Тази публикация може да съдържа партньорски връзки. Прочетете пълното разкритие тук.

Листата свинска мас не е просто някаква стара свинска мас, тя е гладка кремообразна магия, която е за разлика от всеки друг вид свинска мас. Като цяло свинската мас се отнася до топена свинска мазнина. Прасетата имат повече от един вид мазнини, съхранявани по телата си, и всеки вид произвежда различно различен вид свинска мас. Най-широко достъпната е родовата свинска мас, направена от задна мазнина, която е относително твърда и плътна. Листата е различна.

Изработена от висцералната мазнина, а именно лист от неясно мазнина с формата на листа, съхранявана около кръста и бъбреците на прасе, свинската мас има гладка и кремообразна текстура. Той е мек и се маже при стайна температура, което означава, че има много различни свойства за готвене, отколкото генеричен блок свинска мас.

Най-важната разлика в свинската мас? Няма вкус на свинско месо. Това означава, че е идеален за приготвяне на понички, пай или почти всяка стара училищна рецепта по традиционния начин.

начини

За първи път срещнах свинска мас по време на сезона на захариране във Върмонт. Моята 80-годишна съседка правеше огромна партида от известните си понички за „момчетата“, които се разхождаха из планината с снегоходки, събирайки кофи за сок. Щях да дойда да помогна с кипенето, след като момчетата се върнат със сока, а тя току-що беше завършила да пържи поне 10 дузини понички.

Тя ми подава едно и аз ще призная, че не съм много ядец на понички, затова се опитах учтиво да откажа, но тя настоява. Вземам една хапка и цялата ми перспектива за понички се променя завинаги. Това беше едно от най-хубавите неща, които бях ял в живота си. Не само най-добрата поничка, но и най-добрата храна, която някога съм слагал в устата си.

Погледнах я с очевиден шок на лицето си и казах: „Точка, трябва да ми дадеш рецептата, това е УДИВИТЕЛНО!“ Тя се усмихна, както го прави беззъбата стара жена от планината Върмонт, когато се натъкне на невежествен плосък човек, задаващ глупав въпрос. “Рецепта ? Нямам рецепта, просто ги приготвям. Тайната обаче е свинската мас. "

Тя продължи да обяснява подробно за свинската мас, откъде идва и защо е специална. Не можех да си представя специално парче мазнина, оформено като лист, криещо се в прасето, но в този момент никога не бях добивал прасе със собствените си ръце. Сега, когато съм изклал поне дузина прасета със собствените си ръце, знам в детайли как всеки разрез е различен, както в месото, така и в свинската мас, а специалният разрез на листната свинска мас е едно от първите неща, които изваждам.

След това ме заведе в задната стая и отвори гигантски фризер за сандъци. Цялото нещо беше напълнено с пластмасови вани със свинска мас, докъдето стигаше погледът. Тя извади една от най-големите вани, по ирония на съд в стар селски съд за маргарин, и ми подаде тайната си съставка. Цених го и бавно използвах малки количества, приготвяйки кори за домашна сланина от свинска мас за моя любител на пая.

Няколко години по-късно се отдалечихме, но получих коледна картичка от нея с малка ръкописна бележка. Докато тя не си прави понички по рецепта, през следващия сезон на захарта тя мери и записва само за мен, нищо, за да е сигурно, че ще използва листна свинска мас за пържене, иначе няма да са еднакви. Всъщност се разплаках, четейки го, и дори пишейки това сега замислеността на тази красива бележка ме навежда на сълзи. (Превъртете до края за рецептата)

Това беше преди повече от десетилетие и сега сами си правим листна свинска мас у дома. Всеки път, когато си измислям партида, си мисля за съседката ми и за начина, по който тя се оправяше, когато поисках нейната рецепта.

Какво е листната свинска мас?

Прасетата имат три ясно различни вида мазнини по тялото си: Обратна мазнина, Дебела мазнина и Свинска мас.

Обратна мазнина, което е много твърдо и се отделя в твърди плочи от добре хранено прасе. Тази мазнина обикновено се смила като добавка към колбаса, защото държи добре и добавя богатство, като същевременно остава като отделни парчета. Това означава, че не се емулгира лесно в месото, което би довело до нещо по-скоро хот-дог или болоня, отколкото колбас. В традиционните колбаси цели плочи от задната мазнина се сушат в сол, за да се получи нещо, наречено lardo, което е просто солено втвърдено свинско мазнино.

Caul Fat не е нещо, което лесно ще намерите, но в наши дни намира път в най-изисканите ресторанти. Това е дантелен лист мазнина, който заобикаля червата на прасето. Традиционно се използва за увиване на меса и други ястия, за да им придаде вид на увити в дантела, но също така и за добавяне на богатство и вкус. Ако ви е интересно как изглежда, тук има снимка.

Свинска мас е висцералната мастна тъкан от вътрешността на прасето, обикновено намираща се в голям лист близо до бъбреците и кръста. Структурата е много отчетлива и е толкова мека, че усещате, че докосвате масло. Придържайки парче задна мазнина, ще получите малки парченца мазнина по ръцете си, но да държите парче свинска мас е като да държите лист пудинг. Той се изтрива навсякъде и знаете, че имате нещо съвсем различно.

Листата получава името си от формата си, тъй като се предполага, че е оформена като лист. Извадих листна свинска мас от много прасета, но нито едно не ми изглеждаше като лист. Може би ми липсва въображение? Така или иначе, ето лист свинска мас до някои мазнини отзад за сравнение. Това е нещо, което е трудно да се види визуално, но ще го знаете, ако го докоснете.

Лист свинска мас (вдясно) до някои мазнини отзад (вляво) за сравнение.

Къде да купя свинска мас

Ако искате да пропуснете тази стъпка за изобразяване и просто да я купите готова за употреба, предварително направената свинска мас обикновено струва около 25 до 30 долара за килограм. Със сигурност е удобно и просто го поръчвате онлайн, без да се налага да прекарвате 2-3 часа бавно в изобразяването му. Зависи от вашите приоритети и от това колко оценявате това време и усилия (плюс горивото за готвене). Ползата е, че знаете, че е висококачествено, пасищно и органично ... и че е направено от експерт, за да бъде напълно чисто, без никакъв свински вкус. Ако не сте уверени в способността си да го направите сами, това е пътят.

Ако ще си правите собствена свинска мас, трябва или да отгледате прасе, или да купите лист от него от местния месар. Те ще знаят за какво точно говорите и могат да го поръчат специално, ако не го носят. Предаването на собствената ви свинска мас е много по-евтино, отколкото купуването на вече предоставена. Обикновено можете да си купите свинска мас за 1-2 долара за паунд необработени, защото не много хора знаят как да използват този разрез.

Въпреки че в миналото винаги сме имали достатъчно запаси от домашно прибрана свинска мас, с две малки деца в къщата изминаха няколко години, откакто имаме прасета. Всъщност се счупих и купих пакет свинска мас, за да го направя ...

Как да оказвам свинска мас

След като сте придобили нарязана свинска свинска мас, следващата стъпка е да я нарежете възможно най-ситно. Колкото повече повърхност отваряте, толкова по-добър е добивът ви. И което е по-важно за мен, толкова по-вероятно е да го направите чисто, без никакъв свински вкус. Тъй като правя понички и пай, това е доста важно за мен.

Когато обработихме 6 прасета една есен, вече имахме месомелачката за производство на колбаси. Използването на месомелачка е най-добрият начин да гарантирате, че отваряте възможно най-голяма повърхност. Имаме доста огромна мелница, която може да обработва около 7 паунда на минута, което е идеално, ако правите няколкостотин килограма наденица на ден. Преди да обработваме огромни партиди, използвахме приставката за месомелачка за KitchenAid и работи чудесно, но много по-бавно със скорост от около 5 минути, за да смиламе 1 килограм.

Ето една голяма стара купчина смляна свинска мазнина, готова за визуализация ...

Ако не правите огромна партида, най-добрият начин е просто да накълцате свинската мас на ситно с остър нож. Знам, че не всички са толкова луди като нас, и не е нужно да пълните фризер за ракла с топена свинска мас. Понякога е хубаво да имате достатъчно количество за ежедневна употреба или достатъчно, за да направите няколко пайове. Една опаковка листна свинска мас от магазина вероятно ще бъде по-скоро 1 до 2 килограма и няма причина да извадите мелница за това.

Един килограм листна свинска мас ще доведе до около 2 чаши готова свинска мас. Това е повече от достатъчно за повечето хора.

Един килограм нарязана свинска мас, готова за топене.

Още нещо, което трябва да отбележите, когато нарязвате свинската мас, за да я подготвите за топене ... бъдете много внимателни, за да премахнете всяка последна следа от месо. Листата свинска мас е без месо в по-голямата си част, тъй като е по-голяма част от висцерална мазнина, отколкото мрамор в месото. Въпреки това, той е прикрепен към месото на няколко места и тези места за закрепване все още могат да имат прикрепени малки малки месо.

Защо е важно да се премахне всяка последна следа от месо? Всяко месо, останало в свинската мас по време на топенето, ще допринесе за овкусяването на свинската мас и никога няма да направите неутрална свинска мас по този начин. Тези малки парченца месо ще бъдат вкусни, защото те са основно пържени пържени свински пържоли, но тогава ще имате пържено масло вместо чиста снежнобяла топена листна свинска мас.

Дори тези малки парченца полепнало месо трябва да бъдат премахнати, за да се получи гладка свинска мас без свински вкус.

Поставете нарязаната свинска мас в тиган с дебело дъно с малко количество вода. Използвах около половин чаша за един килограм нарязана свинска мас. Водата помага да се предотврати изгарянето на свинската мас в началото, което е важно за готовия вкус. Ако свинската мас изгори, цялата партида ще има вкус на свинско, с мисъл за свеж бекон, но без солта и подправките. Добър на теория, но не толкова добър за печене.

Ако все пак изгорите свинската мас, не се притеснявайте, все пак е вкусно. Просто го използвайте за готвене на неща, които биха могли да използват малко свински вкус. След това вземете още свинска мас и опитайте отново, с малко вода за начало и много по-ниска температура. Началото изглежда малко странно, само бели свинска мас плува в малко вода, но включете топлината и оставете магията да се случи ...

След кратко време водата ще започне да къкри и бавно ще се изпарява, докато свинската мас започне да оказва. Уверете се, че го готвите непокрито, за да може водата да излезе. След около 90 минути на слаб огън не остава нищо от първоначалната вода и парчетата свинска мас се пренасят в саксия със собствена освободена мазнина.

В този момент те ще пуснат големи мехурчета, тъй като последната от водата напуска мастните глобули и повече мазнини се топят.

Поставяне на свинска мас след около 90 минути на слаб огън.

Около 15 минути по-късно, когато свинската мас се готви от около 1 час и 45 минути на ниско, стигнах до точката, в която мехурчетата се сменяха. Това сигнализира, че свинската мас е почти напълно направена. Тези големи мързеливи мехурчета ще се превърнат в малки бързи мехурчета, тъй като последните парченца вода се изтласкват от мазнината, а последните парченца течна свинска мас се извеждат от тлъстите парчета.

Времето може да варира малко, защото печките са различни, а свинската мас варира малко от прасе на прасе, но щом стигнете до етапа на малки балончета, е време да наблюдавате внимателно свинската мас.

Листата свинска мас след около час и 45 минути оформяне на ниско. Мехурчетата са променили характера си, което показва, че е почти приключило.

Ето частта, която изглежда странна ... когато свинската мас е напълно завършена, всички мехурчета ще спрат. Знам, как преминава от бързи малки мехурчета до пълна неподвижност, без да променя топлината?

Тенджера с чисто, много горещо масло не мехурче. Пръска се само когато там има пържене на вода или друга храна. След като всичко останало бъде изгонено, всичко, което имате, са хрущенията, плуващи в течна чиста топена свинска мас. След като свинската мас напълно спре да бълбука, свалете я от огъня.

Ако го оставите на огъня в този момент, той ще започне да пуши, което ще навреди на вкуса и ще навреди на качеството на готовата свинска мас. Ето защо трябва да го гледате внимателно към края.

Филтрирайте крекените от течната свинска мас с помощта на фино мрежесто цедка, но внимавайте, маслото очевидно е много горещо.

Филтриране на бисквити от свинска мас с помощта на фино мрежесто цедка.

Крекерите са вкусен страничен продукт от раздробяването на свинска мас, но са добри само докато са горещи и свежи. Не бих си направил труда да ги спасявам да се претоплят или да се опитвам да ги ям студени, това просто не се сравнява.

Докато е течна, свинската мас има златисто жълт цвят, но след като изстине напълно, свинската мас ще бъде чисто снежнобяла. В този момент, ако сте го направили правилно и търпеливо поддържате ниската температура, листната свинска мас не трябва да има свински вкус. Консистенцията ще бъде кремообразна и намазваща, като много меко масло.

Блокирайте бързо бурканчетата с гореща свинска мас и те ще уплътнят, предотвратявайки кондензацията от въздуха, докато се охлаждат. Основният спойлер на свинската мас е замърсяването на влагата, така че сега, след като изгоните течността чрез изобразяване, я затворете горещо, за да я предпазите. Вероятно е ненужно, но искам да се уверя, че чистата ми свинска мас се запазва дълго време. Не че е вероятно да продължи в кухнята ми много дълго.

Как да съхранявате свинска мас

Има различни мнения за това как да съхранявате свинска мас.

На много места в интернет се казва, че ще се запази около 6 месеца, ако се държи плътно затворено в хладилника, но в миналото свинската мас се съхранява за продължителни периоди от време без охлаждане. Има страхотна статия за подхранващи дни за съхранение на свинска мас без консервиране или замразяване. Те живеят извън мрежата в Тексас и тя обсъжда как нейната свинска мас запазва перфектно качество дори през лятото на Тексас над 100 градуса.

Основното нещо, когато съхранявате свинска мас, е да се уверите, че тя е плътно затворена. Всяка влага, която влиза в контакт с мазнината, може да замърси партидата. По същия начин други замърсители могат да причинят разваляне. Винаги използвайте чист прибор, за да извадите свинската мас и да го поддържате наистина чист. С тези две предпазни мерки свинската мас трябва да поддържа качеството си при стайна температура за много дълго време.

Въпреки това, ако имате достъп до хладилник, няма причина да не го охлаждате. И ако имате много контейнери, добре е да ги сложите и във фризера. Имайте предвид, че това вероятно е ненужна предпазна мярка, но по-безопасно, отколкото съжаление.

Храна за размисъл относно съхранението на свинска мас… .Pemmican, храната за оцеляване от старата школа, която граничарите носеха, беше направена чрез смесване на топена свинска мас и сушено месо в съотношение 1: 1. Тези неща, дори и с добавено сушено месо, се поддържат безкрайно при стайна температура.

Това обаче каза, че ако свинската свинска мас се замърси от влага или не е направена напълно, тя може да се развали. Гранясната свинска мас има отчетлива миризма и вкусът й е малко кисел.

Как да използвам свинска мас

Ако е направена правилно, свинската мас има неутрален вкус и може да се използва почти навсякъде, където съкращаването се използва в съвременните рецепти. Всъщност Crisco всъщност е разработен, за да замести свинската мас, а бисквитките, базирани на Crisco, са просто бисквитки от свинска мас от старо време, адаптирани към уж по-здравословна алтернатива.

Сега проучванията показват, че хидрогенираните зеленчукови гъби са ужасно нездравословни и свинската мас е по-добрият залог през цялото време. Забавно как нещата идват в пълен кръг.

Свинската мас е чудесна почти навсякъде, където бихте използвали масло, и стария таймер все още го разпространява плътно върху сутрешния им тост. Макар че това е придобит вкус, използването му в готвенето е полезно за почти всеки.

Ето няколко чудесни начина за използване на свинска мас:

Пържени понички от листна мас

Така че не си помислихте, че ще запазя перфектното старо училище "Върмонт захарна къща" за себе си, нали? Тези неща са невероятни и са предназначени за споделяне. Публикувах го тук в моя Instagram, където споделям всякакви забавни DIY проекти и стари училищни рецепти.