Креп сузетите и rhum baba може да са дошли и да са изчезнали, а профитролите отдавна са надминали добре дошли, но шоколадовият мус е един от любимите на шейсетте години, който е имунизиран срещу капризите на модата. Богато ароматизиран, но лек като въздух, има няколко по-съвършени начина да завършите храненето. Но както при много от съвременниците си времето не е било мило с този някога горд десерт - хората са добавили зехтин, босилек и дори - мили боже - авокадо, соев сос и балсамов оцет, всичко това в името на умни съвременни обрати . Честно казано, шоколадовият мус се нуждае от актуализиране, както Rubber Soul се нуждае от ремикс от Lady Gaga.

перфектен

Класическата рецепта

Що се отнася до континенталната класика, аз съм длъжен да се консултирам с Елизабет Дейвид. Нейният прост шоколадов мус във френското провинциално готвене е точно това - яйце и унция шоколад (или по-малко спретнато 30 грама) на човек, превърнато в нещо доста, доста вълшебно. Начупвам шоколада на парченца и разтопявам върху тиган с къкри вода, след което разбърквам жълтъците. Разбийте белтъците до меки върхове и след това внимателно - все толкова внимателно - сгънете шоколадовата смес и оставете в хладилник, докато стегне. Въпреки че съм малко прекалено предпазлив при първия си опит и в крайна сметка получавам леко жилав мус, той има божествен вкус: дълбоко ароматизиран, но чудесно пухкав и лек, почти се разтапя на езика.

Американската версия

Шоколадов мус, направен по рецепта на Джулия Чайлд. Снимка: Felicity Cloake

Елизабет Дейвид не беше единствената алчна харпия, която я надигна през канала през 60-те години на миналия век - Джулия Чайлд публикува своето скандално овладяване на изкуството на френската кухня с двама парижани в началото на десетилетието, книга, която, разбира се, включва рецепта за шоколадов мус.

С характерната сияйност мусът на Джулия призовава за всякакви екзотични съставки, включително кафе („тъмно сварено“), тъмен ром и толкова масло, колкото шоколада - мусът на Елизабет Дейвид изглежда положително притиснат и пуритански в сравнение. Разтопявам маслото и шоколада заедно върху тиган с вода, добавям лъжица стандартно кафе блато и след това оставям купата настрана и я замествам с четири яйчни жълтъка, които трябва да се разбъркат над кипящата вода, заедно със 170 г захар и 2 супени лъжици ром, докато стане гъст. След това сгъвам яйчената смес в шоколада. Белтъците се разбиват с щипка сол и супена лъжица захар до блясък и след това се сгъват постепенно в шоколадовата смес. Мирише примамливо алкохолно и е много по-твърд от муса на Дейвид, но е прекалено сладък и леко плътен - по-скоро център на доста упадъчен трюфел, отколкото нещо, което човек би искал да изяде цяла купа.

Добавяне на сметана

За сравнение, рецептата на Гордън Рамзи изглежда като по-лек вариант - тя не съдържа яйчни жълтъци или масло за начало, въпреки че има достатъчно количество двоен крем; 300ml до 100g шоколад. Довеждам половината сметана до кипене и разбърквам парченцата шоколад, преди да добавя останалата част от сметаната и прехвърлям сместа в купа, поставена в голям тиган с ледена вода. След като го разбивам на меки върхове, разбивам един голям яйчен белтък до твърдост, добавяйки по 50 грама захар по една супена лъжица, докато получа мек меренгу, който мога да сгъна в шоколада. Неизбежно кремът претегля муса и разрежда вкуса на шоколада - вкусен е, но не, според мен, пластир върху класическата версия на Дейвид.

Сложната

Шоколадов мус, направен по рецепта на Даниел Булуд. Снимка: Felicity Cloake

След това има най-сложната рецепта от всички, от Даниел Булуд, френски готвач, превърнал се в американски бизнес феномен, който изисква доста абсурден брой яйца (общо девет - за шест души).

Разбивам халба двойна сметана до меки върхове и разтопявам 225 г черен шоколад. Междувременно загрявам 60 ml вода и 150 g захар в тиган, докато достигне 115 ° C, етапът на „меката топка“, и разбивам заедно 6 жълтъка и 3 цели яйца, докато станат дебели и бледи. До този момент използвах всяка купа в кухнята и когато цифровият термометър издава звуков сигнал, за да ме предупреди за факта, че сиропът е достигнал температура, реагирам с дивотия неразумно при някой, който се занимава с разтопена захар. Независимо от това, успявам да го излея в яйцата, докато ги разбивам с висока скорост, без инциденти.

След като измих една купа при светкавична скорост, разбивам 6-те белтъка със 115 г захар, поставям го върху тигана с все още кипяща вода и разбърквам, докато сместа се затопли, преди да я сваля от огъня и да разбивам, докато задържат твърди върхове . Процесът достига своя връх с ужасяваща бързина - трябва да сгъна една трета от жълтъчната смес в меренгата, да сгъна разбитата сметана в разтопения шоколад и след това да сгъна останалата смес от жълтъци (продължавам) и безе до ' просто се смесва, без да си поеме дъх. Сместа излиза обещаващо - това е най-лекият мус от партидата, въпреки че е и най-бледият. Не мога да не почувствам, че е ужасно много работа за нещо толкова много ... приятно - това би било добро допълнение към шоколадов пудинг, но честно казано не се държи като звездна атракция.

Вариантът само с яйчен белтък

И накрая, имам две много прости рецепти, които заедно вземат около половината от времето и една трета от оборудването на Boulud's. Мусът на Реймънд Блан, който той научи от Maman, използва само шоколад, белтъци и захар - разтопявам 180 г шоколад и разбивам 8 белтъка с 30 г захар, докато оформят меки върхове. След това разбивам една трета от белтъците в захарта и незабавно сгъвам останалото, върхът, който е изключително полезен - сгъването на всичко заедно може да даде шарен резултат, ако не внимавате. Мусът е почти толкова лек, колкото този на Boulud, и въпреки че се чувствам по-благотворителен към него, защото не ме изпраща спираловидно към нервен срив, той безспорно е по-малко задоволителен от този с яйчни жълтъци.

Вълшебният мус

Шоколадова шантилия, направена по рецепта на Herve Това е. Снимка: Felicity Cloake

Що се отнася до изчистването на муса, обаче, Maman Blanc няма нищо за Herve This и неговата Chocolate Chantilly. Въпреки името, не е включена сметана - всъщност тя не съдържа никаква друга мазнина, освен какаово масло. Слагам 150 г шоколад в тиган с 200 мл вода и след това го балансирам неловко в по-голям съд, пълен с вода, на слаб огън и разбърквам от време на време, докато сместа има „еднородна текстура“.

Отнема ми няколко пъти, за да го направя правилно, тъй като шоколадът има тенденция да стане зърнест, ако остане секунда твърде дълго. След това премествам тигана в купа с ледена вода и разбивам муса, докато се сгъсти до текстурата на бита сметана. Резултатите са невероятни - плътни и интензивно шоколадови и, когато са в хладилник, по-скоро като забележително чист на вкус шоколадов съд. Но това не е мус, освен ако не сте веган.

Съставки

Дегустирайки ги отново, мусът на Елизабет Дейвид е категоричен победител, с перфектния баланс на лекота и вкус, въпреки че решавам да добавя чаена лъжичка захар на човек, за да отговаря на собствения ми вкус. Също така тествам предложението на Реймънд Блан, точно на този уебсайт, че докосването на лимонов сок действа като „катализатор“ за вкуса на шоколада, но чувствам, че подобрява леко киселите, горчиви нотки на какаото, затова решавам да остави го.

Красотата на тази рецепта е, че можете да си поиграете с аромати, които отговарят на вашия вкус - добавете още захар или я оставете напълно, пуснете чаена лъжичка кафе или алкохол (уиски, ром, Grand Marnier - каквото ви харесва), поръсете люти люспи или няколко семена кардамон, просто се уверете, че работите бързо и с лека ръка, и имате един от най-лесните и задоволяващи пудинги наоколо.

Перфектният шоколадов мус на Фелисити

Перфектният шоколадов мус, направен по рецепта на Елизабет Дейвид. Снимка: Felicity Cloake

2 средни яйца
60g шоколад (поне 70% какао)
2 ч. Л. Захар (или на вкус)

1. Начупете шоколада на парчета и сложете в купа над, но не докосвайки, тиган с къкри вода. Когато шоколадът започне да се топи, изключете котлона. Отделете яйцата.

2. Разбийте белтъците на меки върхове, добавете захарта и разбийте за кратко.

3. Смесете бързо жълтъците с разтопения шоколад и след това разбъркайте една трета от белтъка. Сгънете много внимателно останалата част в сместа, докато току-що се смеси (внимавайте да не се смесва прекалено много) и след това сложете в купички и оставете в хладилник за поне четири часа, докато стегне.

Коя е любимата ви рецепта за шоколадов мус - и как обичате да го сервирате? Трябва ли мусът винаги да означава тъмен шоколад - или млечният или белият може да се държи добре за възрастните?