Всичко, което трябва да знаете за приготвянето на сладко от нулата и лесна първа рецепта, за да започнете

храна

Доскоро имаше погрешно убеждение, че за производството на конфитюр трябва да се използват само второстепенни плодове. Наистина можете да направите сладко от плодове, които са не толкова перфектни, но реалността е, че плодовете с лошо качество правят сладко с лошо качество. Тайната на приготвянето на наистина вкусно сладко е да го направите в малки количества от разкошни пресни плодове.

Преди електрификацията на селските райони сезонът на меките плодове беше доста забързано време за онези, които искаха рафтовете им да бъдат натъпкани със сладка и консерви за зимата. Сега, когато плодовете могат да бъдат замразени на върха на съвършенството, няма такава спешност, защото можете да правите сладко през цялата година. Въпреки това, най-доброто сладко все още се прави от красиви пресни плодове през сезона. Ако не искате да прекарате цялото си лято в кухнята, най-практичният подход е да замразите плодовете в перфектно състояние в малки, премерени количества, така че да можете да правите сладко, както ви е необходимо през цялата година. Сладкото от замразени плодове ще има вкус безкрайно по-свеж и по-вкусен от сладко на шест или седем месеца, дори ако е направено в пиковия сезон. Малко недозрелите плодове правят по-добро сладко, тъй като имат по-висока киселинност. Колкото по-бързо се прави сладкото, толкова по-свежо ще има вкус, така че поради тази причина винаги затопляме захарта.

В Ирландия традицията да се произвежда и продава сладко на фермерските пазари и местните празници е жива и здрава. Домашното сладко е много търсено. Ако решите да продадете сладкото си, струвайте го правилно, като вземете предвид буркани, капаци, етикети и разходи за храна. Формула, използвана от мнозина, е цената на храната х 3. Това би покрило всички останали споменати елементи. Ако произвеждате конфитюр за продажба, трябва да се свържете с местния здравен орган и да се съобразите с техните разпоредби.

Пектин

Пектинът е желиращо вещество, което се среща естествено в много плодове. Той е най-концентриран в семки, ядра и кожа. Клетъчните стени на недозрелите плодове съдържат пектоза, неразтворимо вещество, което се превръща в разтворим пектин с узряването на плодовете. Малко недозрелите плодове са най-подходящи за желета и конфитюри.

Някои плодове са с високо съдържание на пектин, докато други имат много малко. Човек може да компенсира тези чрез смесване на ниски и високи пектинови плодове като къпина и ябълка.

Плодове с високо съдържание на пектин
Ябълки от раци, касис, цариградско грозде, сливи, червено френско грозде, ябълки за готвене, червени боровинки, ядки, дюля, портокали, лимони и много сливи.

Плодове с доста висок пектин
Малини, логарини, боровинки, тайбини и кайсии.

Плодове с ниско съдържание на пектин
Къпини, боровинки, ягоди, ревен, бъз, праскови, сладки череши, десертни ябълки, круши, смокини и костен мозък.

Имам ли нужда от консервиращ тиган?

Чудесно е, ако имате такъв, но не е от съществено значение. Друга възможност е да изберете нискостранна широка тенджера от неръждаема стомана, така че сладкото да се готви бързо. Избягвайте алуминия, защото киселината в плодовете ще реагира с него и ще придаде леко калаен вкус.

Трябва ли да използвам сладко от захар?

Сладкото захар съдържа добавен пектин. Не го използвам, защото не харесвам твърдата текстура на сладкото, което прави. Единственото изключение, което мога да направя, е за ягодово сладко, което е трудно да се определи. Въпреки това, ние обикновено използваме сок от червено френско грозде или лимонов сок, за да повишим киселинността, но можете да използвате малка част от сладкото, ако желаете. Крайният резултат обаче може да прилича повече на закупено сладко, отколкото на ръчно изработено сладко. Използвам обикновена гранулирана захар, а не захар за приготвяне на сладко.

Как да загреем захарта

Загрейте захарта в купа от неръждаема стомана в умерена фурна за около 15 минути. Трябва да се чувства горещо на допир. Внимавайте да не го оставите твърде дълго или захарта ще започне да се топи около краищата на купата и в крайна сметка ще се карамелизира.

Защо да загряваме захарта?

Колкото по-бързо се прави сладко, толкова по-свеж и вкусен е на вкус. Ако добавите студена захар към сладкото, ще отнеме повече време, за да се върне и да има по-малко свеж вкус.

Кога добавям захар?

Кората от цитрусови плодове, касисът и цариградското грозде трябва да бъдат добре омекотени преди добавянето на захар, тъй като захарта има втвърдяване върху плодовете. Ако добавите захарта твърде рано, никакво кипене няма да омекоти кората или корите. Можете да променяте количеството захар, което използвате на вкус. Например, ако плодовете са много сладки, използвайте по-малко захар.

Трябва ли да обезмасля сладкото?

Не почиствайте сладкото постоянно, докато се готви. Просто го почистете в края, за да намалите загубите. Старомоден съвет, който ми беше предаден от съседката ми Пеги Уолш, е, че ако остане малко измет след обезмасляването, след това пуснете малка бучка масло (с размерите на нокът) в сладкото. Той ще разтвори останалата част от изметта.

Как да разбера, че конфитюрът е достигнал точката на настройка?

Ако искате да извадите предположенията от него, купете термометър за конфитюр (доста скъп комплект); когато термометърът достигне 105ºC (220ºF), задръстването е настроено. Но ние рядко използваме захарен термометър, защото искам учениците да могат да преценят кога е конфитюр без никакво изискано оборудване.

Друг начин да разберете кога ще се стегне конфитюрът ви е да поставите чиния в хладилника, за да се охлади. Когато сладкото изглежда, че е почти стегнало, вземете една чаена лъжичка и го поставете върху студената чиния. Натиснете с показалеца външния ръб на локвата със сладко в центъра. Ако сладкото се набръчка дори малко, то ще стегне.

Покриване на буркани със сладко

Когато конфитюрът достигне точката на настройка, изсипете го в стерилизирани буркани и го покрийте веднага. В повечето магазини и супермаркети все още могат да се купуват пакети капаци за конфитюр. Те се състоят от три елемента, силиконов диск от хартия, голям кръг от целофан и ластик. Покрийте всеки буркан със силиконов диск (хлъзгава страна надолу върху повърхността на конфитюра). Намокрете едната страна на целофановия кръг, след това го опънете върху буркана и закрепете с гумена лента. Ако целофановият диск не се навлажни, той няма да се опъне, когато сладкото изстине.

Като алтернатива, използвайте капаци с винтове, които трябва да бъдат стерилизирани във вряща вода и изсушени преди употреба. По-късно бурканите могат да бъдат покрити с кърпички, кръгчета материал или цветна хартия. Тези корици могат да бъдат добавени, закрепени с обикновени или цветни гумени ленти, тесни ленти за цветя, вързани в лъкове или обикновена панделка с може би малко сухи цветя или билки.

Какво може да се обърка?

1. Мухъл отгоре
Ако върху сладкото започне да расте мухъл, просто го лъжица, давам на кокошките и продължавам да ям останалото. Оттогава дръжте конфитюра в хладилника и го използвайте възможно най-скоро. Когато бяхме малки, мама просто ни казваше да разбъркваме формата и да я ядем, защото това беше пеницилин и беше полезно за нас - не съм сигурен в това, но съм жив, за да разкажа историята! Като казахте това, яденето на мухлясало закупено от магазина сладко е друг въпрос и със сигурност не е препоръчително. Ако махнете сладкото в отделно ястие, в което да го сервирате, не го добавяйте обратно в основната тенджера, в противен случай ще стане пиятелно. Мухъл расте върху сладко, когато:
а) бурканите не са правилно стерилизирани
б) плодовете са набрани, докато са мокри

2. Кристализация
Захарните кристали се появяват отгоре, а понякога и през сладкото. Сладкото е безопасно за консумация, но ще има много сладък и крехък вкус. Кристализацията се причинява, когато:
а) добавя се твърде много захар
б) захарта не е правилно разтворена
в) конфитюрът е прекалено или недостатъчно сварен

3. Ферментация
Когато настъпи ферментация, конфитюрът ще започне да мехурче и може да ухае на газове при отстраняване на капака. Сладко, което е ферментирало, не трябва да се яде. Ферментацията може да настъпи, когато:
а) сладкото е недостатъчно сварено
б) плодовете са били мокри, когато са събрани
в) бурканите не са били правилно почистени и стерилизирани

Съхраняване на сладко

Обикновено няма нужда да съхранявате конфитюри в хладилник. Те трябва да се съхраняват на хладно, сухо и проветриво място.

Рецепти

Сок от червено касис

Този сок може да бъде замразен за използване друг път, ако е необходимо. Използвайте го, за да повишите киселинността и нивото на пектин, когато правите конфитюр.

За да получите 450 ml (¾ пинта) сок, сложете 450 g (1 lb) червено френско грозде (те могат да бъдат пресни или замразени) в тенджера от неръждаема стомана със 175 ml (6fl oz) вода. Оставете да заври и оставете да къкри около 20 минути. Прецедете през фино сито.

Сладко от малина, момче, ягода или логанбери

Ако никога преди не сте правили конфитюр, това е добро място да започнете. Малиновото сладко е най-лесното и бързо от всички конфитюри за приготвяне и едно от най-вкусните. Loganberries, boysenberries или tayberries също могат да бъдат използвани в тази рецепта. Тъй като се използват равни количества захар и плодове, не е задължително да се нуждаете от толкова, колкото изисква рецептата. Понякога, когато се опитвам да извадя загадката от приготвянето на конфитюр за ученици, слагам някакви кифли във фурната, след това правя сладко и докато сладките излязат от фурната, конфитюрът е направен. Това е толкова лесно!

Прави 3 саксии от 450g (1lb).

900g (2lb) пресни или замразени плодове
900g (2lb) бяла захар, затоплена
(използвайте 110g/4oz по-малко, ако плодовете са много сладки)

Измийте, подсушете и стерилизирайте бурканите във фурната за 15 минути. Поставете плодовете в широка тенджера от неръждаема стомана. Пасирайте ги малко и гответе 3-4 минути на умерен огън, докато сокът започне да тече, след това добавете затоплената захар и разбъркайте на слаб огън, докато захарта се разтвори напълно.

Увеличете котлона, оставете да заври и гответе постоянно около 5 минути, като често разбърквате (замразените плодове ще отнемат 6 минути).

Тествайте за комплект, като поставите около чаена лъжичка сладко върху студена плоча и го оставите за няколко минути на хладно място. Натиснете задръстването с показалеца. Ако се набръчка дори леко, той е настроен. Свалете веднага от огъня. Обезмаслете и изсипете в стерилизирани буркани за сладко. Покрийте веднага.

Съхранявайте сладкото на хладно място или поставете на рафт в кухнята си, за да можете да се чувствате чудесно всеки път, когато го погледнете! Както и да е, ще бъде толкова вкусно, че няма да продължи дълго!

• Този извлек е взет от „Забравени умения за готвене“ от Дарина Алън (Кайл Кати, 30 паунда) с фотография от Питър Касиди