и други животински мазнини да са замесени в сърдечни заболявания, свинската мас е била ламбирана, защото е нездравословна. Когато през 1911 г. беше въведено съкращаването на зеленчуци Криско, както обясни наскоро Дан Чарлз от NPR, производителите му го рекламираха като по-смилаем от свинската мас.

По-късно беше установено, че Криско и други частично хидрогенирани зеленчукови съкращения имат свои собствени здравословни проблеми, най-вече транс-мазнините, за които е установено, че допринасят толкова много за сърдечните заболявания, колкото и наситените мазнини. Но свинската мас остана невъзстановена.

Напоследък обаче хората рекламират свинската мас като „здравословна“ животинска мазнина. Авторите на новата готварска книга за свинска мас отбелязват, че свинската мас съдържа 40 процента наситени мазнини, в сравнение с 54 процента масло. Честно казано, тази разлика от 14% не звучи като голяма работа. И двамата са зле с наситените мазнини в сравнение с растителните масла, които обикновено имат по-малко от 10 процента. Проверих при някои експерти по липиди.

Разбира се, свинската мас е по-здравословна, ако я сравните с частично хидрогенирани растителни масла като Криско, според Тонг Уанг, липиден химик и професор в катедрата по хранителни науки и хранене на човека в Държавния университет в Айова. Но това не означава, че свинската мас е по-добра от силно ненаситените омега-3 масла, като зехтина, които се считат за най-здравословните мазнини там. "Всички са относителни", каза тя в имейла на The Salt. "И големият въпрос е количеството!"

Ако свинската мас се консумира като част от свинско месо, обясни тя и то умерено, значи е добре. Но замяната на здравословни масла със свинска мас и яденето на много от тях би било лоша идея.

Партизаните от свинска мас също отбелязват, че непреработената свинска мас обикновено се състои от около 45 процента мононенаситени мазнини, които се считат за здравословни за сърцето.

Уанг не е разклатен от този аргумент. Свинската мас също има холестерол, отбелязва тя, както и всички животински мазнини. И че 45 процента мазнини все още могат да бъдат много, в зависимост от това колко ядете.

Добавете към това, че свинската мас, която се продава в супермаркетите, често се хидрогенира, за да я направи стабилна в рафта и имате продукт с холестерол, трансмазнини и наситени мазнини. Леле мале.

Но всички тези приказки за храненето не са достатъчни, за да ме накарат да се откажа от свинската мас в кора на пай; това е семейна традиция. Но не мисля, че скоро ще върна кофата свинска мас по традицията на фризера.