Никога повече не свършвайте с гъсти гъби.

Гъбите може да изглеждат прости, но са по-сложни за готвене, отколкото изглеждат. Научих това по трудния начин през годините, опитвайки се и не успявайки успешно да направя рецепти за гъби. Дълго време изглеждаше, че каквото и да направя, те ще се окажат лигави или никога няма да покафенят така, както аз исках.

перфектно

С течение на времето разбрах, че гъбите имат съвсем различен набор от нужди от другите продукти. Не можете да ги миете, както краставица или домат, и определено не можете да ги приготвяте по същия начин. Но ако знаете какво ги кара да кърлят, можете лесно да постигнете перфектно приготвени гъби за нула време.

Тук ще намерите всичко, което научих за готвенето на гъби от години на опити и грешки, както и съвети от няколко експерти по готвене.

Първо, нека поговорим за (многото) различни видове гъби.

„От невероятните диви трюфели и лисички на северозапад до смолинките на северния среден запад, важно е да запомните, че там има стотици годни за консумация гъби“, казва пред SELF Уил Хоровиц, готвач и автор на предстоящата готварска книга Salt Smoke Time. . Той казва, че има над 5 милиона вида гъби точно за които знаем, но този бутон, кримини, шийтаке, стриди, портобело и майтаке гъби са типовете, които най-вероятно ще видите в супермаркета.

Тъй като има толкова много различни видове гъби там, Хоровиц казва, че няма само един правилен начин за приготвянето им. „Някои имат вкус на жълъди, други харесват маслини, други плътни, а има и такива, които имат известен вкус на скариди“, обяснява той. "Някои са най-добре мариновани, други леко приготвени на пара, а трети на скара." Не се страхувайте да опитате гъбите си, преди да започнете да готвите, и не се страхувайте да станете малко експериментални, когато го направите.

Преди употреба, охладете гъбите в хлабав кафяв хартиен плик или картонена кутия. Избягвайте найлоновото фолио на всяка цена.

„Важно е да се уверите, че гъбите се съхраняват добре, дори преди да се готвят“, казва Хоровиц. Те трябва да могат да дишат, в противен случай рискуват да станат влажни или преждевременно плесенясали. Затова той препоръчва да се избягва найлоново фолио и да се съхранява в кафяви хартиени торбички или малки картонени кутии, когато е възможно.

За да почистите гъбите, просто избършете мръсотията. Никога, никога, никога не ги изплаквайте под вода.

Тъй като гъбите имат високо съдържание на вода и са много абсорбиращи, изплакването им може да доведе до подгизнаване и да доведе до лигав, без аромат краен продукт, казва Дейвид Бърк, главен готвач в механа Дейвид Бърк в Ню Йорк. Вместо това той препоръчва да използвате мека четка за боя, за да отстраните внимателно всяка видима мръсотия. Ако нямате четка за боя или предпочитате да не смесвате артикулите си за изкуство и готвене, откривам, че използването на влажна кърпа за почистване работи добре.

Нарязването, нарязването на кости и четвъртирането са най-често срещаните начини за приготвяне на гъби, въпреки че можете да ги приготвите и цели.

За да определите как трябва да нарежете гъбите си, вземете предвид кое ще работи най-добре в рецептата, която правите. Ако разбивате салата, нарязаните или нарязани на гъби гъби работят добре. Ако правите супа, ще искате да ги нарежете на малки парчета, така че да получавате еднакво количество гъби при всяка хапка. Ако ще ги печете на скара, помислете дали да не ги оставите цели (този метод работи особено добре с големи, сочни портобели). Можете също да ги смелите, за да направите вегетариански кюфтета - те имат необичайна месоподобна текстура. В края на деня всичко се свежда до вашите предпочитания.

И не изхвърляйте тези стъбла!

Когато става въпрос за гъби с деликатни стъбла, като кримини или копче, Хоровиц казва, че всъщност можете да нарязвате стъблата и да ги добавяте към храната си по същия начин, както бихте го направили с капачките. За гъби с дървесни стъбла, като шийтаке, той препоръчва да ги спестите, за да направите домашен гъбен запас. Бърк също обича да ги изсушава и смила, за да ги използва в чая.

За да сте сигурни, че се зачервяват правилно, винаги гответе гъби в източник на мазнини при висока температура и се уверете, че са напълно сухи, преди да започнете.

Независимо дали готвите гъби във фурната, на скара или на котлон, гответе ги в мазнина като масло или зехтин на силен огън, за да сварите излишната влага и да гарантирате подходящо изгаряне. "Гъбите са 92 процента вода," обяснява Бърк, "така че е важно да ги претърсвате на силен огън и да изпарите цялата тази вода, за да можете да развиете текстура чрез карамелизация." Използвайте около супена лъжица от източника на мазнини за всеки 10 унции гъби.

Избягвайте да ги тъпчете заедно, докато готвят.

Ако поставите прекалено много гъби наведнъж в тиган, Хоровиц казва, че цялата влага, която произвеждат, ще ги накара да изпарят вместо кафяви. Независимо дали печете или сотирате, оставете достатъчно място на тигана, за да може водата да се изпари напълно.

Изчакайте да осолите гъбите, докато започнат да кафяви.

Нещо, което научих през годините от няколко експерти и установих, че е вярно в собственото ми готвене: Солта извлича влагата, така че ако осолите гъби, преди да покафенеят, може да се окажете с повече вода в тигана. И всяка допълнителна вода може да затрудни гъбите да покафенеят. Затова е най-добре да изчакате, докато почти свършат (след като първо се изпари добро количество вода), за да добавите сол.

За да започнете, ето няколко изключително основни начина за приготвяне на гъби.

За перфектни гъби за готвене, Хоровиц предлага да ги задушите нарязани със супена лъжица зехтин и нарязан шалот, докато се карамелизират от всички страни. За перфектни печени гъби завъртете фурната до 425 градуса, намажете ги със зехтин и ги оставете да се готвят за 15 минути.

И ето няколко рецепти, които ще ви помогнат да експериментирате с тях.

Паста с билки и гъби

Направете тази паста, когато искате да практикувате уменията си за сотиране на гъби. Вземете рецептата тук.

Чеснови гъби Кабобс

Тези подобни на месо шишчета са вкусна алтернатива за барбекю за вегетарианци и вегани. Вземете рецептата тук.

Пикантно тофу с мариновани гъби шийтаке

Тази рецепта за мариновани гъби определено ще задоволи онези с приключенски вкусове. Вземете рецептата тук.

Ще се използва в съответствие с нашата Политика за поверителност