Червеното зеле е джони, идващо напоследък на празничния ми празник. Не си спомням да е присъствал в детството ми, но през последните години сестра ми го вмъкна в менюто - макар лично аз все още го предпочитам с шунка от боксов ден. Изглежда, че заема същото място като морковите или дневника на юле: не строго канонично, но не и напълно нежелано. В Дания обаче, където са склонни да пекат по-богати меса като свинско или патица, подправеното червено зеле заема същата позиция като нашите брюкселско зеле - освен че е доста по-популярно. Но независимо дали го сервирате с пуйката, или го запазвате за следващия ден, това е добавка за някакъв момент от коледния календар: в края на краищата е червено (много празнично), сладко подправено (вижте също: кайма с пай и греяно вино) и най-доброто от всичко е, че се подобрява само с възрастта.

перфектното

Зелето

Червеното зеле на Джейми Оливър.

Повечето хора раздробяват своето, но Джейми Оливър го нарязва на „неправилни парчета“, което аз предпочитам; прави ястието да изглежда по-интересно и му придава по-добра текстура. Найджъл Слейтър и Триш Ханеман, автор на скандинавската Коледа, и двете солират зелето си в мазнина (масло за него, масло за нея), докато стане "ярко" и "лъскаво", преди да намали топлината и леко да го задуши, докато омекне. Въпреки че зелето се готви, дори меко, тази техника изглежда му помага да запази своята структурна цялост; Не съм фен на сладкото.

Битови играчи

Червеното зеле на Ема Луис.

Делия Смит, Ханеман, Зигне Йохансен и Оливър използват лук в червеното си зеле, като Смит чука и чесън, но аз харесвам червения лук, предпочитан от Ема Луис в списание Good Food; сладостта работи добре в ястие, което е, решавам, след като помогна номер четири, всичко за взаимодействието на сладко-киселите съставки.

Киселият или остър елемент често се доставя поне отчасти от ябълка: Смит използва сорт за готвене, но десертната версия на Йохансен и Оливър по-добре издържа на дълго бавно готвене, вместо да се разтваря в ябълков сос. Потърсете нещо остро, като кокс или баба ковач, а не сладък червен плод.

Оливър слага сланина в червеното си зеле, връщане към „червеното зеле, задушено по английски“ от 1845 г., което използва шунка. Въпреки че двамата, разбира се, имат вкус на сродна душа, след час готвене беконът почти изчезна и добавя малко към готовото ястие. По-добре го сервирайте със свинско месо.

Течността

Червеното зеле на Найджъл Слейтър.

Задушаването изисква течност - и оцетът е най-популярният избор (Acton избира говеждо месо, но не съм запален по идеята с пуйка). Oliver plumps за балсамов, Smith и Lewis за вино и Johansen и Slater за ябълков оцет (Hahnemann е единственият, който пропуска този кисел елемент). Изненадан съм да открия, въпреки че сайдерът изглежда най-естественият избор с ябълките, че балсамиката добавя нещо допълнително: интензивната, карамелизирана сладост изцяло съответства на вкусовия профил на ястието като цяло. Може да не е традиционно, но хей, дори Коледа трябва да е в крак с времето.

Вместо това Ханеман използва сърдечно касис; всъщност попаднах на нейната рецепта, когато една приятелка твърди, че най-доброто червено зеле, което някога е яла, е направено с Рибена. Люис прави нещо подобно с пристанище и вода, докато Йохансен добавя чаша червено вино. Първите две намирам за малко прекалено сладки за моя вкус: Йохансеновите са по-балансирани, но не съм сигурен, че ястието се нуждае от допълнителна течност - предпочитам по-суха.

Овкусители

Червеното зеле на Триш Ханеман.

Въпреки това, малко захар е задължително - богато мусковадо за предпочитание - за да се балансира оцетът. Йохансен също разбърква с малко сладко от боровинки, въпреки че тя предлага да се използва касис, желе от червено касис или сос от червена боровинка като по-британска алтернатива. Тъй като е Коледа, аз отивам за последното и откривам, че леко киселият, плодов вкус е перфектен тук, придавайки на ястието качество, подобно на чатни, което ще го хареса още повече на всеки, който има дебела филия печена шунка в чинията си.

Обикновено подправките бяха обичайните празнични предмети - канела, карамфил, индийско орехче - макар Оливър да използва семена от копър, а Слейтър за плодове от хвойна. И двете работят добре, но не и с пуйка - запазете ги за януари. Луис добавя портокалова кора и сок, което, макар и хубава идея, леко прекалява с коледния пудинг. Ако го сервирате с шунка, обаче, малко решетка от жар отгоре, която да сервирате, няма да остане лоша, колкото за цвета, толкова и за всичко останало.

Готвенето

Червеното зеле на Signe Johansen.

Смит пече нейното, но това изглежда не добавя нищо, освен времето. Въпреки че намирам 20-те минути на Слейтър за твърде малко за истинско омекотяване на зелето, не мога да преодолея ужаса си от преварени брасици. Някъде между часа на Оливър и часа и половина на Йохансен изглежда сладкото място, но продължете да го тествате, докато отговаря на вашите специфични текстурни изисквания.

Да свърша

Червеното зеле на Делия Смит.

Ханеман разбърква лъжица патешка мазнина в зелето си, което, въпреки че харесвам богатството, не се продава особено на вкус - предпочитам маслото на Оливър, Смит и Луис. Но тогава не съм датчанин, както вероятно ще личи от рецептата по-долу; зеле, достатъчно пронизващо, за да се сервира с шунка или гъска, но което би легнало доста добре и с пуйка. В края на краищата всеки на своите по Коледа.

Перфектното червено зеле

Перфектното червено зеле на Felicity Cloake.

(Сервира 6-8)
50 г масло, плюс допълнително за сервиране
1 червен лук, нарязан на ситно
1 пръчка канела
¼ ч. Л. Смлян карамфил
¼ ч. Л. Смляно индийско орехче
1 червено зеле, нарязано на сърцевина и нарязано на неправилни хапки
1 остра ябълка, ситно нарязана
3 супени лъжици мусковадо захар
150 мл балсамов оцет
2 супени лъжици сос от боровинки

Разтопете маслото в голям тиган на умерен огън и добавете лука. Омекотете в маслото за няколко минути, след това разбъркайте подправките и гответе една минута.

Накрайник в зелето и сотирайте до блясък и добре покритие. Добавете ябълката, захарта и оцета, намалете котлона до минимум, разбъркайте добре, покрийте и гответе в продължение на 45 минути, като разбърквате от време на време, за да сте сигурни, че не полепва.

Разбъркайте соса от червени боровинки и гответе още 25 минути. Подправете добре и разбъркайте през копче масло преди сервиране. Можете също така да го съхранявате някъде на хладно за няколко дни, след това подгрейте, за да сервирате, ако предпочитате, като добавите маслото по време на подгряването.

Червено зеле: има ли място на коледната трапеза или е за следващия ден - и без какви други малко необичайни неща не бихте били на 25 декември?